知味者:高级本帮菜的创造

本帮菜给人的固有印象是浓油赤酱的下饭菜，除了大闸蟹，其他的食材基本说不上“身价”，因此上海五星级酒店里的本帮餐厅少之又少。近年来，随着一些高级本帮私房餐厅的成功，本帮菜身价上涨，优秀的本帮菜师傅巧用食材，让红烧肉和清炒虾仁贵过了大闸蟹，大厨赋予巧妙创意，但秘诀却是不改本味。

杜才清： 做菜没有最好，只有更好

绝活：金牌元宝虾，外婆梅菜红烧肉

对厨师行业的认知：谦虚好学，要做一名更加科学化的厨师，引领行业新理念

从业年限：18年

菜系：本帮菜 ，淮扬菜

背景介绍：上海外滩茂悦大酒店新大陆餐厅主厨，曾是沪上知名的本帮餐厅“阿毛酒家”主厨。

Q&A

厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份还是荣誉？

在刚进入餐饮行业时，厨师对我来说是门谋生技能，但在对此行业有更深入的了解和接触后，我爱上了这个职业所能赋予的创造力，特别是在自己制作的菜品得到客人认可好评时，很有成就感。

怎么判断餐饮业里的大师？

在行业中能拥有大师称号，更多的是一种荣誉与称谓，要称为名副其实的大师应该在技术、阅历、经验、文化修养、人格品德及对美食知识、推广、研究上超越大家。

这个职业带给你最美好的人生体验是什么？

在自己任职的餐厅生意火爆时期，多次接受电视台美食节目采访，对自己创作的一些菜品广为报导，成为引领当地餐饮业的风向标，让我感受到作为厨师的成就感和喜悦。

是哪件事或者哪个人让你进入这个行业？

受到父母的建议从而进入餐饮行业，自己感觉到很神秘，想去尝试一下，后来愈发喜欢这个职业，当年很多同学已渐渐放弃并转行，我发觉只有自己和为数不多的同学还在坚持走下去。

在这个行业里，什么缺点是最致命的？

在做出一定成绩后，骄傲自满、狂妄自大，自身没有创新创造力，不能与时俱进，这些都是“致命”的。

对于本帮菜的进步与进化有什么看法？

大部分认为菜品的进化就是简单的“中菜西做”或者分餐制，其实我觉得这都长久不了，外国人到中国来吃饭，他们当然想吃到最正宗的中国菜，所以本帮菜要保持文化传承，要地道。

如今本帮菜也开始走“高价”的路线，餐厅是如何做到的？

食材最重要，比如羊肉，要用黑山羊肉，制作方式上的创意也要花心思，在造型上要花功夫，去营造一种意境，突出菜的灵魂，但味道要正，不能变。

新大陆在本帮菜的开发上有什么坚持？

菜式本身要出品稳定，对老客人要有保证，不能淘汰掉客人，新菜的开发还是“以人为本”，要科学化、明细化、规范化地管理菜品的操作流程，一个餐厅里的十位厨师做一道菜的味道一定是要一样的。

比如像“红烧肉”，招牌的本帮菜，您是如何做到精致，做到“高贵”的？

红烧肉的食材要严格选用五花肉的标准，先整块蒸，经过烧、再蒸后，把油提炼出来，有6、7钟调料入味，这样烹制的红烧肉更醇香，更有复合味。

卢绎明： 在厨房做事要脚踏实地，但创意可以天马行空

绝活：熏鱼、金必多浓汤

对厨师行业的认知：太辛苦

从业年限：16年

菜系：本帮菜

背景介绍：上海福1088餐厅行政主厨，杭州西子湖四季酒店中餐厅顾问

Q&A

厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份还是荣誉？

谋生。谋生是基本的，以前八十年代入行的师傅完全都是为了谋生，也没有社会地位可言，但九十年代入行的有大部分是因为兴趣，近几年经过媒体大众的帮助，让厨师这个行业受到了关注。

怎么判断餐饮业里的大师？

首先他们要受到媒体的欢迎，有基本的职业操守，出众的技术，不是花架子，当然也要有厨师的特有形象。

这个职业带给你最美好的人生体验是什么？

因为职业习惯，我可以有机会尝到各式美食，可以接触到很多好吃的菜品是这个职业带给我的最美好体验。

是哪件事或者哪个人让你进入这个行业？

我的舅舅是从事厨房工作的，我最早的时候寒暑假在他那里打工，也没有经历过专业培训或者拜过老师，慢慢地自己就对厨师这个行业有了浓厚的兴趣。

“厨房”这个地方对你意味着什么？

是另一个家的状态，厨师每天泡在里面十几个钟头，我会尽量把它布置得舒服一些，因为烧菜是一个放松的过程，在一个舒服的厨房里工作也可以是很享受和轻松的。

在这个行业里，什么缺点是最致命的？

急功近利，性情浮躁。厨师这个行业需要有天分和勤劳，想做一道好菜不是老板交代给你的任务，而是厨师自己的事情和事业，做厨师要踏实，要慢工出细活。

对于本帮菜的进步与进化有什么看法？

本帮菜系里没有大菜，要让所有人包括老外接受就需要做一点改变，如果从商业的角度出发，本帮菜需要多一些选择，这也算一种进步。

如今本帮菜也开始走“高价”的路线，餐厅是如何做到的？

改变本帮菜之前给予人们的“粗糙”印象，从卖相上做到精致，但不能改变味道，本帮菜就是应该这个味道，老祖宗和前辈创造出这些菜和这些味道是有道理的。

福1088在本帮菜的开发上有什么坚持？

其实我创意的一些菜，它们的搭配都比较保守，没有很奇怪的东西，也可以给予想体验上海味道的外地游客纯正的味蕾体验，从食材上、搭配上和造型上都下了番功夫。

陈华： 静心出美味

绝活：水晶虾仁

对厨师行业的认知：这是一门需要耐心和兴趣的手艺

从业年限：22年

菜系：本帮菜

背景介绍：担任上海Grand Hyatt酒店金茂俱乐部厨师长至今已11年

Q&A

厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份还是荣誉？

兴趣。厨师是我喜欢的工作，一开始没有很远大的理想，只是顺其自然，路也越走越宽。

怎么判断餐饮业里的大师？

我相信大师们都是一步一个脚印走出来的，有严实的基础，出众的天赋，加倍的努力，当然，一个好的平台也很重要。

这个职业带给你最美好的人生体验是什么？

我1989年入行，记得最初在“人民饭店”实习的时候，虽然只是学徒，从打杂开始做，但是那时候的兴奋和紧张心情现在还记得。然后进入金茂，在金茂已经做了11年，很珍惜这个平台，让我成长了很多。

是哪件事或者哪个人让你进入这个行业？

我父亲是厨师，受父亲的影响，后来进了厨师烹饪的专业学校进行培训，当时上海刚流行广东菜，但我从小吃的都是本帮菜，所以我毅然决定在本帮菜上下功夫。

“厨房”这个地方对你意味着什么？

一个可以发挥所长的地方。

在这个行业里，什么缺点是最致命的？

对于一个厨师来说，没有耐心和心浮气躁是最没有出路的。

对于本帮菜的进步与进化有什么看法？

本帮菜原本浓油赤酱，现在都讲究健康，所以本帮菜也开始注重少油少盐，但风味不变。

如今本帮菜也开始走“高价”的路线，餐厅是如何做到的？

更注重细节，也开始尝试与高档食材的搭配。比如我们餐厅的“红烧肉扣鲍鱼”，要把五花肉先冷冻，使肉的纤维不会太紧，用红烧肉的卤汁来卤鲍鱼，菜的价格虽然上去了，但是红烧肉的原味还在。

金茂俱乐部在本帮菜的开发上有什么坚持？

严格选材是必须的，都要按照酒店的最高标准来选材，无论菜品如何创新，也要有一个根本的味道要保持，比如本帮菜里的“响油鳝丝”就是一个味道，就算器皿和造型再变，鳝丝的味道不应该变。

朱俊：细节决定成败

绝活：蜜汁火方、清蒸鲥鱼、樟茶鸭

对厨师行业的认知：一项实在的艺术

从业年限：20多年

菜系：本帮菜为主，淮扬菜和粤菜为辅

背景介绍：上海苏浙汇行政总厨

Q&A

厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份还是荣誉？

厨师这个职业在中国还未完全得到应有的尊重，但对于我来说，厨师这个职业就像中国武术那样，需要传承和弘扬。就像马斯洛的需求那样，按照事业不同的发展阶段而产生不同的职业目标。

怎么判断餐饮业里的大师？

从他们对行业的影响力，对行业的贡献，综合素质优异来判断。

这个职业带给你最美好的人生体验是什么？

应该说是美味人生！想必没有比品尝世界美食与不断创早新的美食，让食客满足赞叹更快乐的事情吧！

是哪件事或者哪个人让你进入这个行业？

我小时候没有想过做厨师，想做一名歌手！但我的母亲认为一个人需要具备一种生存的技术，可以用这门技术去走天下。

“厨房”这个地方对你意味着什么？

厨房对我来说，是我的舞台以及创造艺术品的工作室。

在这个行业里，什么缺点是最致命的？

没有自我要求及高的标准，没有谦虚好学的精神，这两点对于厨师是非常“致命”的。

对于本帮菜的进步与进化有什么看法？

从90年代初开始，全国各地的很多风味菜式来到上海。特别是粤菜。通过近10年的演变，当下的本帮菜已然成为一个丰俭由人且更国际化的菜系了。除了传统的浓油赤酱，厨师们同样对高档的食材的处理及烹饪技法有了独到的见解。

如今本帮菜也开始走“高价”的路线，餐厅是如何做到的？

我认为本帮菜只是上海菜的一部分，目前的上海菜还包含了海派菜。所以，如今的上海菜是由海派菜及本帮菜两个派系组成的。前者隶属于创新，后者则更多的注重传承，不管从食材和烹饪技法的理念等各方面都要去钻研，去提高。上海菜已经自成一派，成为非常流行的主流菜系。