成都的茶馆与底层文化

对成都市民来说，茶馆恐怕是除街头外最重要的公共场所。19世纪以前，在茶馆喝茶已成为成都人的习惯，有一句当地谚语说“一市居民半茶客”。茶馆是成都社会的缩影，它集商业空间和日常生活空间为一体。茶馆、茶馆文化在中外声名远播，并成为其传统的一部分。对茶馆的社会、文化和政治角色的研究有助于对整个城市社会的理解。

从茶馆数量上讲，恐怕无其他城市可与成都匹敌。成都在晚清时有454个茶馆，1931年有620个。上世纪40年代一位学者将成都茶馆与华北和华南相较，发现在北方“看不见像在四川这样的饮茶之盛”。广东也有茶馆，但“那显然是为资产阶级开设的”。

消闲商业以服务顾客为宗旨，并不一定只为上层服务，工人阶级也是他们争取的对象。成都茶馆与西方的咖啡馆、酒店、酒吧（saloons）相比有许多相似之处。如罗威廉（WilliamRowe）所研究的汉口，茶馆“犹如伊斯兰和早期近代欧洲城市的咖啡馆，人们去那里并不是寻求保持隐私而是享受无拘束地闲聊”。与欧洲近代早期和美国的咖啡馆、酒店和酒吧一样，成都茶馆的社会功能远远超出了仅仅作为休闲场所的意义。从某种程度上讲，成都茶馆所扮演的社会、文化角色比西方类似空间更为复杂。它不仅是人们休闲、消遣、娱乐的地方，也是工作的场所和地方政治的舞台。

作为一个文化和商业城市，成都需要有方便而舒适的公共场所作为人们的活动之地，茶馆便适应了这样的需求。成都的茶馆数量之多也与其特殊的自然环境有关。首先，成都平原道路狭窄崎岖，运输都靠肩挑人抬。车夫、轿夫及其他苦力需要许多可喝水、休息的歇脚之处。其次，成都井水含碱味苦，不宜冲茶，饮水多由挑水夫从城外运河水，因而成都茶馆都挂有“河水香茶”的幌子，否则无人登门。其三，成都平原燃料较贵，为节约柴火，百姓人家一般都到茶馆买水，清末时约二文钱一壶。来成都的外乡人注意到，许多人家终日不举火，“在饭馆吃罢饭，必再到茶馆去喝茶，这是每一个成都人的生活程序。饭吃得还快一点，喝茶是一坐三四个钟点。”我在成都进行调查时，一位老人在悦来茶馆告诉我，茶客们不愿在家里而去茶馆喝茶，因为他们喜欢“鲜开水”，但这对一般家庭并非轻而易举。另外茶馆还提供额外服务，如卖热水、熬药炖肉等，方便了人们的日常生活。

开茶馆当然是一种商业活动，同其他商业一样是为追求利润。成都有其十分独特的开办茶馆的方式，一般来讲不需很多资本，只要有桌椅、茶具、灶和一间屋便可开办。例如，1937年，成都457家茶馆共有资本58400元，平均每家仅120元。在开张之前，茶馆老板已把厕所的“淘粪权”租给了挑粪夫，把一个屋角租给了理发匠。如果有人想在此茶馆提供水烟和热帕服务，也必须先交押金。这样，这些预付定金已足够开办之资。所以有人说，只要计划得当，开办茶馆可以白手起家。而开办茶馆的这种集资方式，既体现了成都一般民众进入商界的一种方法，亦反映了人们之间相互依赖的关系。

另外，像肉店、饮食摊也常靠茶馆拉生意，因此也愿意参加投资。人们买肉以后一般喜欢到茶馆坐一阵，在19世纪末20世纪初，吃肉对普通人家是一件大事，可以想象一个贫民去市场上买肉时的心情。他提着新鲜肉来到茶馆休息片刻，在回家之前与他人共享欢悦。为买卖方便，肉摊和小吃摊总是摆到茶馆门口，茶客可以请堂倌出门为其购买食物。这种服务，实际上延长了人们在茶馆的逗留时间，人们不用迈出茶馆一步，便可解决肚子问题。

丰富的廉价劳动力也降低了茶馆的经营成本。堂倌的工资一般按其所售茶的碗数来计，大约日所得在七八碗茶的价钱之间。不过，堂倌也有一些外快，如卖白开水的“水钱”归堂倌所有，而这常常多于所挣工资。居民常到茶馆的灶上炖肉熬药，火夫收的“火钱”照例归为己有。

茶馆较之其他生意要稳定得多，即使在经济不景气的时候，茶馆也较少受到波及。正如一首竹枝词所称：“萧条市井上灯初，取次停门顾客疏。生意数他茶馆好，满堂人听说评书。”茶馆投资少、回笼快而且利润不菲。为了确保利润，茶馆使用很多方法吸引顾客，一般是延长营业时间、抓住老顾客以及提高服务质量。茶馆对清晨顾客总是另眼相看，因为一般都是常客，他们茶碗中的茶叶往往多于他人。另外，茶馆也尽量创造一个悦目的环境，紫铜茶壶亮可照人，桌椅整齐干净。

茶馆的名称、地点、茶具以及堂倌等都反映出茶馆文化。在四川，人们一般不称茶馆而叫茶铺、茶园、茶厅、茶楼、茶亭以及茶房，等等，但茶铺为最通常的叫法。事实上今天人们还习惯说“到茶铺喝茶”。茶馆取名非常讲究，都力图高雅和自然，诸如“访春”、“悠闲”、“芙蓉”、“可园”等。

茶馆的择址更有讲究。街边、路旁、桥头等人来人往处容易引人注目，当然是理想之地，坐落在风景胜地亦是绝妙选择，商业娱乐中心也颇受人们青睐，至于庙会、市场更是茶馆最佳选择。在成都，街边茶馆多利用公共空间，临街一面无门、无窗亦无墙，早上茶馆开门，卸下一块块铺板，桌椅便被移到街沿上。茶客们便借此观看街景，行人往来以及街头发生的任何小事，都可以给他们增添许多乐趣和讨论的话题。环境对茶馆生意十分关键，在公园、庙宇中的茶馆总是不愁客源，对此地方文人用竹枝词吟道：“个个花园好卖茶，牡丹园子数汤家。满城关庙荷池放，绿树红桥一径斜。”又如，“文庙后街新茶馆，四时花卉果清幽。最怜良夜能招客，羊角灯辉闹不休。”

在19世纪和20世纪初的成都，人们以茶馆为娱乐中心，当然对民间艺人来说，茶馆也是他们极好的舞台。茶馆中的精彩表演反过来又吸引更多的顾客。成都早期的剧场都产生于茶馆，这种状况与上海不同，根据顾德曼（Bryna Goodman）的研究，上海的剧场从会馆的舞台演变而来。由于成都大多茶馆都面向街道，唱戏和锣鼓声总是吸引路人停下观看，许多人并不进入而是站在外面当免费观众。可园是成都第一个商业性剧场，由过去的咏霓茶社于1906年改造而来，随后悦来茶馆、宜春茶馆、第一茶馆等茶馆兼剧场相继建立。

四川茶馆的茶具和家具也别具一格。茶具一般由茶碗、茶盖和茶船（即茶托或茶盘）三件组成，这也是川人称其为“盖碗茶”的原因。桌椅也具地方色彩，早期都是在路旁放小木桌，每桌四条矮板凳，没有雅座，没有茶屋，没有躺椅，因而亦无士绅光顾，纯粹为下层人民而设。后来，有靠背和扶手的椅子开始在茶馆使用，人们坐得更舒服，当然也延长了坐茶馆的时间。

成都茶馆产生于城市独特的自然社会环境，长期以来，茶馆为各个不同阶层的人民提供服务。当然，茶馆的经营者建造了这个公共聚集的空间，而顾客——包括劳工、小贩和艺人等——共同创造了丰富多彩的茶馆文化。这个小小的空间提供了一个广阔而复杂的社会舞台，深深地浸透着当地的文化特质。