食用油中的两种必需脂肪酸

多不饱和脂肪酸中最为重要的是a-亚麻酸和亚油酸，人体不能合成它们，必须从体外摄入。

a-亚麻酸和亚油酸分别属于n-3脂肪酸（omega-3）和n-6脂肪酸（omega-6）家族，它们是脂肪酸家族中两束最鲜艳的花朵，高贵而脆弱，因此这些油最好用避光容器保存在冰箱里。

名词解释：

n-3脂肪酸――即omega-3脂肪酸，omega指的是脂肪酸的化学结构，有时用字母n或ω替代。提高n-3脂肪酸的摄入量有助于降低心脏病发作和中风，还能缓解风湿性关节炎引起的关节炎症。其最佳来源是亚麻籽、核桃油和深海鱼。

n-6脂肪酸――即omega-6脂肪酸，是大脑组织和细胞膜的主要成分，对婴儿的生长发育必不可少。中枢神经系统、眼睛和血液中的血小板度对亚油酸摄取不足相当敏感。其最佳来源是大豆油、玉米油等植物油。

上世纪50年代，有专家建议膳食中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值应大于1，于是富含亚油酸的植物油被过量地摄取。长期过多摄入多不饱和脂肪酸，会引起体内脂质过氧化反应上升和抗氧化酶活性降低，这被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。对于食用油中亚油酸与亚麻酸的最佳比例，郭教授说各个国家的标准不一致，最高的可以达到20:1，美国是10:1，我国现在是（4～6）:1。由此可见，消费者应该选择饱和脂肪酸含量最低、单不饱和脂肪酸含量较高、并含n-3脂肪酸的食用油。

郭教授认为，大豆油中亚油酸与亚麻酸的比例较好，其多不饱和脂肪酸含量较高，且含有丰富的维生素E。但由于大豆油大部分是由转基因大豆生产，故人们在购买时会产生不安全感，对其销售的冲击较大。事实上，现在科学界对转基因食品的安全性一直都没有一个定论，按现有的评价方法认为，还是比较安全的。

菜籽油中亚油酸与亚麻酸的比例也很完美，但它所含的芥酸含量比较高。有些实验证明，芥酸对幼小动物可能会损害其心肌，但尚无对人体有害的直接证据。值得一提的是，加拿大的双低菜籽油（卡诺拉油）芥酸含量很低，但价格较高。

食用油按照原料来源可分为：动物油、植物油、微生物油（海藻等）、鱼油。上海市场的植物油最多见是大豆油、菜籽油、调和油这三种，玉米油和葵花籽油相对来说少一些，其他还有橄榄油、茶油、红花籽油、米糠油（杭州较多）、亚麻籽油、核桃油等。

杨波涛主任介绍，根据食用植物油加工工艺的不同，可分为压榨油和浸出油两种：

压榨油――采用纯物理压榨方式，将油料经直接压榨制取的油，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高，常用于花生油、芝麻油等。

浸出油――油料经浸出工艺制取的油。油料预处理后（或压榨后）与有机溶剂充分混合，提取出成品油，是国际上公认的、通用的生产方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，并降低水杂、色泽，提高油的透明度、烟点，常用于大豆油、葵花籽油、玉米油等。油脂工业使用的抽提溶剂，是油料加工专用溶剂，所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。

食用油误区之一：

浸出油一定不健康

杨主任解释，压榨油相对于浸出油，其优点是没有使用有机溶剂，不用担心会有溶剂残留。但正规的食用油生产商在生产浸出油时，会对浸出油进行精炼，从而去掉溶剂。

只经过压榨或浸出这第一步加工工艺得到的油叫毛油，一般会含有对人体有害的物质，如游离脂肪酸、农药残留，特别是致癌物质黄曲霉毒素等，这些有害物质必须通过精炼来进一步去除。毛油经过脱色、脱臭等多重工序后，残留溶剂会被处理干净，特别是一级油，国家标准规定其“溶剂残留量”指标必须是“不得检出”。只有经过精炼后生产出的符合国家新标准的食用油才能上市销售。

另外，玉米油是玉米制作淀粉的副产物，湿法生产淀粉，通常会用水对玉米较长时间的浸泡，玉米胚芽的质量会变差。无论是采用压榨或者浸出的方法，来生产玉米油，都必须对所得到的毛玉米油进行较大程度的精炼。才能使玉米油的质量符合国家一级玉米油的标准。

食用油消费误区之二：

颜色越浅质量越好

目前，食用油共分为四个等级，三级油和四级油是指经过简单脱胶、脱酸的食用油，一级、二级油必须经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程。等级越高，颜色越浅。一级油色浅、味淡。

一般来讲，油中杂质和有害物质脱得越彻底，油的等级就越高，精炼程度也越高。如果精炼到一级油的程度，油中所含杂质非常少，但是某些营养元素也几乎没有了，杨主任打比方说，就像精米和糙米的区别。比如一级大豆油与相对应的四级大豆油相比较，一级大豆油内的营养物质如：维生素E、植物甾醇等就大大低于四级大豆油。

国内已有食用油的专家开始提出“适度精炼”的想法，希望能改变现在消费者过度追求色浅的食用产品的愿望，以有利于更多地保存食用油中的营养物质，利于消费者身体健康。

食用油消费误区之三：

植物油也含胆固醇?

很多人认为植物油里也有胆固醇，原因就是某些品牌的植物油在广告宣传别强调“本品不含胆固醇”。杨主任指出，其实，胆固醇只存在于动物肉类食品、蛋、奶中。目前市场上所销售的各种植物油中的胆固醇含量均可以忽略，都可以认为不含有胆固醇。而且不同植物油生产厂家生产的植物油，在胆固醇含量方面一般不会有明显不同。某些食用油厂商正是利用人们渴望健康又缺乏健康知识的特点，将“不含胆固醇”当成卖点的。

食用油消费误区之四：

植物甾醇是添加入食用油中的

既然植物油中是不含胆固醇的，那么市面上很多玉米油包装上标注的“含丰富植物甾醇”是什么物质呢？

植物甾醇是一种活性成分，在植物的根、茎、叶、果实和种子中广泛存在。它能“识别”人体血液中的好坏胆固醇，抢占坏胆固醇在肠道中的位置，并促使其排出体外，从而降低血液中总胆固醇和坏胆固醇的含量，防止动脉粥样硬化。

人类无法通过自身合成植物甾醇，唯一的途径是通过膳食获取。植物油是植物甾醇含量较为丰富的食品之一，玉米油中的植物甾醇含量较高。因此，每种玉米油都含植物甾醇，消费者没有必要刻意挑选标注“富含植物甾醇”的玉米油。