解读黄曲霉毒素

“每天一杯奶，强壮中国人。”这句耳熟能详的广告语，再一次让中国奶企自扇耳光。三聚氰胺的阴影还未散尽，黄曲霉毒素又刺痛了全国人民的神经。2011年岁末，国家质检总局公布了对液体乳产品抽查的结果，个别乳品中被检出黄曲霉毒素M1超标。黄曲霉毒素这一以往总是与发霉的花生、瓜子联系在一起的名词，怎么会和牛奶搭上关系了呢？

黄曲霉毒素知多少

其实黄曲霉毒素并不是什么新鲜事物。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等霉菌代谢产生的产物，此类霉菌广泛存在于土壤中，孢子可随空气传播扩散，菌丝生长时就会产生毒素。当粮食未能及时晒干或储藏在温热潮湿的环境下时，往往容易被污染而产生此类毒素。黄曲霉毒素污染在花生、玉米、大米及一些坚果别常见，故此类产品常有黄曲霉毒素超标事件发生。

黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物总称，目前已分离出近20种，最常见的是黄曲霉毒素B1，其致癌性最强，毒性甚至达到砒霜的68倍，对于一个体重70千克的人而言，只需要20毫克的剂量就会导致其死亡。1993年，黄曲霉毒素B1被世界卫生组织列为I类致癌物。黄曲霉毒素B1在水中的溶解度很低，而且耐高温，在一般的烹调条件下不易被完全破坏，只有加热到280 ℃以上时，黄曲霉毒素B1的毒性才能被破坏。而此次乳品企业爆出的黄曲毒霉素M1，就是因奶牛食用了被黄曲霉毒素B1污染的饲料后，在奶牛体内经过羟化而衍生的代谢产物。

世界上曾出现过多起大批家畜、家禽因摄入黄曲霉毒素而中毒，乃至死亡的事件。而在医学上，黄曲霉毒素已经被认定为是能够诱发肝癌产生的重要致病因素，黄曲霉素被人体吸收后会在肝脏代谢，其毒性会杀死大量的肝细胞从而导致肝损害；若乙肝病毒携带者、吸烟者等接触黄曲霉毒素，引发肝癌的概率更是一般人的60倍。为了最大限度地控制黄曲霉毒素M1的摄入量，世界上各个国家根据本国国情，设定了食品中的黄曲霉毒素的限量标准。

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在日常生活中，我们可以采取一些措施预防黄曲霉毒素的危害，特别是对于生活在气候比较潮湿温暖的我国南方的居民来说非常重要。例如，粮食、油料、食品等应储存在低温、干燥、通风的地方，防止霉变；绝对不能食用霉变的花生和大米，如果黄曲霉毒素已混入大米和花生中，食用前应把发了霉、变了色的挑出来，然后还应该仔细用水搓洗多次，可使其中的黄曲霉毒素大为减少。

来易来，去难去

人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，通常经过两种途径经膳食摄入，途径一是由受黄曲霉毒素（主要为B1）污染的植物性食物摄入，途径二是经饲料而进入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）的黄曲霉毒素（主要为M1）。黄曲霉毒素B1被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化成乳汁和尿液中的黄曲霉毒素M1，转化率一般为3%～11%。

那么，牛奶生产过程的消毒方法是否能够消除牛奶中的黄曲霉毒素M1呢？答案是否定的。牛奶中一旦含有黄曲霉毒素M1便很难消除，因为它十分稳定，分解温度超过290℃。牛奶工业生产过程中常见的三种消毒方法都无法清除它――低温长时巴氏灭菌法，将牛奶加热到62～65℃，保持30分钟；高温快速的巴氏灭菌法，将牛奶加热到75～90℃，保温15～16秒；超高温灭菌，将牛奶加热到135～150℃，保持4～15秒。

研究人员通过实验向人们展示消除牛奶中的黄曲霉毒素有多难：先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐射30分钟，最终使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2%，但是经过这一系列复杂的工程，牛奶的品质还能够保留多少？虽然人们也可以通过一些物理、化学或添加生物制剂等的方法来清除黄曲霉毒素，但是想象一下，加了理化制剂的牛奶你难道还敢喝吗？

也许有人会问，牛吃了受黄曲霉毒素污染的饲料，牛奶中有黄曲霉毒素，那么牛肉中是否也有呢?这个倒是不必担心，即便牛食用了霉变的饲料，牛肉一般也不会受到污染，但是要注意内脏别是肝脏会含有较高的黄曲霉毒素。

可以说迄今为止，在工业上尚无有效的解毒方法，要防控乳制品中黄曲霉毒素M1污染，防止饲料原料及饲料受到黄曲霉毒素B1的污染是首要保证。另一方面，乳制品生产企业和相关的质检部门更应加强检测和监测力度，确保原料乳及乳制品的安全，这恐怕也是食品行业不得不解决的当务之急了。（史军）