浅谈食品检验的重要性及检测方法

摘要：所话说的好“民以食为天”，我们人类离开了食物就无法生存，所以自然而然的把食品比喻成了“天”，这就说明了食品对于我们人类来说是何等的重要。目前，随着人类社会经济的发展，对食品安全问题的关注程度也在慢慢的增加，食品安全问题已经成为全球重点关注的问题，对食品的检测的科学技术也在不断的发展。本文以鲜鱼检测为例，详细阐述了鲜鱼的检测方法级检测措施。

关键词：食品 检验方法 重要性

近几年来，科学技术的不断发展为人类健康的增强起到了重要的作用。在我们人类的生存过程中，我们每个人都离不开食物，食物为我们人类提供了生存的必须的营养，但是如果我们所食用的食物中含有了有毒物质，就会直接威胁到我们人类的健康和生命。

经过多年的逐渐发展，我国的食品品种开始不断的增加，满足了我国食品消费的需要，但是在满足食品需求的同时，食品在质量方面随之出现了不少的问题。尤其是近几年来，随着现代食品工业新技术方法的不断应用，再加上目前经济全球一体化和国际食品贸易的日益扩大，危及到我们人类生命安全、身体健康的食品安全事件频繁的出现，不仅严重危及人类的健康和生命安全，而且还严重影响了经济发展及社会的稳定。因此，食品安全问题已成为目前世界各国政府和消费者所广泛关注的共同焦点。所以，对于食品的各项成分是否合格，我们作为食品检验的够工作人员来说，是责任重大的。下面以鱼为例，详细分析一下他们的检测方法。

一、前言

鲜鱼中各项指标的测定中，这里主要测定了其中粗蛋白的含量、脂肪的含量，以及挥发性盐基氮的含量。使用的方法主要为：用微量凯式定氮法测定鲜猪肉中粗蛋白的含量；用氯仿—甲醇提取法测定鲜鱼中总脂肪的含量；用半微量定氮法测定鲜鱼中挥发性盐基氮的含量。

鱼类制品是菜篮子工程的重要内容，在人们每日膳食结构中占有相当大的比例，与人体健康息息相关。通过以上检验可以对鲜鱼的质量进行评估，检测鲜鱼是否注水、肉中各项指标是否正常，让人们吃上放心的鲜鱼。

二、鲜鱼的采样

一般用5条鱼体制备，先除去头、内脏、骨、鳍、鳞等非食用部分，余下部分按图示切开，收集斜线部分，绞成肉糜，按四分法取样。

三、鲜鱼的分析及检测方法

1、如何测定鲜鱼中的粗蛋白

1）实验原理

蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

2）检测试剂及配制方法

① 硫酸铜

② 硫酸钾

③ 硫酸

④ 2%硼酸溶液

⑤ 混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。

⑥ 40%氢氧化钠溶液。

⑦ 0.05N硫酸标准溶液或0.05N盐酸标准溶液。

3）实验仪器

定氮蒸馏装置

4）操作方法

①样品处理：精密称取0.2～2.0g固体样品或2～5g半固体样品或吸取10～20ml液体样品（约相当氮30～40mg），移入干燥的 100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20ml 水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。

②装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

③向接收瓶内加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05N硫酸或0.05N盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。

同时吸取10.0ml试剂空白消化液按4.3操作。

5）计算公式：

w（蛋白质）= [﹙v1—v2﹚c×﹙14/1000﹚] /[m×﹙10/100﹚] ×F×100%

式中：w——样品中蛋白质的质量分数；

V1——样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积（mL）；

V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积（mL）；

c——硫酸或盐酸标准溶液的物质的量浓度（mol/L）；

14——氮的摩尔质量（g/moL）；

m——样品的质量或体积（g）；

F——氮换算为蛋白质的系数。

测得：m=5.0034g 、v1=12.55ml 、v2 =0.35ml 、c=0.1008 moL/L

故得鲜鱼中蛋白质的质量分数为20.51%

2、 鲜鱼中脂肪含量的测定

1）测定原理

将试样分散于氯仿—甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿—甲醇及样品中一定的水分形成提取脂类的溶剂，在使样品中组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲和性增大，从而有效地提取出全部脂类，经过滤除出非脂成分，回收溶剂，对残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量.