宋代北苑贡茶 在茶文化发展中的影响与传承

北苑贡茶的兴衰

建瓯北苑贡茶历史悠久，兴于唐，盛于宋，曾经代表了我国唐宋时期团茶制造的最精湛工艺，独领458年。

宋代立国之后，中央集权得到巩固与增强，中国进入一个政治相对稳定时期，经济文化逐步繁荣发展；出于宋代统治者的喜爱嗜好，太平兴国二年（公元977年），朝廷在福建建瓯北苑正式建立官方茶园，自此北苑贡茶院逐步替代顾渚贡茶院，成为宋代贡茶的代表。宋徽宗曾经御批“龙团凤饼，名冠天下”，成了茶业界传承千载的佳话。据有关史籍记载，宋代北苑贡茶院设立初期，共有官焙三十二处，主要取北苑附近连山方圆数十里山场所产茶制作，产量极低，一年“才贡五十片”；到后来则不断扩大规模，产量也大幅增长，至元符年间（公元1098-1100年），岁贡一万八千片，宣和年间则达到四万七千一百片；制茶山场也延伸到“建溪百里”，南到延平蓼地，北到武夷山，官私茶焙达到三千五百处。

北苑贡茶院不仅规模大，最重要的是制作精致，品质优良。蔡襄于庆历初年任福建路转运使时造出的小龙团茶。“其品绝精，谓之小团。二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往镂金花其上，盖其贵重如此。”到元丰年间，贾青任福建转运使时，创制出比小龙团更为精致的“密云龙”，四十饼一斤，分双袋包装，专门供皇帝“玉食”。由于数量绝少，连宰相近宦都难得尝到。以至于慕名的皇亲国戚乞赐者太多，弄得皇后不胜其烦。到了绍圣年间，皇帝下诏将密云龙改称“瑞云翔龙”，把龙凤团茶的制作工艺推向了最颠峰。分为细色茶五纲四十三品。这五纲细色茶一制成，便速派专人飞骑急驰，直送京师。其气派几可与唐玄宗时飞骑送荔枝相比。

北苑贡茶的兴盛，跟当时的皇帝有直接关系。在整个两宋时期，皇帝们都是爱茶者。而其别嗜茶的皇帝当数宋徽宗赵佶。赵佶（公元1082-1135年）是宋神宗十一子，宋朝的第八位皇帝。不仅嗜茶，经常在宫廷开设茶宴，并且亲自撰写了关于北苑贡茶的著名《茶论》，该书因为是在大观年间所撰，所以后人又将其称为《大观茶论》。“上有好之，下必附之”，皇帝的这种爱好，很自然地影响和推动了社会的时尚风气，使中国茶文化达到了一个前所未有的境界。宋代是中国茶文化历史上出现茶学专著与茶诗词最多的时期。仅论述北苑贡茶的，就有赵佶的《大观茶论》，蔡襄的《茶录》，宋子安的《东溪试茶录》，熊藩的《宣和北苑贡茶录》，黄儒的《品茶要录》，刘异的《北苑拾遗》，吕惠卿的《建安茶记》等等。而在诗词方面，宋代几乎所有的大诗人，包括苏轼、黄庭坚、陆游、辛弃疾、李清照、白玉蟾等，都写过许多以茶为题的作品，其中不乏流传千古的佳作名句，从而形成一种独一无二的文化现象。

北苑贡茶从太平兴国二年设官焙起，直到南宋政权最后灭亡，独领了四百多年。元朝立国后，来自北方蒙古族统治者虽然也喜茶嗜茶，但是趣味与宋代统治者不同，并不重视北苑贡茶。成宗大德年（1297年），朝廷下旨在武夷山四曲设官方茶园，于是武夷茶名声日渐远播，北苑茶不复有昔日的辉煌。明太祖朱元璋南京称帝后，看到进贡的精工细琢龙凤团茶，感叹不已！认为这既劳民又耗国力，因之诏令罢造，“唯采芽以进”。其后在相当一段时间里，由于失去了朝廷的支持，包括北苑茶、武夷茶在内的闽茶，进入低潮。茶工四散，茶园荒废，尽管民间仍有人在继续生产团茶，仅是苟延而已。

北苑贡茶之所以衰落，最根本的原因就是，它不是一种大众消费品，而只是供少数统治者享受的奢侈品。北苑贡茶“食不厌精”的制作工艺，不仅茶农不胜重负，而且也无法进入贸易市场。其繁杂的冲泡方法与精致茶具，也使一般的民众无法享受，一旦偏爱它的统治阶层崩溃，也就必然随之消亡。

北苑贡茶对茶文化发展的影响

北苑贡茶作为皇家专供茶的历史结束了，而北苑附近地区的茶业依然存在，更重要的是，北苑贡茶所代表的宋代茶文化中的精华部分，一直到今天还对茶文化的发展起着重要的影响作用。

北苑贡茶对后来的积极影响，至少有几个方面：

一是优良品种的传播。根据宋代茶著的记载，当时北苑贡茶有诸多茶树品种，不过当时茶树品种的分类没有今天那么细，也没有那么多花名，主要是根据叶片的形状，芽头的颜色，植株的姿态，以及茶叶发芽的迟早来区别。例如被列为第一的“白茶”，即以其芽色白且稀少而称；柑叶茶即以其叶片厚实而形如柑桔而称；当时就有日本僧人从建州带回茶籽种植的记录。而据民国初台湾历史学家连横的记录，台湾的茶树也是从建州引种的。根据后来茶学专家们的考证，台湾最早的冻顶乌龙茶树品种，与东峰镇现今尚存的一片矮脚乌龙茶树属于同一基因品种。所以，尽管现在已无更多的依据说明当时有多少具体的优良品种流传至今和传播外地，但是肯定有一部分传播到周边地区和海外。

二是制作工艺方面的传承和影响。一是蒸青工艺，二是压制工艺；三是焙火工艺。

蒸青工艺主要用于绿茶生产。中国的绿茶按其工艺分类，有炒青、烘青、蒸青三大类。炒青以热锅炒制，烘青以烘笼烘制，蒸青以蒸汽杀青。北苑贡茶是一种蒸青茶，其蒸青工艺源于唐代蒸青茶而又有自身的发展，之后传到日本，成为日本绿茶的主要种类；而在中国则逐渐让位于炒青绿茶，只在湖北、江苏少数地区生产，著名茶品有湖北恩施玉露、当阳仙人掌茶、江苏阳羡茶等，近年来为人重新认识，开始逐步扩大生产与消费。闽北一些茶厂也开始生产蒸青茶了。

压制工艺主要用于云南普洱茶以及黑茶生产。北苑贡茶罢贡后，原先生产的团茶逐渐为散茶所替，只在少数地区保留压制工艺。据明代谢肇淛《滇略》所记：云南茶“蒸而团之”，这说明压制工艺已经传到了西南地区。到了清朝，普洱茶大盛。据张泓1776年前后撰《滇南新语》中记载：“普茶珍品，……采制成团。以二两四两为率。滇人重之。女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨后。以一斤至十斤为一团……其余粗普叶。皆散卖滇中。最粗者熬膏成饼摹印。”又据阮福1825年前后撰《院福普洱茶记》：“每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶。又瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏，共八色。”这些关于普洱茶的文字记载，与宋代北苑贡茶的记载几乎如同一辙，具有明显的传承色彩。

焙火工艺则在乌龙茶制作中得到了传承。乌龙茶在茶叶产品分类上又称青茶。其制作工艺特点是制茶时要先将茶青半发酵，至“三红七绿”，或者“绿叶红镶边”时，方开始炒，揉，焙。焙火工艺特别讲究，一般原则是低温，长时间，首次至少要焙12小时，有时多达24小时，称为“足火”。其后还要根据具体情况进行多次“复焙”。经过这种工艺制作出来的茶，外形呈黑色扭曲条索状，沸水冲泡后，具有幽雅的花香，茶汤色泽金黄或棕红，滋味特别醇厚。乌龙茶的独特焙火工艺，一般专家都认为，直接传承于北苑贡茶的焙火工艺。宋代黄儒《品茶要录——伤焙》记：“上笪（竹编焙笼）焙之，用火务令通彻，即以灰复之，虚其中，以热火气”；蔡襄《茶录——茶焙》记：“茶焙，编竹为之，裹以箬叶，盖其以收火也；隔其中以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也”。这种焙火原则，器具与方法，与乌龙茶传统制作焙火工艺基本相同，而据近年来对北苑遗址的考古挖掘，发现当时的焙坑，其形制与今天的民间焙坑基本相同。由此可见，乌龙茶于明末时出现在闽北地区，绝非偶然。

三是茶道思想的影响。北苑贡茶既是皇宫玉食，用今天的话说就是一种高端消费品，或者说是一种奢侈品，它所代表的是一种社会上层文化。但是这种上层文化又带有明显的养生休闲娱乐性质。赵佶在《大观茶论》一开始就十分明确地写道：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，去襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲淡简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣”，因为有这样的指导思想，在上层文化中，饮茶就超出了茶本身的意义，茶只是一种养生、休闲、交谊、修道的媒体，并在此基础上形成具有强烈东方色彩的中国茶道思想。

四是对日本茶文化的影响。北苑贡茶不仅影响了中国茶文化的发展，同时也对日本茶文化产生了巨大影响。日本人饮茶始于奈良时代（公元710-794年）初期；公元805年，从中国留学归国的最澄从建州带回了茶籽，种在了日吉神社的旁边，嵯峨天皇又令在畿内、近江、丹波、播磨各国种植茶树，每年都要上贡。与最澄从中国同船回国的弘法大师空海，在日本弘仁五年（公元814）闰七月二十八日上献《梵字悉昙子母并释义》等书所撰的《空海奉献表》中，有“茶汤坐来”等字样。到了镰仓时代（公元1192-1333年）初期，荣西撰写了日本第一部茶书——《吃茶养生记》。荣西两度入宋，不仅潜心钻研禅学，而且亲身体验了宋朝的饮茶文化及其功效。回国后在传禅的同时，开始传播宋代的北苑贡茶制作与碾茶方法，并创造了具有鲜明日本特色的抹茶道。随后风靡日本直到今天。仔细考察日本茶道的组成因子，便可以发现许多宋代北苑贡茶的影响：泡茶用的天目碗，源于宋代建安（今建瓯）产的兔毫碗；品饮的抹茶，源于北苑贡茶的蒸青与碾磨工艺；冲泡，源于北苑贡茶的碾茶冲泡法；而在精神层面上，日本茶道提倡的“和、静、清、寂”思想，则可以在宋代北苑贡茶的茶著与中国禅宗思想中找到源头。

正确评价北苑贡茶的历史作用

自唐陆羽《茶经》之后，中国的茶业消费就一直在向两端发展。一方面，是普通百姓特别是西北游牧民族不可或缺的日用品，注重的是茶本身的物质属性；另一方面，是贵族士大夫的高端消费品，注重的是茶精神属性；前者代表的是俗文化，后者代表的是雅文化；尽管今天我们可以对北苑贡茶所代表的上层茶文化，做这样那样的批评，但不能否认的事实是：任何一种文化都是由雅俗两方面共同构成，而由处于上层统治地位的雅文化占据主导方向。否认这一点，既不符合事实，也不利于传统优秀文化的继承与发展。

明初罢武夷山贡茶院后，北苑茶已不再具有官办贡茶的意义，从而进入一个相对沉寂的时期。但是作为一般性的贡品，依然在生产。据明嘉靖建宁府志所载，建安（今建瓯）每年仍需向上进贡茶数千斤。此外，作为民间日用品的茶，也仍然有一定的市场需求。为了寻找北苑茶的新出路，一些好茶者进行许多努力。改团为散，无疑是最好的选择。有人开始引进外地的“松萝”制茶法，变蒸青团茶为炒青散茶。虽说建瓯一带所产绿茶并无特别优势，却为后来半发酵乌龙茶的诞生积累了经验。

关于乌龙茶的起源，一般的说法是发源于武夷山。实际情况则比较复杂。武夷山所产乌龙茶，由于特殊环境独特工艺而具有的特殊“岩韵”，销量大增。但其出现有一个渐变过程，与周边地区存在的茶业发展存在着相互影响关系。事实上当时闽南安溪、广东潮州也在生产乌龙茶。北苑所在地建瓯，也是这一时期重现生机。根据民国建瓯县志记载，宣统二年，南洋第一次劝业会上，金圃、泉圃、同芳星诸茶号，均获优奖。民国三年，巴拿马赛会上，詹金圃茶号得一等奖，杨端圃、李泉丰茶号获二等奖。最辉煌时期，全县茶坊有上千处，每处作坊工人十数至上百人。仅凤凰山一地，所出茶以千数百万计，产量大大超过宋代北苑全盛时。2010年，建瓯水仙、矮脚乌龙等7个茶品，获得上海世博会茶品参评金奖。

1949年10月新中国成立后，建瓯成立闽北首家国营茶厂，负责整个闽北地区茶叶精制任务。生产以“北苑”为注册商标的系列乌龙茶成品。目前，建瓯是福建省和全国重点茶叶产区，茶业已成为建瓯的特色产业和重点支柱产业。全市217个村中有195个村产茶，约10万人生产、经营茶叶，现有茶园面积10.8万亩，年产干毛茶8170吨，年产值3.4亿元。全市有茶企业70家，毛茶初制厂近500家，生产加工半成品茶600余家，其中年产值上亿元的规模企业1家，千万元以上的7家，500万元以上的12家；省级龙头企业1家，南平市龙头企业4家；通过QS等认证企业17家，获得自营出口权企业2家。全市推广机械化采茶覆盖面达95.6%，居全省第一；已获得绿色食品使用标志3个，福建省著名商标3个，福建省名牌产品4个，南平市知名商标10个；2011年12月东峰“矮脚乌龙地理标志证明商标”获得国家工商总局的批准，2012年8月“北苑贡茶”农产品地理标志获得农业部的批准。尽管今天的乌龙茶已非宋代时北苑贡茶，然而，作为中国茶文化的传承与发展，都可以从宋代北苑贡茶中找到源头和影响。