浅析餐饮具集中消毒的安全与监管

【关键词】 餐饮具集中消毒；安全；监管

文章编号：1004-7484（2013）-10-6124-02

餐饮具集中消毒是一个新兴产业，其实质就是把餐饮店的清洗环节外移出来。餐饮具集中消毒较传统的餐饮单位餐具消毒具有突出的优势：消毒效果好、便于保存、消毒成本低。但是，由于对集中消毒餐饮具没有专门的国家强制标准和地方标准，餐饮具集中消毒单位无需卫生许可，卫生监管处于空白状态。本文通过对一起餐饮具集中消毒服务中心消毒的餐具不符合国家卫生标准案的查处来分析探讨餐饮具集中消毒的安全与监管。

1 基本案情与处理

1.1 基本案情 2012年2月，接到市卫生监督所转交投诉，反映本区一家民房内进行集中式餐具消毒，卫生条件差，餐具消毒不干净。经检查发现：该民房内从事餐饮具清洗消毒及包装工作的九名从业人员未取得健康证明，现场只有两个水龙头，没有清洗餐饮具的水池，无餐具清洗消毒机械设备，餐饮具包装封口场所与生活起居场所共用，消毒的餐饮具外包装上印有某某消毒餐具服务中心，监督员现场抽检十套已消毒包装好的餐饮具。

1.2 案件的处理 抽检的消毒餐饮具经区疾病预防控制中心检测，部分样品中检出大肠菌群，不符合GB1934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》，依据《消毒管理办法》第四十八条第一款“消毒服务机构违反本办法规定，有下列情形之一的，由县级以上卫生行政部门责令其限期改正，可以处以5000以下的罚款；造成感染性疾病发生的，可以处以5000以上20000以下的罚款”第一项“消毒后的物品未达到卫生标准和要求的”的规定，给予当事人三千元的行政处罚，并通报区工商部门和食品药品监督管理部门。

1.3 辖区内餐饮具集中消毒单位基本情况 2011年，我区持有工商营业执照的餐饮具集中消毒单位有3家，2012年、2013年分别发展到4家、6家，呈逐年上升趋势。2012年12月、2013年4月，我所组织开展餐饮具集中消毒单位专项监督检查，并对消毒餐饮具进行了监督抽检，检查发现这些领取了营业执照的餐饮具集中消毒单位，在布局、工艺流程等方面存在诸多问题，以2013年4月检查情况为例：

从表1、表2可见：餐饮具集中消毒单位生产过程中不符合规范的地方很多，但抽检合格率较高，可见抽检结果并不能很好地反映消毒餐具卫生质量。而针对检查发现问题，卫生部门只能对餐饮具集中消毒单位提出整改要求，对抽检不合格的单位依法予以行政处罚。

2 讨 论

2.1 餐饮具集中消毒行业的规范管理水平与卫生状况整体上仍较低。

2.1.1 2004年5月，《国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》公布取消了消毒服务机构卫生许可、消毒服务机构的消毒服务人员资格认定的行政行为。[1]自此，餐饮具集中消毒单位注册时无需取得卫生许可就可以办理营业执照进行生产，餐饮具集中消毒行业准入门槛降低，在选址、布局、工艺流程等方面存在先天不足，卫生监管成为盲区。上述案例中，该消毒餐具服务中心是一家无工商营业执照、无消毒设备、从业人员无健康证明的地下家庭式生产作坊，选址在民房内，平时是锁门的，很隐蔽，经由市民投诉才得以查处。

2.1.2 集中消毒要洗好一套餐饮具，必须经过粗洗、精洗、冲洗、消毒4道工序，再加上包装、运送及损耗，成本较大，而餐饮服务经营者为了赚取最大利润，往往会选择低价消毒餐具，而忽视餐饮具集中消毒单位的资质及餐饮具的消毒质量问题，集中消毒单位就形成了无序竞争，纷纷减少工序，降低成本，争取销量，不考虑消毒效果，使用消毒餐饮具的安全无法得到保证。

2.1.3 2010年，卫生部、工商总局、食品药品监管局联合印发《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》，明确卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检，依法查处不符合卫生规范的行为；食品药品监管部门负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具的索证管理，并加强对餐饮服务单位餐饮具的监督检查，查处违法行为；工商行政管理部门依照工商行政管理法律法规，核发营业执照，[2]多部门的监管在一定程度上导致监管效率较低。

2.1.4 相关法律法规缺失 依据《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》、《食（饮）具消毒卫生标准》，卫生执法部门只能对消毒后的餐饮具未达到卫生标准和要求的，给予相应的处罚，现场不符合规范要求无处罚依据，处罚手段单一，且处罚力度小，不足以起到震慑作用，导致餐饮具集中消毒单位自律性不高。

2.2 餐具集中消毒单位的监管

2.2.1 明晰权责 完善餐饮具集中消毒单位监督管理工作制度，落实责任，建立多部门沟通协作和通报制度，如餐饮具集中消毒单位申办营业执照时，工商行政部门与卫生行政部门的并联审批；消毒餐饮具抽检不合格情况及餐饮具集中消毒单位监督检查结论不合格情况，卫生行政部门及时通报食品药品监督管理部门，加强部门之间合作和信息交流，密切配合，齐抓共管，形成监管合力，消除监管空白。

2.2.2 加大执法力度 各部门各司其职，加强日常监督检查力度，严肃对无证照餐饮具集中消毒单位的取缔和查处，规范餐饮服务单位索证管理制度，杜绝不合格餐饮具流入餐桌，增加消毒餐饮具的抽检频次，公布抽检结果，集中力量查办一批消毒后的餐饮具不符合卫生标准的案件，并通过媒体曝光，提高餐饮具集中消毒单位的违法成本，起到警示作用。

2.2.3 健全法律法规 制定、完善相应的法律法规规范，对无证生产企业及虽然有证但生产加工卫生条件差、卫生管理不到位、从业人员未取得健康证明从事餐饮具消毒工作等违法行为设置相应的罚则，使监管有法可依；进一步明确餐饮具集中消毒单位的执法主体和职责，使监管无缝对接。

2.2.4 宣传和培训 加强执法人员的培训，提高监管能力和依法行政水平，是做好餐饮具集中消毒单位卫生监督工作的保证；加强对餐饮具集中消毒单位及餐饮服务单位的相关法律法规的宣传和培训，强化餐饮服务单位食品安全第一责任人的责任意识；面向社会做好宣传，提高广大群众的识别能力。

2.2.5 整合优化资源 在检查时，我们也发现一些规模小的餐饮具集中消毒单位在生产过程中为节约水电费，会使用人工清洗餐饮具，而消毒设备成了摆设。通过整合优化资源，一定区域内成立1-2家大型餐饮具集中消毒单位，优化配置，规模化生产，可以规范生产环境和生产操作，实行关键控制点质量管理，建立自检室或委托检验，开展质量控制，以确保消毒餐饮具的卫生质量，同时可以降低生产成本，避免无序竞争。

参考文献

[1] 《国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》.中华人民共和国国务院.二四年五月十九日.

[2] 《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》.卫生部、工商总局、食品药品监管局联合印发.二一年二月二十一日.