海洋中的保健佳蔬

紫菜又名“子菜”、“紫英”，俗称“索菜”。紫菜营养丰富。它所含的蛋白质与大豆差不多，维生素A的含量约为牛奶的67倍，维生素B12比香菇多9倍，维生素C的含量为卷心菜的70倍，此外还含有胆碱、胡萝卜素、维生素B1、烟酸、维生素E、碘等。《随息居饮食谱》载：紫菜能“和血养心，清烦涤热，治不寐，利咽喉，除脚气瘿瘤，主时行泻痢，析酲开胃。”现代医学研究进一步证实，紫菜具有清热利尿、补肾养心、降低血压、促进人体代谢等多种功效，对许多疾病特别是心血管疾病有较好的预防和治疗效果。

紫菜富含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六六稀酸)，这两种物质能预防人体衰老；还含有大量的牛磺酸，这种物质能降低血中有害胆固醇的水平，这有利于保护肝脏。紫菜中的食物纤维占其总量的1/3，故多食紫菜有利于肠道的畅通和肠道内致癌物质的排出，从而有利于肠癌的预防。它所含的微量多糖类物质，对癌症也有抑制作用。它含有较丰富的胆碱，故常吃紫菜对改善记忆功能有一定作用。

我国食用紫菜已有千年以上的历史。紫菜在烹调中既可作主料、又可当配料。食用时，紫菜可拌、炝、蒸、氽汤等。下面介绍几款紫菜制作的菜肴，以飨读者。

紫袍鲜鱿　取紫菜4张，鲜鱿鱼胶450g，青豆2g，蛋清1个，精盐2g，绍兴酒(黄酒)5g，味精1g，葱姜末20g，蚝油3g，美极鲜酱油4g，上海辣酱油2g，鲍鱼汁3g，精炼油50g，湿淀粉5g。将鲜鱿鱼胶放碗中，加葱姜末、绍兴酒、精盐、味精拌匀上劲，挤成圆后按扁，抹上蛋清，均匀地镶上4个三角形紫菜条和青豆，上笼蒸6分钟左右，取出装在浅盘中。将蚝油、美极鲜酱油、上海辣酱油、鲍鱼汁放入碗内调匀。再将精炼油入锅烧热，倒入调好的汁，烧沸勾芡，浇在盘中即成。

紫菜红花　取紫菜3张，虾缔150g，红花2g，枸杞子2g，青豆2g，马蹄25g，精盐3g，绍酒5g，葱姜末5g，味精1g，清汤100g，湿淀粉5g，精炼油80g。将虾缔放碗中，加入拍碎的马蹄拌匀，再加调味料、葱姜末拌和上劲待用。枸杞用水泡发。把紫菜改成方形，平摊砧板上，均匀地挤入虾缔，包好后放人盘中，上笼蒸8―10分钟。再将红花用清汤泡制后调好口味，勾芡淋油，均匀地浇在紫菜虾上，撒入熟青豆和枸杞子即可。

银丝紫菜饼　取鲜紫菜200g，虾缔150g，鸡蛋1个，熟肥膘100g，精盐1.5g，绍兴酒15g，味精1g，胡椒粉0.5g，葱姜末20g，淀粉20g，油炸粉丝50g，花椒盐2g，精炼油500g(实耗75g)。将鲜紫菜洗净、切碎、放入碗内，加入虾缔、熟肥膘、精盐、味精、绍兴酒、葱姜末、胡椒粉，调匀拌上劲，再加入鸡蛋、淀粉拌匀。待锅上火放油并烧热，将紫菜虾肉糊挤成核桃大小的球状物，用铲刀将其稍压成饼，两面略煎，再入油炸至熟透捞出，放入油炸粉丝点缀即成。食用时用花椒盐佐食，风味更佳。

紫菜鳗鱼蛋花汤　取紫菜3张，鳗鱼肉300g，鸡蛋1个，姜片15g，葱花5g，精盐5g，绍兴酒15g，生抽酱油10g，麻油5g，胡椒粉1g，姜汁5g，淀粉10g，精炼油50g。将鳗鱼肉切成薄片，放碗内，加姜汁、精盐、胡椒粉、生抽、绍兴酒拌匀腌渍。待锅上火放少许油烧热，放入姜片爆香，加入清水烧沸，下绍兴酒，取出姜片，投入鳗鱼片，烧至烂熟及汤浓后，加入调味品，离火，打入蛋液拌匀待用。将紫菜撕碎，和葱花同人大汤碗内，快速将鳗鱼汤倒入，撒胡椒粉搅匀即成，趁热食用。

紫菜芦笋的扎　取紫菜2张，芦笋尖(10cm长)10根，胡萝卜丝20g，红椒丝10g，酸菜丝10g，豆腐皮2张，青椒丝15克，蚝油20g，酱油10g，白糖5g，湿淀粉15g，精炼油500g(实耗50g)，清汤500g。待将锅上火放入清汤烧沸，分别将芦笋尖、胡萝卜丝、青椒丝、酸菜丝焯火至熟，取出备用。将紫菜切成10条，每条2.5×8cm，备用。将豆腐皮切成10块，每块8×10cm，平铺砧板上，分别放入适量胡萝卜丝、青椒丝、酸菜丝在中间，卷起，用湿淀粉封口。待锅上火放油烧热，放入豆腐皮卷炸至金黄色取出，将芦笋尖放在豆腐皮卷上，用紫菜条扎紧装盘。待锅上火放入油烧热，下青红椒丝略煸，下清汤、蚝油、酱油、白糖，烧沸勾芡，淋在芦笋腐皮卷上。

花枝牛柳　取紫菜2张，花枝胶200g，牛柳胶200g，蛋皮2张，红花1g，绍兴酒20g，精盐4g，姜葱汁20g，胡椒粉5g，黑椒汁25g，精炼油200g(实耗180g)。将枝胶和牛柳胶分别放碗内，加调味品调制成糊。将蛋皮平摊在砧板上，抹上花枝胶，平铺上紫菜，再抹上一层牛柳胶卷成卷，用干净纱布卷好，用绳子捆扎，上笼蒸15分钟左右。凉后切成厚片，煎制。食用时配黑椒汁。