川菜变脸 第11期

当国内外各种食材、各个菜系的烹饪手法逐渐融入到川菜中，川菜的身影也变得越来越妖娆多姿，渐渐达到一个前所未有的高度。川菜的腾挪转换，就像川剧“变脸”那样，让人讶异的同时又惊喜连连。

黑松露蒸芙蓉蛋

主料：土鸡蛋

辅料：黑松露

调料：盐、鸡粉、高汤

制作方法：将土鸡蛋的蛋黄取出，在蛋清中加入磨碎的黑松露，搅拌均匀；在蛋液中加入高汤调味后，灌入原来的鸡蛋壳中，上屉蒸熟；黑松露用高汤煨好后放在芙蓉蛋上即可。

松茸扒碧波豆腐

主料：黄豆、松茸

辅料：菠菜

调料：盐、鸡粉、高汤

制作方法：将黄豆打磨成都豆浆，加入菠菜，制作成菠菜豆腐；选用阿坝产的新鲜松茸菌，用高汤煨好以后放在菠菜豆腐上即可。

烧椒海肠

主料：海肠

辅料：二荆条辣椒

调料：盐、鸡粉、醋、清油

制作方法：二荆条辣椒烧熟以后，去皮待用；海肠飞水至熟，加入盐、醋、清油等烧至皮微微有点糊；将烧好的二荆条辣椒与海肠混合拌至即可。

烧椒三月瓜

主料：三月瓜

辅料：葱花

调料：干辣椒、酱油、醋、鸡汁、糖

制作方法：将三月瓜切细丝待用；

干辣椒烤至半焦，搓碎后加入酱油、醋、鸡汁、糖和葱花后拌成料汁；上桌时将料汁浇入三月瓜中即可。

怪味兔丁

主料：烫皮仔兔

辅料：大葱、花生米

调料：生抽、香醋、辣椒面、花椒油、红油、香油、蒜泥、糖、盐、花生酱

制作方法：烫皮仔兔去头、脚，内脂洗净冲去血水；将冲好兔子入开水锅中煮20分钟，关火焖5—6分钟，捞起焯水冰凉备用；兔子切成2cm见方的丁，大葱切成0.5cm厚丁备用；将兔子、大葱、花生米加入调料拌匀装盘即可。

老坛芸豆

主料：芸豆

辅料：红腰豆、青黄豆

调料：海鲜酱、苹果醋、蚝油、冰糖、香醋、九制话梅、盐

制作方法：将干芸豆用冷水浸泡一晚上；将泡好的芸豆加开水、盐、鸡汁上笼蒸至1小时至熟冲凉备用；将调料调好成汁，下入蒸好芸豆泡上4—5小时装盘，撒上红腰豆和青黄豆点缀。

石磨凉粉烧鸡肾

主料：鸡肾、凉粉

辅料：蒜苗花、肉末

调料：豆瓣酱、红酱、豆豉、花椒粉、盐

制作方法：鸡肾中间改一刀以便入味，凉粉切成小方块待用；凉粉入盐开水中滚透待用；猪油炒香姜葱蒜末加入豆瓣酱、红酱、豆豉炒香加入鸡汤调味，放入鸡肾、凉粉烧入味，勾芡装入烧烫的石磨即可。

田园三鲜

主料：牛蛙、 鳝鱼

辅料：野山菌、 冬瓜、丝瓜

调料：黄灯笼酱、野山椒、姜蒜米、鸡粉、 味精、味极鲜、葱油

制作方法：牛蛙宰杀码味，鳝鱼洗净汆水，野山菌、丝瓜、冬瓜切片待用；锅烧热后放入葱油、黄灯笼酱、姜、蒜炒香后加入鲜汤，熬香去渣后下入牛蛙、鳝鱼、野山菌、丝瓜、冬瓜，烧调入味后收汁起锅装盘即可。

美味凉皮

主料：绿豆凉皮

调料：六月香豆瓣、香水鱼料、老干妈豆豉、 味极鲜、蒜泥、白糖、小葱、香油、香醋、红油

制作方法：将绿豆淀粉制作成凉皮卷；将凉皮卷改刀备用；切好的凉皮装盘，浇汁即可。