曹村镇柿饼加工技术要点

陕西省富平县盛产柿子，是全国有名的“柿子之乡”。所产柿子品种多样，质量优良。2009年，该县柿子已发展到13万亩，其中挂果面积5万多亩，出口400万公斤，年产新鲜柿子6万吨，加工柿饼1万余吨，年产值2亿元。曹村镇是富平北部重镇，柿树资源丰富，这一带盛产尖柿，有升底尖柿和辣角尖柿两个品系。这种尖柿，果大圆锥形，平均果重140g，个头均匀，好旋皮，果肉致密，浆汁多，含糖量高达18％以上。果肉维管束与柿蒂连接紧密，不易脱落，利于悬挂晒干，是制作柿饼的优良柿种。

曹村镇所产柿果除部分鲜食外大多加工成柿饼。其加工的柿饼味甜醇厚、营养丰富，含糖量高，并富含多种维生素和矿物质，在市场上深受消费者欢迎。现将其加工技术要点介绍如下：

1.选种：富平升底大尖柿是加工柿饼的最优品种，具有个大、肉厚、含糖量高、含钙量高等特点。选择富平大尖柿，才能保证制成的柿饼突出地方特色。

2.适时采收：柿子必须在霜降节气后采收，单个重量要求在140g以上。用于加工的柿果要充分成熟，其萼片转黄，果色变黄或淡红，果肉还坚硬时采收为宜。适时采收的鲜柿加工柿饼率高，易脱涩，软化，水分散发快，味甜，霜厚，肉红亮.品质好。

3.分级：为了便于加工制作，将采收的柿果，先剔除烂果、软果、病虫果，再按大小、生熟分级。

4.去花、剪柄、清洗：柿蒂花必须去掉，同时要齐果蒂剪去果柄，留下萼盘，最后进行清洗，以便杀死寄生虫，清除尘污，缩小底盘，减少杂物污染。

5.去皮：用特制的“柿刮子”薄薄包削果皮，这样既不伤果实，又不易晒裂，还可防止柿饼出糖霉坏。柿皮必须去净，特别是“顶皮”。底盘余皮不得超过柿蒂外沿5mm，利于蒂部水分尽快蒸发，减少“落架”。

6.抗氧处理：出口柿饼进行无公害处理；国内霜饼进行传统方式处理。

7.上架：无论采取何种悬挂方式，关键是保持上、下、左、右的距离，以软化后相互不沾为原则。

8.阴干糖化：上架后的柿子，无论天气如何，坚决不能暴晒，必须要避光阴干。遮光物以蓝色、绿色为佳。待柿子糖化达到揉捏条件时，可根据温度情况适时见光，但不能暴晒。如空气干燥，可不必光晒，以便保证柿身的红度。

9.揉捏：因富平大尖柿个头偏大，糖分含量高，故在表面开始收缩，结成“薄皮”时，柿身的“气孔”容易堵塞，水分难以蒸发，因而在上架完全糖化后要轻度揉捏，使其达到“开心”、“开孔”。

充分晾晒十数天，使柿身收缩，柿皮变色发硬，脱水40％左右。再经过三次捏饼，使果中水分向外渗透，果肉致密而柔软，果中硬块消失。第一次轻轻捏动若干下，使水分外渗；过4～5天，第二次捏饼，将果肉中的硬块捏完消失；再过3～4天，行第三次捏饼，捏断果心，结合整形，使柿果饼坯扁圆。捏果要捏得均匀，不应留有硬块，捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天有微风的早晨，午后和夜间不宜捏果。因白天晾晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外逸，果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破。

10.测重：测量“标准串”的重量，当“标准串”与柿饼串的重量比大约为3：1时方可下架。

11.下架：下架后的柿饼(经过晒、捏后的柿饼，成为酱红色、软硬适度。)最好置干阴冷干燥的地面上，上下用消毒后的草席或净布保存，厚度不超过30公分，2～3天观察一次看是否有出水现象，无出水则可适当“闭气”；如有出水现象则必须晾翻，必要时晾晒，使其周身水分均衡、柔润。此时红饼工艺已全部完成，如需加工霜饼，只需“闭气”保存，晾翻出霜(果中糖分随水分渗出，放通风处晾干，析出白色粉状结晶，即为柿霜)，任意变形即可。“合儿饼”必须入缸进行“无氧呼吸”和低温发酵。

12.贮藏：将柿饼去掉果梗，再次整形后排放于容器内贮藏。柿饼的贮藏主要以加工种类而定，如以红饼贮存时温度一般控制在1.5℃以下；制成霜饼则必须将下架柿饼密封，要经过密封－出水闭气等工艺，霜饼的贮存温度一般在0～4℃；“合儿饼”的贮存同于霜饼，但必须入缸进行“无氧呼吸”和低温发酵。为了防止因柿饼水分大、相互接触糖化粘在一起，可把一些较干的灭菌柿皮随柿饼混合装入。

13.包装：柿饼包装要采用灭菌、保险包装技术，包装技术一定要达到无公害绿色包装，可分为0.5kg装、1kg装，也可根据市场需求采用单果包装等形式。