不同的味汁 不同的凉菜

近年来，由于味汁在菜肴制作中的运用十分广泛，事厨者可以大显神通，调制出许多创新味汁，使菜肴的味道更加丰富多彩。特别是在宴会凉菜的制作中，运用不同的味汁，现调现制，可以使味道更加诱人，质地更加新鲜，从而提升菜品的档次。现推出几款，供试做。

奇汁拌海蜇

原料：海蜇丝200克，小葱花25克，萝卜干15克，洋葱20克，青花椒5克，香菜25克，泡姜20克，精盐2克，味精3克，鸡汤250毫升，精制油50毫升。

制法：1、将小葱花、萝卜干、洋葱、青花椒、香菜、泡姜分别治净，切成小末，混合均匀，加入搅拌机中搅拌成细茸。海蜇丝入开水中汆一下捞起挤干水分，切成细丝入盘待用。

2、净锅放火上，加入油烧至四成热时，将绞好的细茸炒匀出味，加入鸡汤，调入精盐、味精煮出味时，起锅冷却。

3、将味汁均匀地浇在海蜇丝上即可上桌。

特点：微麻带辣，脆嫩可口。

关键：海蜇丝要切得细一些为好，浇汁不要太干，并要均匀。

三椒汁鸡爪

原料：脱骨熟鸡爪250克，净窝笋1根，野山椒15克，小米椒20克，泡辣椒25克，精盐3克，味精4克，白糖5克，花椒油5毫升，酱油10毫升，醋5毫升，鲜汤、葱花各适量。

制法：1、将脱骨鸡爪用开水汆一下捞起沥干水，切成条状，将鸡爪排在盘中；野山椒、小米椒、泡辣椒剁成细茸，加入精盐、味精、白糖、花椒油、酱油、醋、鲜汤适量拌成汁待用。

2、将窝笋切条放入盘中垫底，将鸡爪放在上面盖好，浇上拌好的汁，撒上葱花即可。

特点：色泽美观，爪香笋脆，咸鲜麻辣，多味齐备。

关键：拌汁不要太浓，浇汁均匀。

洋姜汁鸭肠

原料：鸭肠200克，泡洋姜50克，精盐3克，味精2克，蚝油30毫升，香油10毫升，花椒油5毫升，蒜末、姜末、葱花各少许，鸡汤适量。

制法：1、将鸭肠治净，入开水汆至断生，捞起沥干，切成节，入盘加入精盐、味精、香油少许拌匀，洋姜切成米粒状待用。

2、将精盐、味精、蚝油、香油、花椒油、蒜末、酱末、葱花各少许与鸡汤拌匀，浇入鸭肠上，均匀地撒上洋姜末即可。

特点：色泽诱人，脆嫩醇香，咸鲜微甜，是佐酒佳肴。

关键：现拌现吃，不宜久放。

怪味汁葱卷

原料：大葱节150克，火腿肠100克，泡辣椒10克，姜15克，蒜瓣10克，精盐3克，豆豉5克，白糖5克，味精3克，醋2毫升，咖喱油10毫升，花椒油5毫升，鲜汤、色拉油各适量。

制法：1、大葱节洗净、剖开，抽成单层卷状，将火腿肠切成与大葱节长度相当的条，卷入大葱节中，排在盘中待用。

2、将泡辣椒、姜、蒜瓣、豆豉加入搅拌机中搅拌成细茸，上火用色拉油炒匀，加入白糖、味精、醋、咖喱油、花椒油、鲜汤调成味汁，冷却后浇在葱节上即可。

特点：造型独特，口感多样，脆嫩醇厚，别具特色。

关键：大葱节要长短一致，卷要均匀，调制的味汁干稀适中。