餐饮赢家胜在经营之道

说起餐饮赢家的经营之道,下面这个故事可以给我们带来一些启发。

在20世纪80年代初,皮尔・卡丹以150万美元买下巴黎即将倒闭的玛克西姆餐厅,这个消息传出后,整个巴黎被震动了,所有的人都认为皮尔・卡丹最终要后悔做了一件蠢事。因为玛克西姆餐厅其实是一家高级俱乐部,它仅对少数社会名流开放,除了晚上有些客人外,白天几乎都空着。正是因为这样,长期以来餐厅的经营状况都是入不敷出,最终走向了破产的边缘。

皮尔・卡丹买下这家餐厅后,将餐厅作了最大众化的装修,墙面画上了希腊神话中的美丽女神,大厅里摆设了线条流畅的精雕木饰,洋溢着一派古色古香而又充满现代艺术风格的气息。做好这一切后,他又聘请名厨,精心研制出适应大众的特色食品,而对于食品的制作,皮尔・卡丹下了一个死命令:用最好的手艺,做出最便宜的美食。

在开业那一天,皮尔・卡丹宣布了一个跟以前大相径庭的经营决策:食物以及其他各项服务的价格全部定在普通百姓的消费档次,而且餐厅将改变以往只在夜间营业的模式,今后将全天对外开放。消息传出后在市民中引起了轰动,一家原本在普通百姓心中神秘无比的玛克西姆餐厅,竟然对大众全面开放了,以前是即使有钱也不一定进得去,而现在只要花少量的钱就能进去做一回高级的“上帝”,于是,许多市民纷纷选择到那里就餐、聚会和娱乐。玛克西姆餐厅重新开张后,仅仅在第一个月,就打破了以往一年时间才能创造的营业额,随着人气的不断上升,玛克西姆餐厅的销售额逐月上涨,随后,皮尔・卡丹开始扩充规模,在巴黎以外的城市和国外开设分店。在之后的几年中,玛克西姆的分店开遍了世界各地,一跃成为全球知名的品牌餐饮企业。

皮尔・卡丹成功经营玛克西姆餐厅的故事告诉我们,在企业经营和管理中,一个好策划能让人受益终生,一个好战略能让企业起死回生,一个经营之道的秘诀,可以使企业经营者通向富裕之路,实现自己的创业梦想。而更重要的则是,皮尔・卡丹买下濒临倒闭的玛克西姆餐厅后,他之所以能够重新开张后很快便获得成功,关键在于他对餐厅“变与不变”的经营之道。所以说,对于餐厅经营而言,无论是新创立的企业,还是购买经营不景气的餐厅、饭店,都要在经营理念和战略上进行创新的筹划,用独特的营销手段推动项目的成功。而对于皮尔・卡丹式的餐饮经营来说,经营者在选定项目后,只须思考两点:对于以往的产品、服务及装修时的文化氛围,不变的是什么?要变的是什么?

先说不变的方面。餐饮业的产品、服务的基本标准、程序不能变,需要变的只是产品内容、花样和质量以及面对消费者高与低的价格。这是因为,没有规矩就成不了方圆,不然管理就无法实施,质量就没有了保证。我们都知道知名的西式餐厅品牌麦当劳、肯德基,之所以广受欢迎,就是因为此类品牌餐饮企业在每一个环节、细节上严格地执行了操作标准,最终保证了每一道出品的质量,而这种不变的质量,才是吸引消费者一而再、再而三前来消费的主要理由。餐饮业的产品、服务也是一样,当我们希望老客户愿意反复前来消费的时候,我们必须找出他们希望不变的是什么。比如一个老客户就喜欢某家酒店的几道招牌菜,他认为在这家酒店享受这几道菜美味可口、价格实惠,在他不断来此消费时,他事先的心理预期总是与消费后的结果相符,也就是说,在他来消费前,就能预知“既定的结果”。这样的需求,就是固定客源对酒店的需求,为了保证这一种不变的需求,酒店的基本产品、服务标准和营销程序就必须保持一定的稳定性。

再说餐饮经营中需要变的方面。经营餐饮业需要变的东西很多,可以说变是一种常态,迫于竞争压力也好,顺应顾客不断求新的要求也好,酒店饭馆都在变革或者说创新上倾注了很大的力量,在某种意义上来说,没有了创新,餐饮业也就没有了生命力。就拿餐饮产品来讲,可谓花样翻新、层出不穷,从官府菜到农家饭,从生猛海鲜到野菜花虫,人民的饮食习惯也在由吃口味、环境,向吃品味、健康变化,可以说,经营环境的创新、食品原料和烹饪技术的创新、营销手段及服务水准的创新,都是在不断适应着老客户的新需求,使他们能够在新的期待中进行重复消费。当然,顾客求变的心理也大有差异,比如,对老顾客来说,如果大体分类的话,可以分为求变的群体和求不变的群体,而有些顾客也会同时表现出变和不变的两种需求。也许在经营环境上他希望的是不变,而在餐饮产品上求的是变化,或者是,它希望酒店的餐饮服务永远保持一种风格,而对产品则希望屡见新意。

所以说,针对餐饮经营变与不变的道理,是辩证统一的,因地、因时、因人、因事而异的。在营销手段上,餐饮业的经营原则是不能改变的,但是应变本身就是原则。有的饭店酒楼的卖点就是“不变”,比如它将某个重大的历史时刻在某种餐饮文化中定格,让众多的回头客每每光顾之时,总能找到那时那刻的特殊感觉。而以“变”为卖点的餐饮企业,则会像魔术师的戏法一样,常常为老顾客带来意外的惊喜。皮尔・卡丹的经营之道就在于此,如果他不将收购来的玛克西姆餐厅进行创新型的变革,这家餐厅就不可能成为全球性的餐饮连锁企业,也许会重蹈前者的那种因循守旧的经营方式而导致餐厅破产的命运。