浅谈影响蛋糕菌落总数测定的几个因素

[摘 要]菌落总数的多少是用来判定食品被细菌污染的程度及其卫生质量状况，菌落总数的检测过程非常严格，为了保证检验结果的准确可靠，我们以蛋糕为例，在其菌落总数检测过程中，应注意以下几点细节性问题。

[关键词]蛋糕；菌落总数；测定；问题

中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）06-0136-01

蛋糕具有松软香甜，携带方便、食用简单等特点，深受人们的喜爱。菌落总数的多少在一定程度上标志着蛋糕产品质量的优劣，因此，测定蛋糕中的菌落总数具有重要意义。

一、菌落总数的定义

菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定（1），即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

二、蛋糕的取样

样品：袋装糕点

2.1检验前要保持包装的完整，避免污染[3]。用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位200g，放入灭菌容器内，采样后立即送检。

2.2 样品处理

实验室接到送检样品后应认真核对登记并应按要求尽快检验。若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化[3]

三、蛋糕中菌落总数的测定

3.1培养基的配制灭菌

配制4.5%的营养琼脂及0.85%的氯化钠溶液并分装于300ml的三角瓶及试管中加塞进行高压灭菌20分钟。配制75%的酒精棉球作为检验菌落总数的试剂。刻度吸管、培养皿彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质进行包扎后灭菌15分钟。试剂灭菌后最好在当天使用，否则需增加灭菌时间5-10分钟，并放置于0-4℃冰箱中备用。为了保证检验过程的完全无菌，刻度吸管的上方，需塞入脱脂棉包扎后经灭菌再使用。

3.2试验室的前处理

紫外线灯打开30分钟后关闭，停留30分钟后方可进入试验室进行检验，取营养琼脂在水浴锅进行预热，待无凝固后方可使用。为了保证检验结果的准确性，微生物检验室以两人以内为度。

3.3试样的前处理

进入无菌室后，先打开酒精灯，用酒精棉球擦试手及样品外包装，采取外部及中心部位25g，加入225ml灭菌生理盐水中，最好置均置器中以8000-10000r/min的速度处理1min，做成1：10的均匀稀释液，用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液）振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。另取1ml灭菌吸管，按上条操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增一次，即换用1支1ml灭菌吸管。

3.4接种、培养

细菌总数测定时，根据蛋糕卫生标准GB7099-2003要求或对标本污染情况的估计，选择2-3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，每个稀释度做两个平皿作为平行样。稀释液移入平皿后，应及时（冬季15-20分钟，夏季30-35分钟）将凉至46°C营养琼脂培养基（可放置于46±1°C水浴锅保温）注入平皿约15ml，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入灭菌的空白平皿作空白对照。琼脂凝固后及时将平皿翻转，置36±1°C温箱内培养48±2h。为了控制污染，在取样进行检验的同时，于工作台上打开一块琼脂平板，其暴露的时间，应从该检样制备、稀释至加入平皿时所暴露的最长的时间相当，然后与加有检样的平皿同时置于温箱内培养以了解检样在检验操作过程中有无受到污染。由于均置后的蛋糕花酷似菌落，为了确定是否菌落，在取样检验的同时，可以根据所选的稀释度多做一个平皿不予培养，置于0-4℃左右的环境中，待结果观察时做以对照。

3.5 结果报告

菌落总数报告时，应选择平均菌落数在30-300之间的稀释度乘以稀释倍数报告，若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。若有两个稀释度，其生长菌落数均在30-300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字（见表1例2及3）。菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，以四舍五入法采取二位有效数字。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数表示（见表1“报告方式”栏）。注意到达规定培养时间，应立即计数。如不能立即计数，应将平板在0-4℃下存在，但不要超过24h。若平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应采用无片状菌落生长的平皿为该稀释度的的菌落数。若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可计算半个平皿后乘2，以代表全皿菌落数，每次试验必须做空白对照，如果空白对照上有菌落生长，则此次所得结果无效[2]。本次检验结果10-1稀释度为多不可计，10-2稀释度为173，10-3稀释度为20，两稀释液菌落总数计数以10-2为准，报告方式为17000或1.7×104。

表1 稀释度选择及菌落数报告方式

四、影响蛋糕菌落总数检验结果的几个因素：

（1）操作手法是否快和准。

（2）样品抽取时是否无菌操作并及时送检。

（3）所用试剂是否灭菌彻底并尽快使用。

（4）样品稀释时是否混合均匀。

（5）注入培养基前后，是否严格无菌操作。

（6）培养基温度是否合适，培养基薄厚是否均匀。

（7）每次检测中是否有空白对照。

（8）微生物检验时操作人数是否过多。

（9）检测完是否迅速进行培养。

（10）检测完毕，微生物是否紫外线杀菌。

综上，为了保证检验结果的准确无误，在蛋糕菌落总数检测中，一定要认真仔细，否则，检验结果会有出处，尤其是位于标准界限的结果。我们一定要严格要求自己，给企业一个公正的检测结果。

参考文献

[1]GB4789.2-2010？食品安全国家标准？微生物学检验？菌落总数测定[M].

[2]马小筱.糕点制品菌落总数检验中不确定度的评定？[M]？2012.6

[3]GB？4789.1-2010.？食品安全国家标准？食品微生物学检验.总则？[S].