日本料理的五味之法

在全球文化融合的今天，饮食文化当然也紧随着全球化的脚步。中国的大小城市涌现出了各种各样的日本料理，比如回转寿司，日本拉面等。以精致著称的日本料理，最有名的当然就是用生鱼做成的食物，比如众所周知的生鱼片、寿司等。不管是哪一种都不仅仅是味觉上的享受，还有视觉上的享受，所以在日语中有一句话就是“美味的菜肴是用眼睛来吃的”。日本料理的食材、味道、颜色、器皿搭配等都非常讲究。

日本由于地理原因，能够用于耕种的土地很少，海里的食物也都是完全靠自然的恩赐，所以日本民众对于饮食的观点就是尊重自然，形成了“顺应自然、与自然和谐共存”的自然观。日本料理的味道、做法和颜色都反映了这一点。日本料理在日语中又被称为“和食”。尽量保持自然赋予的颜色，采用体现食材本身味道的淡口味烹饪法，然后用精致的器皿进行搭配，让整个菜肴呈现出与自然协调的美感。

日本料理也被称作“五味五色五法之菜”。但是除了这三个“五”以外，其实还有两个“五”――五适和五觉。五味指甜、成、酸、苦、辣5个味道。五色指白、黑、黄、红、绿五个颜色，白色代表干净，黑色代表节俭，黄色和红色代表增进食欲，绿色代表安心。这些颜色都是在装盘和桌面整体搭配时必须要注意的。如果这五种颜色都聚齐了的话，就代表营养均衡。五法指生、煮、煎、蒸、炸五种烹调方法。据说五味五色五法是以中国的阴阳五行和药食同源的想法为源，传到日本后融合形成的特色。五适指适温、适材、适量、适技和适心。适温是表示热菜要趁热吃，冷菜要趁冷吃，这是日本料理的一个原则。适材是指要根据客人的年龄和性别来选择材料。适量顾名思义，就是不多不少的意思，所以烹调日本料理时，量杯、天平之类的工具是必不可少的。适心表示使用的器皿、桌子、房间的气氛以及待客之心。五觉就是指视觉、听觉、嗅觉、触觉和味觉。这表明日本料理不仅是靠口感，而是用全身的感官去享受的菜肴。

季节、食材、烹饪技法以及客人的人数、喜好、待客之心、感谢之心……把这所有的一切完美融合表现出来的就是“和食”。

和食的基本形式是“三菜一汤”，三菜包含一个主菜和两个副菜。主菜主要为鱼肉，比如生鱼片、烤鱼、煮鱼等，但使用其他肉类的情况也有。副菜主要采用豆制品和根茎类蔬菜。然后再加上米饭、泡菜和水果，就是一套完整的和食“三菜一汤”了。

传统的日本料理主要有三种形式――本膳料理、怀石料理和会席料理。其中，最正式的是本膳料理。它源于日本室町时代武士阶级的礼法，在江户时期作为款待菜肴的形式固定下来。但是到了明治时期，这种菜肴又几乎被废除，现在仅仅使用于红白喜事之时。怀石料理指在做茶道的时候，主人用来招待客人的菜品。因为日本的茶道从准备工作开始到饮茶这个步骤需要一定的时间，因而主人为了不让客人空腹饮茶，所以准备了菜肴，而且这样也能让客人能够更好的去品味茶的味道。怀石料理以精挑细选的东西少量装盘为特色，而且每种食材都体现了季节的变化。会席料理是一种以享受美酒和诗歌为主的料理，所以在形式和上菜顺序上都相对随便。可以说，怀石料理是为了享受茶，而会席料理是为了享受酒。

日本料理的清新淡雅，仿佛让人在自然的怀抱中享受自然的恩惠一般，这也许也是日本人长寿的秘密之源吧。