食用胶和解冻方式对速冻乳化香肠品质的影响

摘 要：研究速冻技术条件下，沙蒿胶和卡拉胶对乳化香肠品质的影响，探讨不同解冻技术的优缺点。结果表明：速冻过程会引起产品析水率上升、硬度下降、弹性变小等变化，沙蒿胶和卡拉胶的添加可有效降低速冻对产品的不利作用，当二者的添加量分别为0.5g/kg和8g/kg时，可有效降低速冻引起的析水率上升、弹性变小和硬度降低等变化；从解冻方式来看，微波解冻既可以节约大量时间，同时感官评分较高，可行性较高。

关键词：速冻技术；析水率；质构；解冻方式

Effects of Food Gums and Thawing Methods on the Quality of Quick-Frozen Sausages

QIAO Liang，ZHANG Kun-sheng*，REN Yun-xia

（Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology， Department of Food Engineering， College of Biological Technology and Food Science， Tianjin University of Commerce， Tianjin 300134， China）

Abstract：In the present study， the effects of Artemisia sphaerocephala Krasch gum （ASKG） and carrageenan on the quality of quick-frozen sausages were examined. Besides， the advantages and disadvantages of different thawing methods were explored. Quick freezing caused an increase in the rate of water syneresis and a reduction in hardness and springiness. The unfavorable effect of quick freezing on sausages could be attenuated by addition of ASKG and carrageenan； when their doses were 0.5 g/kg and 8 g/kg， respectively， quick-frozen sausages were effectively prevented from increasing in therate of water syneresis and decreasing in springiness and hardness. Microwave heating was a feasible time-saving thawing method and could provide better maintenance of the sensory quality of quick-frozen sausages.

Key words：quick freezing；rate of water syneresis；texture；thawing method

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）01-0017-04

速冻技术是将产品在较短时间内进行冻结处理，使产品快速进入冻结状态，然后在-18～-20℃的低温条件下保存待用。速冻技术广泛应用于果蔬[1-3]、水产品[4-5]、鲜肉的冷藏，它可使产品快速越过最大冰晶生成区，在产品快速冻结的同时，由于冻结速度较快，因此产品内的水生成的冰晶颗粒较小，最大限度的保护了产品的组织结构，解冻时也最大程度的保持了产品的原有品质。

沙蒿胶（ASK gum）具有很强的吸水溶胀能力，在水中形成黏稠而滑腻的胶凝体，具有良好的保水性、成膜性，是一种良好的增稠剂和保水剂[6]。有研究表明沙蒿胶对冷冻面团具有一定的抗冻保护作用，可保护面筋蛋白束的完整性、有效提高抗拉伸阻力等[7]。卡拉胶广泛应用于食品行业，其具有良好的保水性和增稠性等优良特性，且经济实惠，应用广泛[8]。

低温乳化香肠由于制作过程中中心温度一般在80℃左右，会有较多的微生物残留，所以低温乳化型香肠的货架期一般较短。因此，如何延长低温乳化香肠的货架期成为近年来研究的重点[9]。尽管速冻可以有效地提高乳化型香肠的货架期，但在肉制品加工中的应用较少，这可能与速冻后香肠的品质受到影响有关，特别是持水能力。

本实验探究沙蒿胶、卡拉胶对乳化香肠的速冻品质影响，并且在此基础上比较几种不同的解冻工艺，旨在为乳化香肠制品上使用速冻技术提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

新鲜精瘦肉、鸡胸肉购于天津物美超市；天然肠衣 天津万德肠衣有限公司；淀粉、食盐、味精、卡拉胶、白糖均为食品级。

亚硝酸钠、偏磷酸钠、VC均为分析纯；沙蒿胶、卡拉胶 郑州鑫明源化工产品有限公司。

Stephan UMC 5型斩拌机 德国Stephan公司；SU506手动打卡机 衡水鸿昊企业有限公司；L535-1低速离心机 科尔顿（中国）有限公司；TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；HPP.L3-600/O.6超高压设备 天津市华泰森淼生物工程技术有限公司；微波炉 韩国LG有限公司。

1.2 低温乳化香肠的制作[7]

鲜肉修整（去除筋腱）分离肥膘腌制斩拌（加入辅料）灌肠烟熏蒸煮冷却贮藏指标测定

1.3 速冻和解冻工艺参数

速冻过程采用-32℃条件下冻结1h，转入-18℃的冰箱冷冻储藏，指标测定均在解冻状态下进行。解冻方法采用常温解冻：20℃；水解冻：5℃；微波解冻：800W；超高压解冻：200MPa。

1.4 析水率的测定

乳化肠（质量为m1）在10000×g离心10min后，用滤纸吸干游离出的水分，再称质量（m2），按照下式测定析水率。每个样品测定10次，取平均值。

析水率/%=×100

1.5 乳化香肠质构的测定

将样品切成厚1cm，半径2cm圆柱体，采用质构仪进行质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）测定。测试参数：P50探头；测试前速率：2mm/s；测试后速率：1mm/s；测试速率：1mm/s；测定间隔时间：5s；压缩比：50%；TPA结果采用TPA-macro分析。

1.6 感官评定

体质量进行感观评定。选取12名本专业人士组成感官评价小组，按外观、组织形态、色泽、气味和口感顺序，逐一对各组香肠进行打分，计算平均值。满分100分，权重系数为：外观（0.20）、组织形态（0.20）、色泽（0.20）、气味（0.20）、口感（0.20）[10]。

1.7 数据分析

数据分析利用软件SPSS 17.0，P

2 结果与分析

2.1 沙蒿胶添加量对香肠解冻后析水率的影响

图 1 沙蒿胶添加量对速冻香肠析水率的影响

Fig.1 Effect of ASKG addition on the rate of water syneresis in quick-frozen sausages

图1中A、B两组结果显示，在添加了一定量的沙蒿胶后，乳化香肠的析水率明显下降，速冻前（贮藏0d）和速冻贮藏一段时间再解冻相比，同一组的产品在速冻后析水率都有所上升；比较B、C、D 3组，随着卡拉胶添加量的增加，各组相比，析水率下降显著（P

速冻过程产生的冰晶会对产品中淀粉和蛋白混合保水体系产生机械性破坏，产品解冻后，产品的析水率会有所上升；而沙蒿胶和卡拉胶均是良好的保水胶体，使用量增加后使析水率均有所改善，尤其是沙蒿胶，有研究表明沙蒿胶在冷冻面团中可起到一定的抗冻作用[7]，香肠内部有一定数量的淀粉，沙蒿胶也可以起到一定的抗冻作用，从而降低析水率。

2.2 沙蒿胶添加量对香肠解冻后弹性的影响

图 2 沙蒿胶添加量对速冻香肠弹性的影响

Fig.2 Effect of ASKG addition on springiness of quick-frozen sausages

由图2中A、B两组结果显示，在添加了一定量的沙蒿胶后，乳化香肠的弹性上升。同时，速冻前后对比可知，在速冻后，同一组的产品弹性都有所下降；对比组B、C、D 3组中，随着卡拉胶添加量的增加，弹性有所改善。

乳化香肠的弹性主要是由所含蛋白质含量、香肠乳化体系的持水特性和内部结构所决定。当食用胶的添加量增加时，由于胶体本身具有的保水性可以使香肠混合体系中持有更多的水分，从而提高产品的弹性或有利于产品弹性的保持。

2.3 沙蒿胶添加量对香肠解冻后硬度的影响

图 3 沙蒿胶添加量对速冻香肠硬度的影响

Fig.3 Effect of ASKG addition on hardness of quick-frozen sausages

由图3中A、B两组结果显示，在添加了一定量的沙蒿胶后，乳化香肠的硬度会有一定程度的下降，速冻后A组的硬度下降更大，B组下降幅度较小。对比组B、C、D3组中，随着卡拉胶添加量的增加，硬度逐步下降，同时，随着卡拉胶的添加增大，其速冻引起的硬度变化也逐步减小。

乳化香肠的硬度会受到香肠组分的影响。速冻过程引起的硬度下降主要是因为其组织结构受到了一定程度的破坏，因此造成硬度的一定程度的下降。卡拉胶使用量增加造成硬度下降主要是因为胶体使肠体水分含量升高。二者的共同作用，导致上述结果的产生。

2.4 不同解冻方式的解冻时间比较

图 4 解冻时间的比较

Fig.4 Comparison of thawing time of quick-frozen sausages by different methods

由食用胶的添加实验可知，沙蒿胶的添加量为0.5g/kg、卡拉胶添加量为8g/kg时其抗冻效果良好。因此，解冻方式的研究均以C组为实验组。

由图4可知，不同的解冻方式所用解冻时间有较大幅度变化。其中常温解冻时间最长，为40min左右，水流解冻所用时间为19min左右，微波解冻和超高压解冻时间相差不大，分别为3min和2min。其中超高压解冻的理论时间可根据Plank方程计算得出，跟实际所用时间相差不大，这与廖彩虎[11]、Rouilyn[12]等的研究结果类似。

分析认为，常温解冻属于一般的传热解冻，传热效率主要由温度差决定，由于空气导热系数较差，因此所用时间较长。水流解冻较常温解冻来说，水的传热系数较好，并且传热介质处于不断的流动状态，因此可使解冻时间较大幅度减少。微波解冻所用时间较短，这是由于微波的解冻机理是由内部加热开始的，并且香肠体体积不大，因此时间较短。超高压是一种新型的食品加工技术，由于高压原理，冰的熔点降低，因此可在短时间内解冻[13]。

2.5 解冻方式对质构的影响

由表2可知，不同的解冻方式对乳化香肠的质构具有一定的影响，其中微波解冻较其他几种方式在硬度和内聚性方面差异显著（P

2.6 不同解冻方式的感官评价得分

由表3可知，在不同的解冻方式下，乳化香肠的感官评分有所不同，微波解冻评分较高。分析认为，由于在实验过程中，实验人员均是在解冻后立即食用评分，微波解冻的乳化香肠由于重新加热的过程，感官评价人员普遍认为当温度较高（40℃）时，香肠的香气和口感均比常温要好， 因此综合评分最高。超高压解冻时，原本肠体表面的一些气孔会在较高压力的作用下，在肠体表面留下些许凹痕，明显不如微波解冻的肠体表面饱满，评分较低。常温解冻和水解冻评分相差不大，但均比微波解冻低。

3 结 论

沙蒿胶及卡拉胶的使用可提高乳化香肠解冻后的持水性、提高弹性，可以降低速冻对乳化香肠的损伤作用，有效改善硬度、弹性等指标，综合考虑沙蒿胶和卡拉胶的添加量分别为0.5g/kg和8g/kg为宜。微波解冻在解冻效率、产品质构、感官评分较高，可行性较高。超高压解冻效率较高，但是成本高，目前技术条件下可行性不强。同时超高压过程对于产品内部微观结构的影响需做进一步的研究，沙蒿胶和卡拉胶确切的抗冻机理需要的进一步探索与证明。

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