厦门小岛酒店

何贵荣

现任厦门小岛酒店总厨。

锅仔萝卜小蚌

汤锅形式上桌，配料煨汤，主料涮食，最后喝汤，是一款清淡夏季涮汤菜。

原料：象皮蚌300克，白萝卜丝100克，芥菜段30克，火腿30克，笋片50克，草菇50克。

调料：浓汤1000克，盐5克，味精3克。

制作：1、象皮蚌取肉，壳洗净备用；改刀成片，再装回壳内备用。2、浓汤装入锅仔，带各种主配料一起上桌，点火，下芥菜段、火腿、草菇、笋片、萝卜丝烧开，涮食象皮蚌，配料可同时食用，最后浓汤清香味浓，可以喝掉。

味型：咸鲜。

象皮蚌：一种海鲜贝类，多见于广东、福建一带，外形类似象拔蚌，但比象拔蚌小，肉可做刺身，也可做汤、小炒等，营养丰富，市场售价较高，属高档海鲜。

潮州烤螺 （凉菜）

海螺带壳明火烤，烤后片片蘸味汁，吃法新颖，口感脆爽略带焦香味。

原料：鲜活响螺1个约400克，味碟1个，虾片30克。

调料：火腿末10克，花椒面5克，加饭酒10克，盐3克，味精2克，白糖5克，鸡粉3克，清汤50克。

制作：取鲜活响螺先在明火上中火烧1-2分钟，烤去螺本身的水分，在螺壳内浇上用所有调料调制的味汁，继续中火烧5-6分钟至出现淡淡的焦香味，将肉取出，片成片，放在垫有虾片的盘中即可，走菜时跟味碟上桌，蘸食或者把味汁浇在螺片上拌食。

味型：咸鲜，略焦香。

味碟调制方法：葱白末10克、姜末5克、盐1克、味精1克、鸡粉1克拌匀，浇烧热的10克鸡油即可。

注：此菜用响螺来做口味最好，但响螺成本较高，也可以用一般海螺做此菜。

李华勇试做点评：我用角螺试做此菜口感不错，成本也低很多。

两吃冻鲍螺

冰镇菜上桌后蘸汁是最传统的吃法，此菜无需蘸汁，因为整个冰镇过程就是在味汁中进行，上桌后原料味道非常足。这种做法既达到冰镇的效果，又同时让原料入味，一举两得；此菜的上菜形式多样，食客可以单独点冰镇鲍鱼或者冰镇螺片，也可以两种原料拼成一盘，一菜两吃。

原料：鲜鲍鱼仔7个，响螺片250克。

调料：自制冰镇汁800克。

制作：鲍鱼仔洗净，入开水飞水至断生；响螺片洗净入开水飞水至断生，捞出同时入冰水浸泡10分钟，取出加冰镇汁入保鲜冰箱中放置3-5个小时即可食用。

味型：咸鲜爽口，清香。

冰镇汁的调制方法：味淋150克、万字酱油350克、青芥辣1支、目鱼粉（一种提鲜调味品，用于海鲜菜肴效果最佳，调料市场有售）80克、味精5克、日本清酒100克，蔬菜汁1千克（各种蔬菜在清水中熬好的汁）调匀即可。

椰香哈士蟆

椰子不仅是盛器，椰肉和哈士蟆一起食用，清香味浓，椰香跟哈士蟆融合，香甜滑爽，尤其适合夏季推出。按位上桌的形式更显档次。

原料：椰子1个，发好的哈士蟆150克。

调料：冰糖水30克，三花淡奶15克。

制作：1、取椰子一个修整齐，蒸10分钟至熟，从1/4处开盖备用。2、哈士蟆加冰糖水、三花淡奶拌匀，放进椰子即可上桌。上桌后哈士蟆跟椰肉一起食用，椰香融进哈士蟆里面，清香滑爽。

味型：香甜，椰香味浓。

哈士蟆发制方法：哈士蟆的发制方法有很多，有的用冷水，有的用热水，我有个快速发制的方法就是冷热交替：先把干的哈士蟆在冷水中（加葱、姜）浸泡20分钟，再入开水（加葱、姜）浸泡15-20分钟即可。这样就可以把哈士蟆发制到中等程度，每500克干品可以发制到1250克左右，这时的哈士蟆口感最好，如果再继续放置到冷水中浸泡还可以发制到更多的量，但因为水分太多会影响口感，所以发制到中等程度口感最佳。

杨建华点评：哈士蟆的发制分量要根据哈士蟆的质量来定，质量好的每斤可以发到十几斤，质量一般的每斤发到2-3斤最好，我一般发制之前要先摘去黑点，撕去筋膜，揪成小粒，泡在水中（冬天用40度的温水，夏天用常温水）一个晚上即可，需要注意的是一定要用大容器，使哈士蟆干品平铺在容器底一层，不要有压层的现象，否则泡涨后会相互挤压，造成涨发不充分。