浅谈当代我国液态奶生产现状及问题应对

摘要：液态奶制品主要是指全部或部分以鲜牛奶为原料，通过标准化操作，包括均质、杀菌或超高温灭菌等工艺，以相应的包装材料及方法进行包装，以达到合理的营养配制及口味，具有一定保质期的奶制品。本文根据作者在液态奶生产企业中实际工作经验，对当代我国液态奶生产的现状进行了总结，并对遇到的相应问题进行了详细的阐述。

关键词：液态奶 生产 问题应对

目前来看，国内的液态奶制品常见的有以下几种：纯牛奶，即100%的牛奶；酸牛奶，又分为凝固型及搅拌型，即牛奶经巴氏杀菌后，进行均质，添加菌种经高温发酵等工艺制成的；强化奶，就是为补充牛奶中营养成分不足，在原料奶中添加维生素、微量元素等，达到促进人体对牛奶中某种营养成分的吸收的目的；花色奶，就是常见的果味纯奶及果味奶饮料，即在原料奶或原料中加适量的天然色素香料以及稳定剂等，其特点是口味多样，营养丰富、老少皆宜；低乳糖奶，就是在牛奶中添加适量的乳糖酶以分解乳糖，满足特殊人群对牛奶的需要。这几种基本满足了各年龄段各类人群对液态奶制品的需要

1、我国液态奶生产的现状

目前来看，液态奶制品销售已经进入了绝大部分城市区域，液态奶制品已经成为乳品厂基本的生产项目之一，液态奶的生产与销售的竞争已经愈演愈烈。

从液态奶的生产规模上来看，基本已经成为大型企业为主导的市场格局，这些企业对奶牛的饲养等都有自己的执行标准，具有资金雄厚，生产水平高，产量高品质好的优点。随着液态奶的市场范围德不断扩大，液态奶的销售的区域观念已经被完全打破，液态奶企业的全国乃至跨国销售已经完全展开。

从液态奶的包装物来看，主要采用以下四种包装方式：复合塑料袋，该包装采用三层复合袋，可用于UHT灭菌或无菌包装，可在常温下保质一个月，如果加厚为五层复合袋，则能将常温保质奇延长到3~6个月。具有特点成本较低，易于存放运输，是市场上最常见的包装方式；方砖型复合纸盒包装，是另一种可以用于UHT灭菌及无菌包装的包装方式，该产品保质期在常温下可达半年以上，便于长途运输，这也是国内高端液态奶产品采用的较为常见的包装方式；屋顶型纸盒包装，这种包装方式仅用于巴氏杀菌奶，具有美观大方的特点，对内容物的质量能进行有效的保证,其保质期为七到十天。缺点是成本较高，导致售价较高，但随着人们收入增加，对质量的要求越来越高,该产品将受更多人的青睐；塑料瓶装，一般用于UHT灭菌，然后装瓶封盖后再进行二次灭菌，其常温下保质3~6个月。特点是成本适中，投资较少。

2、液态奶生产存在的问题及应对

通过以上介绍，对于不同的液态奶产品，由于在原料奶，生产工艺，管理销售等方面还存在许多问题，所以必须给予极大的重视并予以解决,才能真正保证产品质量,以满足广大消费者的需要。

2.1 原料奶的相关问题及应对

随着液态奶的需求不断增加，导致一些企业项目上马十分仓促，出现将用于生产奶粉的原料奶用于成产超高灭菌奶及二次灭菌奶，这些产品一进入市场就出现胀大量包或酸苦味等问题。作者根据经验总结出如下原因：⑴某些致病菌可能产生非常耐热的毒素，虽经这种灭菌手段但仍有少量残留；⑵大量的细菌繁殖会加速产酸,从而导致原料奶的酸度上升,蛋白质稳定性下降；⑶某些嗜冷菌会产生非常耐热的酶类，导致成品在贮存过程中，这些酶类会被激活，导致制品的分层发苦的现象发生；⑷芽孢总数及耐热芽孢过高虽经UHT灭菌仍会有细菌芽孢存在，在贮存过程中会变为细菌的营养细菌复活，导致UHT灭菌奶发生酸包、胀包现象。众所周知，生产酸奶以及乳酸菌饮料应要求原料中不含抗菌素。其中的快速测定已经成为一种手段，但是成本高，较难操作，因此，最主要的手段还是加强对原料奶的控制，做到含有抗菌素的奶绝对不能送至乳品厂加工。一般来讲，按对原料奶的质量要求由高到低通常可简单地排列成以下顺序：超高温灭菌奶、二次灭菌奶、酸奶、巴氏杀菌奶、奶粉。保证原料奶的质量的根本办法是奶牛场应注意牛的饮用水质、清洗、合理地使用挤奶设备，牛奶要尽快冷却贮存，优劣质奶要分开，加强奶牛的管理，逐渐将手工挤奶改成机械挤奶；加强对原料的检测手段，严格对原料奶进行把关。只有优质的原料奶才能生产出高质量的液态奶制品。

2.2采取相应的技术系统

一般大中型已采用就地清洗系统，但在日常操作中还存在着以下问题：⑴生产部门的卫生应排在首要位置，特别是在生产设备及管道的卫生更为重要。只有设置就地清洗系统才能保证设备及管道的卫生,才能保证产品的卫生。应保证清洗液的浓度和温度，一般来讲，清洗液中碱液浓度为2%~3%，温度为65~70℃，酸浓度为1.5%~2%，温度为65~70℃。应经常对其浓度进行测定，否则将影响清洗效果。⑵无严格的清洗程序，建议清洗程序最好采用自控，而清洗线路控制可采用手控，应强调酸洗程序在受热表面的设备与管道的清洗工艺的作用，同时保证碱―酸―清水的清洗程序；⑶由于强化奶、花色奶、乳酸菌饮料等产品市场占有量大，利润较高，因此生产企业对消费者应负有更大责任，微量元素的添加一定严格按标准和配方执行，而各种添加剂的添加不得超出国家执行标准，对防腐剂，香精色素等添加剂的使用要谨慎，特别应指出的是在酸奶中绝对不能加防腐剂。⑷包装是生产工艺中最后一道工序,不管加工工艺及设备多么先进，只要包装出了问题，就会前功尽弃了。包装环境问题，产品质量好的企业，往往对制品的包装室十分讲究。UHT灭菌奶、酸奶的包装室卫生要求应达十万级，室内正压、空气净化、恒温恒湿。巴氏杀菌奶不论是什么样的包材、包装机，都应单设包装室，应定期进行室内杀菌，特别要做到排水通畅，地沟无污染等；⑸销售方面的问题，巴氏杀菌的奶制品，不管采用什么包装都必须保证产品贮存、运输、市场到用户在一条冷链中冷藏。因市场的条件不同，存放方式各异，所以生产厂家有责任指导销售部门相应技术，并为其创造必要的条件，确保产品的质量。目前在市场上对液态奶要求趋势是，从人们对营养要求角度去看,特别注重品质，从包装容量上看，随着小包装产品需求的稳步增长，,大包装需求量也在迅速增加，因此要十分注意产品的保质期，保质期太短或太长都不符合市场要求。

结束语

随着现代生活节奏的不断加快，液态奶产品已经成为为广大人民群众提供必要营养的主要食品，因此液态奶产品的质量是关系到广大人民群众身体健康的大事，这也要求生产的相关管理技术人员要结合自己的实际情况不断地学习，采用已被实践验证了的先进工艺与设备，生产出高质量的乳品来振兴我国乳品行业，也为全民健康多做努力。

参考文献：

[1] 方义仁.《原料奶质量对UHT制品的影响及控制》.中国乳品工业，1998.

[2] 周炜. 《高质量原料奶的生产》.中国乳品工业，1998.

作者简介：

赵海涛（1976-12-14），男，工程师，从事乳品的生产与工艺方面的研究工作。