食用油与健康

【关键词】 食用油；脂肪酸；ω-6脂肪酸；ω-3脂肪酸；ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸比值

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.729 文章编号：1004-7484（2012）-08-3008-02

人类为什么会患心脑血管疾病及高血脂、高血压、高血糖、（糖尿病）、肥胖等疾病，过去一直是个谜，经各国科学家的共同研究，得出一个重要结论，就是在人们的食物里，包括食用油缺乏α-亚麻酸和亚油酸，或脂肪酸的比值不当。人类的食用油即脂肪，脂肪由不同的脂肪酸构成，详细结果，见表1，不同的脂肪酸对人体生理活动，产生不同的结果，其中重要的是亚油酸（ω-6脂肪酸亦称n-6脂肪酸）与α-亚麻酸（ω-3脂肪酸亦称n-3脂肪酸）的摄入量和比值，重中之重为α-亚麻酸的数量。亚油酸与α-亚麻酸的比例：日本为4：1，美国为14-20：1，中国为25-30：1。人体生理需要的最佳比值为1-4：1。据此，可根据每日摄入的脂肪量计算出应摄入多少亚油酸和α-亚麻酸。中国营养学会建议，中国人每日应摄入25g脂肪，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1。据此，可计算出每日三种脂肪酸的数量各为8.3g，其中，多不胞和脂肪酸中的亚油酸（ω-6脂肪酸）为6.2g，α-亚麻酸（ω-3脂肪酸）为2.1g（最佳配比各为4g），α-亚麻酸衍生的EPA（二十碳五稀酸）和DHA（二十二碳六稀酸）不得少于200mg（底线）。因为α-亚麻酸是人体的必需脂肪酸，是生命的核心物质，是人体各系统的总指挥官，它参与人体内磷脂的合成与代谢，是维系人类进化和身体健康的重要物质。α-亚麻酸既不能人工合成，也不能在人体内合成，人体缺乏α-亚麻酸，就必然会发生高血脂、高血压、高血糖（糖尿病）、心脑血管病、老年痴呆和肥胖，还可加速人体衰老。各国的心脑血管病、高血脂、高血压、高血糖（糖尿病）、肥胖，为什么会直线上升呢？其主要原因是人们的饮食中缺乏α-亚麻酸，或亚油酸（ω6）与α-亚麻酸（ω3）比值不当。其核心问题是亚油酸（ω6脂肪酸）与α-亚麻酸（ω3脂肪酸）食用的比例不当。

联合国粮农组织和世界卫生组织（WHO）决定，在全世界范围内推广补充α-亚麻酸。美国食品与药品管理局（FDΑ）认定，α-亚麻酸有13项功能：降血脂、降血压，预防糖尿病、预防脑中风和心肌梗塞，清除血液中有害物质和防治心脏病，缓解更年期综合征，强神健脑、增强注意力和记忆力、调节情绪，辅助治疗多发性硬化症，辅助治疗类风湿性关节炎，用于皮肤病和湿疹，预防和治疗便秘、腹泻和胃肠综合征，增强自身免疫，预防癌症，减肥。英国皇家医学院报告：智商高低与大脑中α-亚麻酸衍生的DHA含量成正比。国际脂肪酸和脂类研究院建议DHA和EPA每天每人应摄入500mg，美国医学研究院推荐量为每人每天160mg，中国卫生部建议，每人每日应摄入一定量的α-亚麻酸。

人类的食用油含饱和脂肪酸较多的是动物油（猪、牛、羊等），奶油、可可油、棕榈油、椰子油等。含单不饱和脂肪酸（ω-9脂肪酸即油酸），较多的是茶子油（长寿油）、橄榄油、菜子油、米糠油、花生油等。含多不饱和脂肪（ω-6脂肪酸即亚油酸、ω-3脂肪酸即α-亚麻酸）较多的是亚麻子油、鱼油、绿豆胚芽油、核桃油等。人们经常食用的油脂为豆油、花生油、棉子油、菜子油、玉米油等。食用较好的油脂为核桃油、茶子油、橄榄油、紫苏油、芝麻油、玉米胚芽油、小麦胚芽油、米糠油、红花子油等。脂肪含量比例较好的油脂为萨夫洛林油、改良菜子油、营养食用油。含α-亚麻酸最多的食用油为亚麻子油，这是增加人体α-亚麻酸和调节亚油酸与α-亚麻酸比值最好的一种食用油，《健康报》也作过报道。要保证身体健康，就必须重视α-亚麻酸（ω-3脂肪酸）的摄入和α-亚麻酸（ω-3脂肪酸）与亚油酸（ω-6脂肪酸）的比例，当务之急是增加食用油中的α-亚麻酸和它的衍生物EPA和DHA。

目前市场上还出现了一些新型食用油，如葡萄子油、番茄子油、黑加仑子油、杏仁油、西瓜子油、罂粟子油（御米油）大麻子油、苹果子油、火棘子油、枸杞子油、元宝枫油、水冬瓜子油、沙棘油（沙棘果油、沙棘子油）、南瓜子油、月见草油、芥花油、琉璃苣油、萨夫洛林油（safflorin oil）、改良菜子油（Canola oil）、营养食用油等。常见食用油的脂肪酸组成见表2。

关于反式脂肪酸（氢化油）问题。目前快餐店、快餐食品中常见的人造黄油，它有几个漂亮的名字叫人造奶油、奶精、植物奶油、植脂末、起酥油等等，其实它们的共同化学名叫反式脂肪酸（氢化油）。巧克力、糕点、蛋挞、方便面、炸薯条等等油炸熏烤美味食品，都含有反式脂肪酸（氢化油）。反式脂肪酸（氢化油）身体无法分解，也不能代谢出去，只能囤积在体内，在体内可对身体造成许多危害，如：影响婴幼儿和青少年正常生长发育；增加血液粘稠度，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），促进动脉硬化；引发心脑血管病、糖尿病、乳腺癌、肥胖等疾病。所以一定要重视反式脂肪酸（氢化油），世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织建议，反式脂肪酸的最大摄取量，不超过总能量的1%，相当于成人每人每天2.5g。