浅谈食品添加剂的安全性

摘要：食品添加剂是促进食品工业生产最活跃的因素，被誉为现代食品工业的灵魂。食品添加剂按其原料和生产方法分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。现代食品工业的安全生产离不开食品添加剂，它可以满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的危害，近几年食品添加剂的安全性引起了人们的关注。所以，合理使用食品添加剂才能保持它的安全性，使之更好地有助于食品工业的发展，提高人们生活质量。

关键词：食品添加剂、安全性、食品质量安全

一、前言

食品添加剂（Food additives）是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂工业，在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂工业就不可能有现代食品工业。但人工合成食品添加剂的使用直接影响食品的安全性,也直接关系到消费者的身体健康。

二、食品添加剂简介

（一）食品添加剂的定义

食品添加剂通常是人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。它们具有某些特定的功能，既可以是单一成分，也可以是混合物。有关食品添加剂的定义，世界各国也有所不同。在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》附则中的规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》)

（二）食品添加剂的分类

食品添加剂按其原料和生产方法可分为化学合成添加剂和天然添加剂。一般说除了化学合成添加剂外，其余的都可纳入天然食品添加剂。食品添加剂还可按安全性评价来划分，联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）曾在FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）讨论的基础上将其分为A、B、C三类，每类再细分为两类。

A类JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）T和暂定ADI者；

B类JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者；

C类JECFA认为在食品中使用不安全和应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。

由于食品添加剂功能各异，所以按其用途分类，世界各国至今也没有统一的标准。据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，其中香精、香料占80％以上，目前我国在GB2760-2007中已公布批准使用的食品添加剂有1812种（含食品用香料）。国外的食品添加剂更加普遍，美国已有25000多种食品添加剂应用在近20000种食品中，日本使用的有2000多种。

（三）我国食品添加剂的发展趋势

我国是13亿人口的大国，近二十年来食品工业发展迅速。为了进一步提高我国食品加工业的水平，缩短和世界食品工业发展的差距，开发新的食品添加剂和配料具有十分重要的意义。此外，随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品有了新的要求，营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为食品消费市场的主流，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。

三、合理使用食品添加剂可提高食品安全性

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。添加剂在食品领域立下的功劳是不可取代和，合理使用食品添加剂可以提高食品的安全性。我们现在的生活是不可以没有食品添加剂的。

（一）使用食品添加剂有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。除少数食品（如食盐）以外，各种生鲜食品若不能及时加工或加工不当，就会腐败变质，带来很大损失。防腐剂可以防止由微生物引起的食物腐败变质，延长食品的保存期，同时它还具有防止由微生物引起的食物中毒的作用；抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提高食品的稳定性和耐藏性，同时也可以防止可能有害的油脂自动氧化产物的形成。这对食品的保藏具有一定的意义。

（二）使用食品添加剂能改善食品的感官性状。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的退色、有的变色，风味和质地等也可有所改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

（三）合理使用食品添加剂能保持或提高食品的营养价值。食品加工往往可能对原食品造成一定的营养损失，在食品加工过程中适当添加某些天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要的意义。

（四）合理使用食品添加剂能增加食品的品种和方便性。食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品，这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。它们大部分都是防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂以及不同的着色剂、增香剂、调味剂乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。正是这些方便食品的供应，才给人们的生活和工作带来了极大的方便。

（五）合理使用食品添加剂有利于食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如加工豆腐时使用卤水、葡萄糖酸内酯作为凝固剂，大大提高了豆腐生产的效益。

（六）合理使用食品添加剂能满足其他的特殊需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。对于碘缺乏者可以供给碘强化食盐，防治肿脖病（碘性甲状腺肿）。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。

四、滥用食品添加剂造成的危害

由于食品添加剂毕竟不是食物的天然成份，少量长期摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，故各国对此给予充分的重视。近年来随着食品添加剂的增多在食品的监督抽查中发现一问题：吊白块用于腐竹加工上，色素包裹蜜饯违规，漂白粉用于开心果，过量的增白剂用于面粉。这些问题食品，归结起来都是滥用食品添加剂，也就是超范围使用和超量使用引起的，这些严重地影响了食品的安全性，使一些本可以正常使用的食品添加剂不断受到非议，有些企业为了迎合消费者的心理，在含食品添加剂食品标识上注“无食品添加剂”的字样欺骗消费者。严重地影响了消费者的知情权。

五、食品添加剂的安全管理

食品添加剂按照标准使用，是安全的。但基于食品添加剂使用存在的问题，为确保食品安全性，必须加强食品添加剂的管理。

[1]加强全民食品营养及卫生知识的普及。让消费者增强有关食品添加剂安全性方面的知识，使其从科学层次上去了解食品添加剂的含义。这样才能对某些确实存在安全性问题的食品添加剂采取正确的相应防止措施，阻止或降低这些食品添加剂对人体造成的危害。从而最终在消费者中树立对食品添加剂的信任。

[2]加强完善食品添加剂的管理制度。完善食品添加剂的管理制度是提高消费者对食品添加剂信任的前提和保证，也是规范其市场管理、维护市场秩序的保障。

[3]对质疑的食品添加剂采取严格措施。对受到质疑的那些食品添加剂，应该重新评估，其ADI值也应该通过实验重新制定。部分考虑到其安全性的不确定因素应该删除不再使用。

[4]加快新型食品添加剂的开发。开发新型的、更安全的、更营养的天然性食品添加剂是添加剂行业中的迫切课题。这些新型的功能性食品添加剂可以逐步取代那些有毒的、不安全的、化学合成的食品添加剂，因而可从根本上消除消费者对食品添加剂的恐怖。

结束语：

食品添加剂的使用原则是尽可少用或不用，必须使用时严格控制使用范围及使用量，而且食品添加剂本身要符合质量标准，提倡使用天然食品添加剂，但不能盲目推崇天然物质，忽略合成物质的使用，对结构安全、质量达标、效果显著的合成物质没有任何理由排斥。