打开美食类图书策划的黑匣子

《舌尖上的中国》一炮而红之后，已经在筹备拍摄第2季，不同地域各具特色的饮食及其背后的文化底蕴，再次引发了人们对于美食的关注。笔者所在的中国纺织出版社从2003年开始进军饮食图书，从开始的引进版权，到尝试本版原创，到今天与专业图书、教材齐头并进，经历了十年的洗礼和考验，在此和同行业交流一下心得体会。

一、出书方向：十年三级跳

饮食图书出版，在十年里实现了三个层级的上升。

（一）大众饮食书，物美价又廉

此类图书的读者对象主要为爱好烹饪的普通大众读者，购书目的：一是入门，比如刚步入婚姻殿堂的年轻人，我社推出了一系列图书，如《从零开始学下厨》《新手入厨》等，特点是用大量的篇幅，介绍锅具、调料、火候、刀工、材料的挑选保存处理等实用的知识，所选菜品也是最基础的简单菜式，并附有能够起到事半功倍作用的小诀窍。二是有一定厨艺基础，想提高厨艺变换花样并且融入营养概念的，对此类读者，书中可以省略掉基础知识，以大量菜式为主，附有营养知识，这是读者十分在意的。

（二）专业饮食书，不走寻常路

此类图书的特点是门槛高，定价高，利润高。这类图书虽然数量不占优势，但一旦找准定位，找好作者，比大众图书的利润要高很多。这类图书的读者一般是经过烹饪学校培训的学生，属于“会做，但做得不好”的水平，他们急切渴望能在职场上得到认可。而烹饪学校的学习，只能做出一般的口味，做出口感更好、更符合潮流发展的菜品，是他们的目标。所出图书要符合以下三点：

第一，非常详细地讲解烹饪过程和各种原料调料的刀工、比例、火候、时间等，也就是把一道菜的关键点讲透、讲全。除了菜谱图书外，食雕领域也是如此。第二，有创新菜，一本书，哪怕只有五六道创新菜，能够让读者感觉对他有用，在同类书中的吸引力就会占到绝对优势。第三，抓住流行趋势。近年，食雕作品在饭店中的应用渐渐下滑，而糖艺作品作为一门新的分支，由于有着造型多变、易于保存、色彩艳丽等特点，逐渐成为饮食界的新宠，我社抓紧时机，及时推出了糖艺图书，以占领图书市场。

（三）饮食教材书，稳扎稳打型

此类属于常销品种，我社已经出版“十一五”国家级和部委级教材3套，分别是烹饪类、旅游管理类、食品工程类。“十二五”教材也在申报之中。读者对象是烹饪、旅游管理类、食品类院校的在读学生。此类书组稿的关键点：一是作者在该领域有足够的权威和教学经验，作者所属的院校在规模资质方面有一定的口碑；二是尽可能联合更多学校的老师参与进来，为后期的发行打下更广泛的基础。

二、策划：用数据说话

在坚持社会效益为前提的条件下，把握读者的动态，紧随行业潮流趋势，打造读者想看的切实有用的图书，同时尽量降低成本，给读者提供更多的实惠。具体的选题策划依据来源于以下三个方面。

第一，每月分析开卷数据、北京新华排行榜的数据，关注畅销书榜及本社排名，看看最近什么品种在热销，分析其畅销原因是书名、作者、定价、内容，还是其他因素，及时调整自己的出书方向。

第二，关注港台地区图书的销售情况。比如台湾的金石堂、诚品等书店的网站会实时畅销书排行榜和销售数据，定期查看会有很大的启发。港台地区的图书紧随日韩潮流，其市场化运作非常成熟，而且与内地风格最为接近，所以及时发现并引进符合内地市场情况及潮流的图书，也是选题策划的重点之一。另外韩国、日本、德国、澳大利亚的版权书，也是我们的聚焦目标。

第三，每月实地书店调研。在北京，西单图书大厦和王府井书店是每月必去之地，观察同类出版社又出了什么新书，看看图书的码放位置，和读者聊聊怎么选购图书，都可作为判断选题的依据。到外省各大书店进行调研，和书店的一线业务员面对面沟通了解各出版社的发书、动销、畅销和滞销品种等，都是重要的参考。另外，多参加海内外图书交流活动，可以发现更多优秀的版权书及优秀创意。

三、图书版式：它山之石可以攻玉

图书仅有优质内容是不够的，饮食图书绝大部分都是全彩的，所以装帧就更为重要。我社启用最好的排版公司和设计师，并自己配备有一流的专业美编，定期关注国内外精美的设计与配色优秀的各类图书。

目前高品质的饮食类图书由于定价昂贵，目前曲高和寡，得不到大部分读者的认可，但随着国民经济的发展人民生活水平的进一步提高，在未来有望进一步占领市场。另外，手机电脑阅读逐渐成为年轻人阅读的重要方式，所以和移动内容提供商、网络运营商进一步联合开发电子图书，占领数字出版市场，是未来的重要发展方向。

（作者单位系中国纺织出版社）