时间：2022-09-02 10:34:31
笔者在与不少同行的技术交流中，对经常提到淮扬名菜“清炖蟹粉狮子头”时，发现大多数同行在此菜最终口感确定上皆提到“嫩”字，想来也是在不少资料上和多次接受培训中经常看到“嫩”的字样，也经常听到“嫩”的说法，因而见怪不怪，产生误导。我认为“清炖蟹粉狮子头”的最终口感确定为“嫩”是不妥的，是不符合现代烹饪科学理论逻辑的。这里就让我们从“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺、机理变化来共同探讨一下其最终口感的准确定性。
制作工艺
主料：净猪肋条肉800g(肥瘦比例是：夏季肥五瘦五，冬季肥七瘦三)。
配料：熟蟹黄80g，蟹肉140g，猪助骨500g，鲜肉皮150g，青菜心50g，虾籽50g。
调料：熟猪油30g，鸡蛋清3只，葱段30g，姜块30g，料酒50g，精盐15g，葱姜捣汁80g，干淀粉100g。
制法：1将猪肋条肉肥瘦均切成石榴米状的小丁(俗称蝇头小丁)，放在盛器中加入葱姜汁、蟹肉、虾籽、精盐、料酒、干淀粉搅拌均匀，摔掼上劲。
2肉皮刮洗干净切33cm见方的块，肋条骨亦斩33cm见方的块，焯水放在炒锅底部，加葱段、姜块，入多量清水，旺火烧沸，撇净浮沫，拣出葱姜。
3菜心沿根部修削圆尖切十子刀口，取锅烧热放入熟猪油30g，将菜心煸至变色，整齐地覆于砂锅皮骨上，砂锅炖于炉上烧沸。“狮子头”缔子分成5份～6份，每份分别在手掌心中左右翻动至外表滑时嵌入熟蟹黄放入汤中的菜心上，(蟹黄面向上，汤温必须保持95℃～90℃之间，这样既有利于外表遇高热凝固，也能减少汤沸振荡，有利于体型完整。此道工序很重要)逐个依次做完。以后用微火继续保持汤面开而不沸，不断有小汽泡泛出(俗称鸡翻眼汤温)，炖约2小时即可上席，则完成了整个操作程序。
从上述“清炖蟹粉狮子头”制作工艺中可以看出其使用的原料：1含脂肪量很高的肥肉；2含肌纤维量很高的瘦肉；3含蛋白质较高的鸡蛋清和这三种在加热中和加热后对成菜口感产生较大影响的淀粉和汤，至于蟹黄、蟹肉、肉皮、排骨、虾籽、青菜等对上述的几种主要原料在加热后的口感形成产生不了重大影响，只能起到调味、浓汤、固形作用罢了。由此我们就看看上述主要原料在2个小时加热过程中的变化。
1肥肉在2小时加热过程中的机理变化
我们知道肥膘肉组织是以蜂窝网状群体结构为主要框架，这类物质由胶质性很强的胶原蛋白组成，在这种组织结构中存在很多的脂肪细粒，这类脂肪细粒溶点低，易流失，当肥膘肉切成小丁在未经高温加热时，在20℃以下其结构是稳定的，温度越低越稳定，其化学变化不明显(形成固体)；但其在加热时胶原蛋白急剧收缩，脂肪遇高温逐步溶化，这时温度越高液体性愈来愈强，这些脂肪细粒在溶化中得以膨胀，并冲破遇热收缩中的蜂窝网状群结构形成脂肪细粒，与水分子参与活动，逐步渗入“狮子头”内部，并不断外溢于汤中。在高温而不沸的汤中又类聚成脂肪群(油珠)浮于汤面，汤面一层明油层就得以证明。
而蜂窝网状群体支链相当紧密，弹性很强，遇热急剧收缩，继续加热胶原蛋白部分水解，溶液外溢，使支链断裂，弹性逐步减弱，形成若干相互连接的碎块。这些连接的碎块中还有少部分脂肪存在其中，这就保持了肥肉丁在2个小时的加热后的口感由韧性转向于软性，脂肪的外溢增加了“狮子头”肥、滑、润的口感。
2瘦肉在2小时加热过程中的机理变化
瘦肉经过刀工处理成绳头小丁，纤维是有一定丝毛长度的，肌纤维在调味、搅拌、摔掼过程中，由于盐分使纤维收缩蛋白和水分不断排出，与外来蛋白(鸡蛋清及肥肉中的胶原蛋白)淀粉溶为一体，浓缩上劲，纤维与纤维相互之间的挤压和磨擦力的作用，形成一定的空间――气室，由于水分和脂肪的渗入，为其膨胀在肌纤维中起着与弹性作用的胶原蛋白遇热凝固、水解、分散，使肌纤维失去原有的弹性。
当“狮子头”坯在手掌中左右翻动时，表面层的蛋白、水分、淀粉溶合成粘性物质逐步溢于最表面，入沸水锅中，表面遇高温立即凝固。对内部的养分外溢起到保护层之作用和缓冲作用。在不断加热时，内部的肌纤维开始收缩，但气室中的水分流失少，蛋白质处于刚凝固状态，脂肪基本都存在其中，此时如果是精肉片入口，口感是相当嫩的，但继续加温，肌纤维组织不断紧缩，脂肪排出，水分排出，气室中的水分气化膨胀排出，处于完全收缩状态，脂肪、蛋白质、水分储量处于最低阶段。如果是精肉片，此时入口是相当老的，既硬且老，难以咀嚼。在后一段高温加热中，肌纤维发生了体积复原变化，即肌纤维组织中的部分纤维转化为淀粉，产生不完全糊化反映，这就需要很多的外来水分让其吸收、膨胀，这样又使肌纤维整体组织体积吸水膨胀，原有气室不断被水分填满，使纤维与纤维之间被脂肪和水分相隔离，使原有的肌纤维组织变得松散。此时如果是精肉片，其口感是酥烂的。
以上肌纤维组织的三个变化完全符合现代烹饪对含肌纤维较高的动物性原料在加热过程中口感变化三步曲的科学定律，则加热鲜嫩加热老韧加热酥烂。
3蛋白质在2小时加热过程中的机理变化
“狮子头”的蛋白质源于鸡蛋清，这类蛋白质含水分约75％，含蛋白质12％，故粘性差，而肌纤维中的蛋白质渗出时含水分约30％，蛋白质含量约在55％左右，故而粘性特别大(肥膘中也有少量蛋白质)，当在加盐等调味料搅拌时：(1)使蛋白质与盐份产生电解浓缩上劲，并带有一定的持水性；(2)可以在蛋白中形成很多的气室，同时在整个“狮子头”体内将气室均匀地分布于旮旯，搅拌摔掼越均匀，气室就越多越均匀，这类蛋白气室为“狮子头”在加热中给脂肪颗粒和肌纤维丝毛补充水分提供较为流畅的通道和储存室。
当“狮子头”入沸水时表面蛋白立即凝固，使内部的养分得以保护，内外处于基本隔绝状态，为保护整体的完整性及表面的光滑度起着决定性的作用。但加热时间长即使不振荡，蛋白质凝固后也会水解，水分通过蛋白中的气室进入“狮子头”内部，并不断将蛋白质水解，这就使原有的表面光滑保护层有许多水分进出，使表体有了许多细微毛孔，内部水分遇高温气化产生活性逐步外溢于汤中，并将脂肪细粒与水解的蛋白粒带入汤中，长时间加热，蛋白中的水分不断排出，失水性极大，蛋白口感软中微硬。比如煮鸡蛋黄，当水温在90℃～95℃时入蛋黄5分钟左右，入口是很嫩的，但在15小时后口感既软且硬，而且色泽暗黄。
4淀粉在2小时加热中的机理变化
淀粉在“狮子头”中与蛋白经过搅拌摔掼看似溶为一体，但淀粉颗粒(极细小)在蛋白溶液中单独成立，由于淀粉有着面筋质少、易于搅拌、吸收性强、支链淀粉多、遇热易于凝固、吸水糊化等特点，在加热过程中由于蛋白质的快速凝固，从而极大地保护了淀粉的散失与流失，淀粉微细颗粒吸水遇热凝固、糊化、膨胀，有一定粘性，这是“狮子头”保持体形完整、不易松散起着决定性作用的一类物质，在“狮子头”中糊化吸水再糊化、再吸水，对“狮子头”中能够保持一定的水分也起着至关重要的作用。淀粉在长时间的加热过程中支链断裂，松散而变得先稠浓后逐步稀释，其口感变得松软中略带粘糯。
5汤在2小时加热中的机理变化
整个“狮子头”所用的原料所发生的机理变化都得借助于汤来完成，同时各种原料为汤质量的提高提供了丰富的来源。特别是胶原蛋白的大量溶解液汇集于汤中，在2小时的加热中，汤中的水分逐步减少，汤汁越来越浓，汤面开而不沸，使汤面油层浮而不动，形成自然保护屏障，象锅盖一样保护了汤汁中的水分大量蒸发流失，减少了养分的流失，使汤中无脂肪细粒和其它残渣碎粒存在，蛋白微粒表面水网膜被汤中盐分破坏，所以，清澈见底，最终是汤清、味醇、汁浓。
根据上述种种情况分析表明，“狮子头”的最终口感确定应该从以下几步定性：
1整体结构变化。整体经长时间加热最终气室增多，水分渗入，体积膨胀则为“松”；
2脂肪的变化。脂肪在长时间加热过程中，部分脂肪细粒脱离蜂窝状胚胎进入汤中，使胚胎胶原蛋白水解、分散、脱离，失去弹性，则为“烂”。
3肌纤维组织变化。肌纤维组织在长时间加热中，组织中的部分纤维转化为淀粉，产生糊化，纤维与纤维间之间发生分离、松散，则为“酥”。
4蛋白质变化。蛋白组织凝固、水解、分散，则为“软”。
5淀粉的变化。淀粉吸水遇热产生糊化膨胀，则为“糯”。
6汤汁的变化。汤汁养分(特别是胶原蛋白)增多，水分子减少，则为“浓”。
由于此菜含脂肪量很高，故而最终成菜口感有一个不可忽视的东西，那就是“滑润”，由此可见，对“狮子头”最终口感的确定，应为松软酥烂，汤清汁浓，滑润异常。如将“异常滑润”定为“嫩”，则是口感方面的一个严重误区。