浅析烹调技能实训“三层次” 教学

摘要：烹调技能实训教学是多资源复杂的教学过程，运用“母菜”实训的方式，是目前可取的有效学习形式。对“母菜”这一典型菜例品种从三个层次的方向性来解决具体技能、工艺、操作，可视为解决烹调技能实训教学问题的有效方法。

关键词:技能实训；“三层次”法；讲解与示范

中图分类号：G718 文献标识码：B文章编号：1672-1578（2012）07-0245-01

烹调技能实训教学是多资源复杂教学过程，运用“母菜”实训教学方式，是目前可取的有效学习形式。“母菜”指技能和操作工艺上能够代表一类或大多数菜肴烹制方法和工艺的代表性菜肴品种，具有一定的技能与工艺的通用特征。实训教学中以“母菜”品种菜肴为载体，剖析其包含的各种工艺、技能、方法和手法，达到掌握技能、工艺流程等操作能力的目的。但这不是问题的关键所在，本文要解决的问题是实训教学过程中实施的具体教学实践方案。

1.菜肴配组与工艺操作层次的讲解与示范

菜肴配组与工艺操作层次的讲解与示范，是整个实训教学的第一个层次。主要要求是对菜肴概念化地讲解和技能与工艺操作关键的具体分析，对这一层次的教学实践是：

1.1 菜肴名称、基本概念、原料组成成分、烹调方法及分支技法等多项内容的讲解，并分析其烹调操作过程中的相关原则、成菜原理。达到的目的是菜肴基本内容的烹调技能概括，实现菜肴基础性的理解。

1.2 菜肴基本操作过程、工艺与技能操作的关键。讲解并分析其中的关键工艺和关键技能的操作。以原理为导向、以原理为切入点，理清操作过程中的关键点、难点和技能点。达到的目的是操作前技能与工艺关键原理的理性认识的成熟。

2.菜肴加工处理操作层次的讲解与示范

菜肴加工处理操作层次的讲解与示范，这一层次是菜肴烹制过程中的原料加工、处理工序，具体为主料、辅料、调料的刀工操作和调味、挂糊上浆处理、原料的预熟处理等等。教学中主要是教师的讲解语言与示范操作，语言和操作动作的作用成为这一层次的教学实质：

2.1 主料、辅料的刀工处理原则、技能原理、工艺原理是这个层次的主要任务。示范操作过程中原则、原理通过讲解与操作动作的协调发挥效果转移给学生，学生通过听觉与视觉的结合及其现场示范操作动作的情感联系得到技能感受与感应。解决下一层次实践动作的理解奠定基础。

2.2 对于菜肴的烹制结果也是这一层次的阶段性教学任务，通过刀工处理原料要经过的工艺流程、工艺操作关键点和关键技巧等等，都要解释清楚并尽最大限度地示范关键技能点的动作要领。

菜肴原料经过了这个层次之后，会展现出准菜肴的基本雏形，教学操作上要摆在首位的是菜肴原料刀工处理后，其原料状态、性状比例等比较清晰并一目了然，使学生容易理解其基本内容和技能关键、工艺流程等。为下一个教学层次的实训运作建立理性基础。

3.菜肴烹制操作层次的讲解与示范

菜肴烹制操作层次的讲解与示范，是根本反应菜肴本质的实践过程，并且反应菜肴属性。这一层次的教学是决定菜肴性质的实践过程，需要完成的是菜肴的定性技能操作，烹调方法的定性动作是其关键。

3.1 示范操作由教师执灶，着力解决的是技能操作关键和工艺流程上的关键点。所有菜肴的烹制操作关键都决定这个菜肴的属性，在这一工序过程中几乎没有完全相同的技能与技巧，所以细节决定操作属性和结果。示范动作应是比较慢的过程，其操作过程中溶解大量的必要性语言，并且应是反复讲解和重复操作动作相互结合起来进行。操作性质与工艺、技能原理，与第一、第二层次的原理原则结合；以烹制操作结果说明技能与工艺的原理属性。

3.2 示范操作结果表明的技能、工艺流程、技巧手法等等，是教学实践的有力总结，示范操作后总结出的操作要领是针对一类菜肴的，这时是这个菜肴的完整操作总结，目的是让每个学生都形成自己的实践感受、并能感觉技能动作或动作的关键所在。菜肴烹制操作层次的讲解与示范教学，可根据菜肴烹饪的简单与复杂程度进行不同的教学安排和教学设计。

通过以上三个层次的教学过程，只是将其菜肴的烹制过程展现在学生面前，其实训教学目的是学生动手经历实践，所以，学生实践操作的指导是这三个层次教学的最后总结。

4.学生实训过程“三层次”指导

学生实训过程的教学是技能的动感体验过程，要形成技能于理性的内化，必要的条件是正确的、及时的、适度的、适时的指导。教学实践告诉我们，分层次的针对性指导最有力于解决技能的学习掌握。

第一层次的指导是原料组配的流程与加工处理程序的结合实施于实践之效果，要给出明确的技能信息使其向正确方向操作。这其中运用的方法和方式，必须从个别指导傍通全体同学和共性问题的集中指导来纠正技能准确性与工艺流程的可操作性；实现第一层次教学讲解与示范的教学目的，从具体操作技能技巧上说明来实现其教学目的。指导主要是语言和行为意识的渗入，让学生完全进入此菜肴技能与工艺流程的操作思维当中来，形成特定空间内的问题的思维定势，并且具备一定条件下的指导分析结果。

第二层次的指导是进入了实际动手动作技能阶段性的指导过程。在学生实训动作过程中进行，要观察动作技能的运用与实施、观察动作技能的规范与实施效果，寻找技能与工艺流程上的操作关键点，进入动作过程的指导。这个层次的指导教学要实现语言指导让位现场动作行为指导，抓获关键点动作技能的操作，让指导教学动作突出，达到学生完全的动作技能跟随操作实训的结果。

第三层次的指导是实训操作进入到菜肴成品时段时的指导过程。这个层次的总结指导不是简单下结论的问题，一要通过成菜操作及菜肴品质效果来显示技能运用的结果，确定技能指导方向；二要以成品菜肴的基本特征与自我意识的双向（学生与教师）交流，来沟通技能运作的结果。

本文所述烹调技能实训教学问题，是个比较微观的技能及操作工艺指向性的范式，不可抽象思维其教学操作过程，所以运用“母菜”教学法以菜肴品种为载体，原因是“母菜”品种承载着通用技能和工艺流程。重要的还在于烹调技能实训教学不是菜肴本身，而是“母菜”品种菜肴所含有的技能和工艺流程与教学实施的“三层次”。