清炖蟹粉狮子头三头之首意团圆

吃菜前先听故事

隋炀帝杨广来到扬州游玩，命御厨以扬州名景为题，做出几道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了“松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。到了唐代，郇国公韦陟宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。觥筹交错间，韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。

自古以来，狮子头都有着寓意圆满的好兆头，肉馅中加了蟹粉而成的蟹粉狮子头更因其蟹粉鲜美、肥嫩异常、入口即化，而成了“扬州三头”之首。蟹粉狮子头的制作颇为讲究，要选择肋条部位的肉，肥瘦相宜恰到好处。将肥瘦肉分离切丁，然后按照4∶6的肥瘦比例细切成肉泥，再加蟹肉、虾子、马蹄、蛋清等调拌均匀后，厨师利用巧劲将其置于两手之间，颠来倒去，做成浑圆的狮子头。“淮扬村”的蟹粉狮子头比例拿捏的刚刚好，主厨细切粗斩的刀工，加上火候的大小调换、控制，烹出的狮子头肥而不腻，细腻滑爽，汤汁胶浓、咸鲜得度。淮扬村主厨徐师傅透露，狮子头在炖制时，必不可少的是骨头、老鸡和肉皮，骨头能提鲜增香，肉皮释放的胶质使汤汁浓稠，骨与皮的衬托，使狮子头鲜嫩无比，入口的瞬间就融化在舌尖。

平桥豆腐是满汉全席入选菜肴，因其口感的软糯香滑而艳绝江南。说起来，地道的平桥豆腐有两大奇特之处，一是用鲫鱼脑和鸡汤调口，让普通的南豆腐陡然身价倍增，软滑之余更显香浓魅力。二是菜上桌后，略带油脂看似没有热气冒出，其实很烫。趁热吃，勺不起，气不起，勺起气起，要先吹过，方可入口。淮扬村的平桥豆腐当属京城一绝，除了主厨徐师傅刀工了得、吊汤的用料、火候恰到好处，最重要的是里面加了一味徐主厨特制的猪油。这猪油的熬制可是颇费了些工夫，先将原料在葱、姜、料酒兑成的汤汁中浸泡，然后将其加热至六七成熟，用水汆烫，接着就转为小火慢熬，在锅中加入少量香料、虾、生姜等，去除猪油本身的瘴气味，熬好的猪油呈现漂亮的洁白色，香气氲郁。烩制时，用吊好的高汤加上特制猪油再浇上鲫鱼脑，众多鲜味叠加，却也丝毫不会掩盖南豆腐滑嫩的口感，只觉得满嘴皆是浓香，吃过难忘，实为妙品。

吃菜前先听故事

乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟路经平桥镇。当地的大财主林百万为了讨好皇上，命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆帝品尝以后，连连称好，大赞其为“豆腐极品”。至此，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。

清炒软兜爆炒活鳝 火候刀法双绝

清炒软兜素来以口感滑嫩、绵软，鲜味十足而丝毫不见鳝鱼的土腥气而闻名，至于为什么叫软兜，有这样两种说法，一说是炒制出来鳝丝嫩度极高，筷子一夹，鳝丝两头靠在一起，形似小孩的红肚兜，故名。还有一种说法是，在古法汆制时，取一布兜把长鱼放在里面，扎紧口，下锅汆制，故称为软兜。夏宫的主厨侯师傅因循古法，将鲜活的鳝鱼放进90℃的热水中，加盐、醋、黄酒、姜葱，放入活长鱼随即迅速盖上锅盖，待长鱼停止跳动，揭开锅盖，用勺搅动，见长鱼嘴张开，立刻端锅离火，再将其放入冷水中，去除身上粘液。汆过后的鳝鱼外皮光滑，鱼肉既有弹性又绵软，水分丝毫不会流失。接下来就是考验厨师刀工的划鱼了，用竹片刀将鳝鱼的骨肉分开，划好后肉不带骨，骨不带肉，只选取脊背上最嫩的一条备用。清炒鳝鱼要兑汁、急火快炒，方能使出品色泽乌亮，香、鲜、绵软嫩滑，原汁原味。侯师傅特别指出，这道菜重在“鲜”，一定要用活鳝鱼，现点现做，鳝鱼划刀后立刻下锅爆炒，如此才能凸显其鲜嫩、软滑的绝妙口感。

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清炒软兜又称软兜长鱼，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。据《 山海经 》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富。史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作 108 样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜长鱼则是长鱼席中的精品。

文思豆腐细品御膳级别豆腐羹

文思豆腐是极其重刀工的一道菜，将豆腐切成细丝下入羹汤之中，豆腐跟汤羹融为一体，看起来赏心悦目，吃起来豆腐入口即化、滑嫩无比。夏宫的“文思豆腐”就颇为讲究，主厨侯师傅先将豆腐的表面削去一层，再将整块豆腐切成薄如纸张的薄片，切片完成后，再将豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其呈阶梯状躺着，最后切成细丝。切好的豆腐丝，长短一致、粗细一般，不黏不连、不碎不断，非得有两三年的功夫，才能如此。煮之前先将豆腐丝过水，去除豆腥味，然后在提前熬制的鸡汤中小火慢煮、加蛋皮丝配色、胡椒粉勾芡即可。做好的文思豆腐，豆腐丝轻盈、洁白，长如牙签、细如发丝、根根清晰、粗细均匀，吃起来汤汁清醇滋补、豆丝鲜嫩滑爽、温润适口。

吃菜前先听故事

传说在乾隆年间，文思和尚在扬州天宇寺修持，由于前往烧香拜佛的佛士颇多，他便研制了易变化菜肴的豆腐，组成豆腐宴。其中有一道以嫩豆腐做的豆腐羹，不仅滋味鲜美，而且卖相上佳，吸引了远近的善男信女前往寺中品尝。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，得到乾隆皇帝的钟爱，乾隆皇帝命御厨将此佳肴列入宫廷御膳之中，定菜名为“文思豆腐”，并且流传至今。

扒烧整猪头古方酱汁 味压江南

相比其它造型精细的淮扬菜，扒烧整猪头的外形要“霸气”的多，四五斤重的猪头烧到皮面枣红油亮，糯烂胶粘，外形依然完整，盛放在偌大的白瓷盘子中，更显色泽盈亮，引得人口水直流。红烧扒猪头虽然看起来略显粗糙，但是烹调起来花费的功夫也是丝毫不少，要足足经过十几道工序，花费六七个小时。生猪头的处理就是一大难处，去骨、去毛都是功夫活儿，稍有偏差，就没办法保持猪头外形的完整，猪舌、猪耳、猪脸蛋这些部位更得加倍小心“伺候”，把猪毛剔的干干净净，去掉猪头上的“鬃腥气”。猪头处理干净后，用冰糖熬化上色然后再加葱、姜、黄酒，加水大火烧开后转至小火焖烂。淮扬府的大厨深谙猪头的处理技巧、火候掌握精准，再加上古方熬制酱汁提味，做出来的猪头耳微脆、舌软韧、眼有弹性、肉极糯烂，搭配手工蒸制的蝴蝶馍，口感最美妙不过，是扬州人熟识的丰腴味道。

吃菜前先听故事

“扒烧整猪头”是淮扬菜中著名“扬州三头”之一。传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，味压江南。后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味，流传下来。