客家霉豆腐

正月，我邀了几位好友前往乡下老家闽西北的一个小山村作客。母亲热情款待好友们，午餐做了一大桌子农家菜招待他们。餐中鸡鸭鱼肉无人问津，个个喜欢吃笊篱饭浇“芥菜芋子汤”，佐以那红艳艳、香喷喷的霉豆腐，一会儿功夫两大碟霉豆腐一扫而光。看到好友们如此青睐霉豆腐，个个吃得酣畅淋漓，直呼过瘾。我觉得这土里土气的客家霉豆腐身价倍增，成了美味佳肴。这也许是吃腻了荤馔的现代人“返璞归真”的体现吧。

也难怪现代平民百姓钟情霉豆腐，就连古时的皇帝老子也喜欢这玩艺儿。据传，清代，一个月明星稀的夜晚，乾隆皇帝乘船由余杭抵达无锡。看见一座民舍里有7~8个后生正在“乒乒乓乓”地紧张干活，主人介绍说这是在赶制一批豆腐乳（也称霉豆腐）要运往扬州的，乾隆皇帝可是头一回听说“霉豆腐”这个词，便问其由来。主人家便告诉他说，这一带的老百姓家家都靠做豆腐来过活，有一年，人们刚把豆腐做好，忽听外面大喊“清兵来了！”众人以为是“土匪”来了，便一哄而逃。数日之后听说已经平静了，大家才敢回家，可是一看，所有的豆腐都发霉了，只好扔掉。唯有一对青年夫妻舍不得。闻闻尚有香味，便放上佐料，用锅重新蒸过，取出来一吃，竟然味道鲜美，以后又经过了不断加工，味道越来越好，人相争购，这对夫妻便给它取了个名字叫“豆腐乳”，并很快地在这一带流行。乾隆皇帝听后一试，果然味道鲜美，顿时龙心大悦，欣然写下了“胜安豆腐乳”五个大字。从此，胜安的红豆腐乳便远近闻名，也成了进贡清宫的佐餐食品。

客家霉豆腐起源何时，无从考究。大致是随着客家先民的南迁，自然传入客家地区的。他们在长期迁徙、艰苦的生活中不断改进，创新而来。千百年来，霉豆腐的制作方法传承给客家后裔，以致广大的客家地区，尤其是客家山区的山民都熟练地掌握了霉豆腐的制作方法。因此霉豆腐也成了山民们餐桌上必备的常年小菜。在我老家几乎家家户户都会自制霉豆腐。而我的母亲制作霉豆腐已有几十年经验，她亲手做的霉豆腐香味特浓，味道纯正。

在好友们的请求下，母亲介绍了她自制霉豆腐的方法：每年冬至后，立春前，便是做霉豆腐的好时机。选取自产的个大饱满的优质黄豆，用石磨慢慢磨出豆浆，经甩浆、锅煮、点卤、压浆等工序制成豆腐。要注意的是磨工细，用老浆水游浆，不用石膏，这样做出的“游浆豆腐”白嫩可口，又没有火焦味。把豆腐放入大锅中煮沸片刻，然后捞起，沥干水，切成小方块晒（或阴）至半干（不能太干，否则做出的霉豆腐会干硬），置谷箩或晒篮中加盖干净稻草，待其发霉、长毛至2 cm左右。然后，用盘装辣椒粉拌好盐巴（最好选色红味辣的牛角椒粉），用筷子把已霉好的豆腐夹至盘中滚动，使每个部分都沾上辣椒粉（有的加上红曲粉），然后装入一个坛罐里，加入小块的萝卜干、芋头干（或姜干）、蒜头、橘皮、酒娘（或白酒）等佐料后，将小坛密封月余即可取食。取食后即扎封好坛口，以防露风变味。这样制作的霉豆腐香气四溢，色泽红艳，味道鲜美，食之令人胃口大开、食欲大增。

因母亲做的霉豆腐味道特香，我不管是在外地读书还是在城里工作都忘不了带上几罐享用。记得我在老家当赤脚医生时，一个县里下派来的驻村干部很喜欢吃母亲做的霉豆腐，每每下到几十里远的村子检查工作，总要带上一小罐我母亲做的霉豆腐去，说有这又香又辣的霉豆腐才好下饭。

客家霉豆腐是一种来自农家、来自山野的风味小菜，虽不登大雅之堂，却为客家人餐桌上不可或缺的美味。不仅香气浓烈、生津开胃、味道可口、经济实惠，营养学家研究表明还富含B族维生素，对防止人体B族维生素缺乏及防癌均大有裨益，是一种无毒可口的美食。

好友们品尝着风味独特的客家霉豆腐，个个喜笑颜开。纯朴好客的母亲在他们临别时各送上一小罐霉豆腐说：“带一点回去，让你们的家人也尝尝这农家小菜的风味吧”。