小海鲜清爽出动

夏季餐桌一片清凉世界，记者从各地流行菜中发现小海鲜们也蠢蠢欲动，搭水果菜便车，跟各种蔬菜搭配；用冰镇降温，用鲜花增色；口味上除了原汁原味，芥辣、椰香、奶香各种口味相继出动；卖相更以清爽为主。这个夏天，小海鲜以清爽稳坐餐桌。

酥皮子母鲍制作/陈凯奕

北方人喜吃辣味，海鲜也不例外，鲍鱼辣炒，酥皮烤鲍围边，一菜双味。

原料：大连鲍鱼仔连壳16个，广东菜心150克，西兰花150克，酥皮8块，

调料：鲍鱼汁30克，干辣椒20克，蚝油5克，味精3克，白糖5克，胡椒粉2克。

制作：1、鲍鱼清洗干净取肉改刀待用。2、将鲍鱼入开水飞水1分钟，取8个放入鲍鱼壳内，分别淋入鲍鱼汁，铺上酥皮，入底火150度、面火180度的火局炉烤8分钟至金黄色。3、西兰花飞水与烤鲍鱼围放在盘边。4、锅放底油，下干辣椒炒香，下菜心、剩下的鲍鱼肉爆炒2分钟，加蚝油、味精、糖、胡椒粉调味，勾芡出锅即可。

味型：香辣，酥香。

目鱼四季豆

制作/邱继成

四季豆裹目鱼胶，拉油后加烧汁翻炒，口感清脆，做法简单，卖相清爽，成本不足10元，售价38元，利润可观。

原料：四季豆350克，墨鱼胶100克。

调料：生粉20克，福泉烧汁5克，日本清酒5克，味极鲜3克，味精2克，白糖5克。

制作：1、四季豆改成长约5厘米长的段，入开水汆水2分钟捞出，拍生粉，把打好的墨鱼胶裹在四季豆中间部分备用。2、色拉油烧至五成热，下裹好的四季豆，中火炸50秒钟，捞出备用。3、锅留底油，下烧汁、清酒、味极鲜、味精、白糖调匀下炸好的四季豆，翻匀出锅即可。

味型：咸鲜。

芥末捞油蛤

芥汁浸油蛤，冰镇后上桌，清凉爽口，鲜味浓，回味芥香，可提前预制，上菜速度快。

原料：油蛤400克。

调料：自制芥汁100克，香菜末5克，小米椒3克。

制作：1、油蛤入开水烫至开口，捞出去掉一半壳，留带肉的一半装盘。2、调好的芥汁浇在油蛤上，入冷藏箱冰镇，冷透后，撒香菜末、小米椒（过油味道更香）即可上桌（可提前做好十几份，放在冷藏箱中，走菜时取出，撒香菜末、小米椒上桌即可）。

味型：芥香。

自制芥汁的制作方法：1支青芥辣加15克美极鲜、2克盐、3克味精、5克蒜子（拍破）、3克白糖、2克鸡精、100克冷高汤（一定要用冷高汤，如果是热的会把蛤肉烫老）调匀即可。

油蛤：贝类小海鲜，类似文蛤，壳面光滑，可用文蛤代替。

芝士牛油墨鱼花

制作/郭爱明

原料：鲜墨鱼200克，伊面150克，西兰花4棵。

调料：盐4克，牛油15克，芝士20克，白兰地10克，鸡汤20克，干葱头末2克，蒜末2克。

制作：1、将墨鱼改刀成片花，漂洗干净加2克盐腌5分钟待用。2、伊面用汤煮好放在盘中；西兰花汆水待用。3、将腌制好的墨鱼入四成热的油中中火滑油至七成熟倒出，再入开水小火浸熟（先滑油再水浸可以漂去部分油腻，使口感更清爽），出锅放在伊面上；西兰花围边。4、锅中入牛油炒香葱头末、蒜末，加入鸡汤烧开入芝士、白兰地、盐调味，淋少许芡熬至浓稠浇在墨鱼上即可。

味型：西式风味，奶香味浓。

祝贺试做点评：试做后发现口感非常好，鲜香软糯，奶香扑鼻。

椰香鱼排

制作/张玉忠

鱼肉腌渍加椰浆，炸后撒椰丝，上桌后蘸食椰汁，整道菜椰香味十足，鱼肉鲜嫩。

原料：桂鱼肉400克，椰丝10克，面包糠40克，生粉20克，蛋黄2个，椰子汁味碟1个。

调料：盐3克，味精2克，蛋清1个，詹王鱼汁3克，椰浆8克。

制作：1、鱼肉切成3厘米长的段，片成0.2厘米厚的片，加盐、味精、蛋清、鱼汁、椰浆腌渍3分钟入味。2、鱼片拍生粉，粘蛋黄液，裹面包糠，入六成热的油中离火浸炸2分钟捞出，待油温升至六成时再复炸1分钟，装盘撒椰丝，带椰汁味碟上桌，蘸食即可。

味型：椰香味浓。

注：此菜用肉多刺少的鱼类做效果最佳，淡水鱼如草鱼也可以做，口味不变，成本更低，可以根据酒店档次选原料。

八面威风（3份的量）售价：12元/份

制作/崔志荣从厨21年，曾任格兰酒家、华辰酒家、无锡人家厨师长，擅长本帮菜系。

此菜借鉴了南方流行的糟卤菜的做法，将糟卤汁改为自制的酒香甜汁。

主料：花蟹蟹钳500克（市场有售）。

调料：古越龙山牌黄酒1瓶，白糖100克，南乳汁10克，味精10克，盐1克，青红椒末、蒜末少许。

制作：1、将蟹钳下入沸水中汆熟（水再次沸起、蟹钳变红）即捞出冷却。2、将所有调料调匀制成泡制蟹钳的调料，然后将蟹钳泡入，泡约1小时待其入味后装盘即可。

制作关键：蟹钳汆熟后要用刀轻拍一下，便于入味。

至尊红颜制作/杨帅

原料：新鲜荔枝400克，基围虾100克，威化纸12张。

调料：面包糠100克，脆皮浆50克，盐3克，味精2克，色拉酱味碟1个。

制作：1、荔枝去皮、去核备用。2、基围虾去头，去壳，留尾，加盐、味精入味；取一个荔枝塞入一个基围虾，尾巴露在外面，用威化纸包住，挂脆皮浆，拍面包糠，入烧至六成热的油中浸炸至虾尾变红、荔枝金黄色出锅装盘，带色拉酱味碟上桌即可。

味型：外酥香里鲜嫩，荔枝鲜甜味浓。

脆皮浆的调制：面粉500克、生粉100克、泡打粉50克、鹰粟粉150克、吉士粉50克、蛋清1个、清水750克、色拉油10克搅匀即可。

注：此菜的创意来自荔枝去皮受热后会有汁水流出，把基围虾的一部分塞到荔枝里面，受热后基围虾可以吸收荔枝的汁水，味道鲜甜。此菜的关键是挂脆皮浆，太厚影响口感，太薄包不住荔枝，脱浆后造成荔枝的汁水流失。此菜在酒店走菜时，为节省时间可以先把荔枝去皮、去核，基围虾腌好塞到荔枝里面，放在冷藏箱中备用，走菜时只要把荔枝包上威化纸，挂浆后油炸即可。

米油浸海制作/朱国庆

原料：海250克，小米500克，金瓜蓉200克。

调料：高汤5千克，葱、姜各5克，盐5克，味精2克，鸡粉2克，白糖5克。

制作：1、小米淘洗干净，加高汤大火烧开改小火煲30分钟，取500克，在搅拌机中打碎，加金瓜蓉入锅中熬匀，加3克盐、味精、鸡粉、白糖调味，勾芡出锅，装入小盏备用。2、海洗净，入烧开的二汤，加葱、姜、2克盐飞水2分钟至熟，出锅用干毛巾搌干水分，分别装到放有米汤的小盏中即可。

味型：鲜香。

海：一种海产品，市场有售，真空包装冰鲜品，色白，口感脆，适合爆炒、汤羹，每袋250克，售价6元左右，购买电话：13903835338。

注：此菜在酒店走菜时，可事先把米汤熬好，走菜时只需取米汤搅碎，加金瓜蓉调味，放处理好的海即可。此菜上菜形式最好按位，更显档次，同时也方便食用。

丰收在望制作/徐齐华

原料：基围虾12个，竹签12根，青椒600克，香葱叶100克，鸡蛋50克，面包糠200克，生粉30克，炸粉丝碎50克，冬瓜200克，虾胶100克，蛋黄2个。

调料：盐4克，味精3克。

制作：1、冬瓜放在盘中间，上面撒炸粉丝碎备用；青椒刻成花，在清水中浸泡（可使花形状更好）备用。3、基围虾去头、壳，留尾，加盐、味精入味，每个虾穿一根竹签，拍生粉，裹虾胶，沾蛋黄，拍面包糠，入六成热的油中中火炸2分钟，出锅，再从竹签另一头穿一个青椒花，再穿一段香葱叶装饰，插在粉丝下面的冬瓜上即可。

味型：酥香鲜嫩。

注：此菜在酒店走菜时，提前把基围虾穿在竹签上、冬瓜粉丝摆好，走菜时只需基围虾下油炸熟，摆型即可。

赵洪国试做点评：此菜造型美观，创意不错，为节省时间我开始把虾和青椒先穿起来再一起下油炸，结果炸后青椒花收缩严重，影响卖相，后来还是先把虾炸好再穿上青椒花，整道菜做好不超过10分钟，不会耽误上菜时间。