唐习鹏:智慧大厨今年36

一个贫穷家庭出身的孩子，因为不想让母亲再度失望而发奋学厨，到如今创办自己的餐饮公司，可谓穷人的孩子早当家，英雄不问出处；

一个只有初中文化程度的待业青年，入厨后凭借敏捷的思路和努力的工作，到如今堪称餐饮“博士”，还当了电视台美食节目的主持人，可谓智慧创造奇迹。

这位拥有自己餐饮公司和饭店的大厨就是唐习鹏，与这个名字有关的关键词还有“京城快炒王”、“美味中国2006年全国电视烹饪大赛年度总冠军、金爵奖”、“北京最年轻的烹饪大师”等等。

他今年才36岁。

和唐习鹏交谈，他的谈吐、待人接物方式让人如沐春风。在他的个人网页，有很多刚入门的厨师和他交流，他每信必复，而且彬彬有礼：“我也很高兴认识您”、“有机会一定去您处拜访”，让人丝毫不觉得这位大厨高高在上。让唐习鹏在北京名声大震的事有这几件：

15分钟诞生“快炒王”

2006年，唐习鹏在“美味中国全国电视烹饪大赛”中获得了年度总冠军、金爵奖。这场比赛历时3个多月。

“后来的过关全凭赛前积累”，他说。最后的决赛中，有一关是要求选手现场切配，“15分钟之内炒10个菜”，考查选手的基本功。看到这一关的要求，唐习鹏心里有底了。因为平时工作中他们分析过炒菜慢的原因。快慢差距究竟在哪里呢？不在于菜品在锅内的烹饪成熟时间，而在于前期准备、刷锅和后面出勺入盘的速度。因此，在准备时间内，他先烧好了两罐油，每罐烧到五成热，放到砂锅内保温；然后又烧了两盆热水，一盆用于炒菜间隔刷锅，另一盆用于焯原料；联想到海鲜、肉类原料上浆情况较多，他又用生粉、蛋清、盐、味精、料酒调好了一份上浆料，有备无患。

原料端上来之后，第一道菜是“掐菜炒海米”。助手将掐菜入清水快速冲洗，同时他将海米入沸水速焯去多余的咸味和腥味。锅下底油，下原料、盐、味精速炒出锅，前后用了20多秒，这时候有的选手焯虾米的水还没烧好呢。最后一道菜是“番茄虾仁”，这次他事先调好的上浆料派上用场，将虾仁抓入少许糊迅速上浆，然后入热油中滑油。锅下底油，炒番茄酱，下虾仁，炒匀、调味、勾芡、出锅，一连串的动作完美结束，他提前20秒就做好了10个菜！而当场最慢的选手15分钟只炒了6个菜。

“馥天下”烤鸭店

2007年底，经过十多年的酝酿，唐习鹏从未放弃的梦想终于实现了――北京“馥天下”饮食有限公司成立了，同时，馥天下烤鸭店正式开业。

该店的菜品制作非常注重细节，比如一款“干炸丸子”，冷了之后吃还是外酥里嫩！唐习鹏有自己的方法：首先是选肉，肥瘦比例为2：3，其次要选用玉米淀粉，炸后更加酥脆，还要加适量的干黄酱，可以增香上色。除此之外，调馅时要加入少许的熟芝麻，口味更香；还要加入适量的葱姜水，打到上劲，但不要打太干，要稍微湿润一点。最后炸时很关键。将油温烧到六成时，将丸子下入锅内，小火浸炸3分钟左右至熟，捞出后用手勺拍裂，将水汽溢出（溢出多余水汽可以避免丸子凉后软塌，窍门就在这里），然后再入升温到八成热的油锅中炸到外皮上色并酥脆，即可。

和太太一个厨房共事十六载

唐习鹏和太太是在烹饪培训学校认识的，从开始工作到现在俩人在同一个厨房已经有十六年了，十六年同进退、共患难很不容易。夫妻同在一个厨房工作方便吗？唐习鹏说：“只要处理好理智与情感的问题，一点也不影响工作，反而可以将对方作为自己的一面镜子，因为对方会毫不留情地给自己指出缺点。菜品方面有了新想法，也会毫无保留地交流。”

唐习鹏还说：“参加大赛时，我也一直请我太太做助手。‘美味中国’的快炒比赛也是她陪我夺冠的。比赛中，与搭档是否默契也是能否提高炒菜速度的一个因素，我和她搭档几乎不用语言，一个眼神就能明白对方需要什么。”

“现在开店了，仍然是我做热菜和管理，她做凉菜主管。我们俩同穿厨装拿奖牌的照片成了我们店的小卖点。”

鸭丝冲 （凉菜）

售价：18元

亮点：将鸭肉丝卷进鸭饼，将调好的汁水装入茶壶中，上桌后冲入鸭饼中一起食用。

原料：烤鸭肉（烤鸭店卖剩的鸭肉）350克，鸭饼300克，胡萝卜、黄瓜、紫甘蓝、绿豆芽、莴苣等各50克（将其切成细丝）。

调料：盐5克，蒸鱼豉油50克，味精5克，鸡精5克，白糖5克，生抽100克，青芥辣10克，冷开水100克，巧媳妇牌鲁味鲜酱油3克，料酒2克。

制作：1、将鸭子肉切成细丝。锅下底油，烧热后下鸭丝、鲁味鲜酱油、料酒略炒至香备用。2、绿豆芽入沸水快速焯水，捞出过凉，然后和其他各种菜丝、鸭丝一起卷入小饼里，做成卷，切成段，摆入盘中。3、冷开水内加入盐、蒸鱼豉油、味精、鸡精、白糖、生抽、青芥辣调匀，上菜时，取适量的汁水入茶壶中，上桌后由服务员将汁水冲入鸭丝卷上即可。

味型：咸香脆辣，是一款很好的夏季去火菜。

杨建华点评：吃法比较新颖的一款菜品，非常适合夏季，口味也不错。食用前，淋入的汁水不要太多，否则容易将鸭饼浸塌，影响口感。

鸭胗焖子（凉菜）

售价：16元

原料：猪肉皮500克，鲜鸭胗800克。

调料：盐20克，白糖10克，鸡精少许，葱10克，姜50克，蒜10克。

煮花椒水：锅下清水10斤，下花椒25克、八角50克、干辣椒50克、生抽250克大火煮开，小火煮10分钟，捞出渣子即可。

制作：1、将鸭胗去掉多余的油脂，去掉内膜，入90度的热水略焯去杂质，捞出备用。猪肉皮入沸水焯去油污备用。2、将肉皮、鸭胗分别切成小粒。3、锅下底油，下葱、姜、蒜炒香，下入肉皮粒，加入2500克煮好的花椒水、盐、白糖、鸡精，烧开后转小火煮30分钟，然后下鸭胗粒，烧开后再换小火煮10分钟，倒入托盘中，凉后即成冻，切成片入盘即可。

味型：咸香脆，色泽红亮。

制作关键：1、现在市场上出售的多是填鸭的鸭胗，填鸭成长时间短，鸭胗成熟比较快，所以要最后放入。2、煮香料水时，香料不要放太多，否则香料味太浓。

麦香鱼排

售价：68元 日售：20多份

亮点：将鳕鱼用蔬菜汁腌制后粘上麦片，炸至酥脆，麦片香浓。

原料：鳕鱼肉500克，面粉50克，鸡蛋2个。

调料：盐3克，味精5克，胡椒粉2克，尖椒、胡萝卜、西芹、香菜、洋葱各适量，无糖麦片100克，巧媳妇牌鲁味鲜酱油（如右图）5克，辣鲜露5克，料酒20克。

制作：1、将鳕鱼肉片成厚约0.5厘米的片。2、将所有的蔬菜用搅拌机打碎，然后加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、辣鲜露调好，放入鱼肉中，腌制20分钟。3、将鱼肉取出，去净腌料，沾少许面粉，拖蛋液，再粘好麦片。4、将粘好的鱼排入四成热的油锅中火炸2分钟左右至熟，捞出控油，改刀装盘即可。

味型：咸香微辣，色泽金黄，外酥里嫩。