浅谈小餐饮专项整治工作中创建示范街的一点体会

【中图分类号】R194

【文献标识码】A

【文章编号】2095-6851（2014）04-0636-02

为加强小餐饮食品安全整顿规范工作，提升小餐饮食品安全总体水平，加快推进食品安全放心城市建设，根据国家、湖北省、宜昌市食品药品监督管理局印发的有关餐饮服务食品安全示范创建意见、实施方案等文件精神 ，按宜昌市食品药品监督管理局统一部署和要求，葛洲坝卫生监督所 结合宜昌市城市建设整体规划要求及本地实际，选取西坝鱼街作为首个小餐饮示范创建街。

1 基本情况

由于历史原因，葛洲坝工程建设尹始，葛洲坝区域内的卫生监督工作就由企业自行承担，三十年多来，葛洲坝卫生监督所一直代表企业履行卫生监管职能。目前监督所承担餐饮服务、公共场所卫生安全监管职责的监督员有6人，分二个科室两大片区履行职责。

西坝鱼街在西坝岛沿三江下游岸边，是一条以烹制鱼类为特色的饮食一条街。城市规划定位为以城市文化休闲娱乐、水电旅游观光发展为重点的江心岛和综合性城市居住生活区。

2 我们的主要做法

（一）结合鱼街实际，制定整治标准

鱼街原有经营户23家，由于庙嘴大桥施工的影响，4 家歇业， 19家仍在经营。

通过调查与分析，我们认为西坝鱼街的主要问题为：卫生制度不健全，相关证照未按规定悬挂；食品加工操作间面积小、地面与墙壁的防水磁砖破损不齐全，结构流程不合理；冰箱里存放食品生熟不分；一次性筷子无合格证，除客人吃饭用的餐具是消毒公司提供的外，供客人剩莱剩汤的莱盘和汤碗等多数未消毒，且无餐用具保洁柜或容量不能适应要求；餐用纸不符合卫生要求；普遍不重视环境卫生；从业人员有部分未取得健康合格证等。这些问题不仅影响鱼街创建示范，而且存在着潜在的食品安全隐患。

鱼街整治有个不利因素：因庙嘴大桥施工建设影响鱼街生意，部分店主不愿拿钱改造。对此，如果我们把整治标准定得过高并强行推进可能会遭致店主们的抵制，影响局部社会稳定；如果标准定得过低又达不到整治效果。因此，根据鱼街的具体情况，研究确定了“八个必须”的整治措施，一是操作间、卫生间墙面必须粘贴规定高度瓷砖并进行顶部装修；二是必须使用统一的消毒餐具（由有资质的消毒公司提供），其他的餐用具必须清洗干净；三是必须有冰箱或冰柜并生熟分类存放 ；四是 服务人员必须穿戴统一、规范、清洁的工作衣帽；五是必须提供卫生的 抽纸盒、 餐巾纸；六是就餐场所必须有足够的废纸篓；七是卫生 管理制度、人员健康证、餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全量化分级公示牌必须统一上墙公示 ；八是必须有 食品原料进出库台账登记、索证索票记录 。

（二）广泛宣传动员，统一思想认识

按照文件精神，2013年3月28日，我们联合鱼街管理部门西坝街道办事处，召集19家鱼街店主现场召开整治动员大会。宣讲鱼街整治的意义及进度要求，发放整治承诺书。因多数经营户对整治有抵触情绪，我们没有要求店主当场签订承诺书。会后工作人员用两天的时间到各家各户做工作，告知经营户，一是有些卫生问题必须整治，整治可降低食物中毒发生机率；二是可提高整体形象从而吸引顾客增加生意，让店主认识到不整治不行，整了对大家都有利，帮助店主提高认识，统一思想。经过耐心的说服动员，最终19户业主在承诺书上全部签字。

（三）监管服务结合，服务促进监管

在西坝鱼街的整治工作中我们尝到了服务促监管的好处。以鱼缘肥鱼馆为例，鱼缘肥鱼馆是进鱼街的第一家餐馆，经营规模在整个鱼街算中等，生意一般。整治前，他的操作间瓷砖破旧，墙壁、灶台、地面粘满油垢，监管人员多次要求店主改造操作间都被店主以修建庙嘴大桥、生意不好而搪塞。鱼街整治方案启动后，监管人员改变工作方法，从服务经营者入手：一是开车接送该店从业人员进行健康检查并将健康证明送到店主手中；二是帮助其联系餐厨废弃物收集单位（此项可给该店增加一些收入）；三是认真指导该店厨师正确使用食品添加剂。监管人员的不懈努力终于感动了店主，店主决定将操作间整体改造。经过近十天的改造，该店的后厨面貌较以前大为改观，不仅清洁明亮，而且布局流程也较以前更为合理，食品安全风险大为降低。

（四）以点带面，力求整体达标

西坝鱼街19家经营户中硬件条件、店主素质、营业收入参差不齐。在整治动员会召开后，为使此项工作顺利推进，我们选择了生意最好、店主素质稍高的黑子餐馆为突破口。一是帮助其设计厨房改造方案；二是选择该店作为样板整治动员会的会场；三是联系电视台采访店老板借此宣传该店；四是请鱼街其他店主参观该店改造后的厨房。以上措施使该店生意更加红火，对此那些原本生意不太好的店主开始动心，主动找到执法人员，要求我们指导其改造厨房，提高硬件条件。通过此次改造，西坝鱼街19家经营户的后厨卫生环境都有不同程度的改观，有的后厨整体改造，有的厨房重新吊顶，有的地面辅上地毯，19家经营户均达到了整治标准中规定的“八个必须”。

三月份以来，我们给鱼街从业人员举办食物中毒预防知识和小餐饮整治专业培训学习班各一次，接送餐饮从业人员体检35人次，免费发放 食品原料进出库台账登记本 76本，免费张贴“餐饮服务食品安全监督信息公示牌”19个。

（五）完善管理制度，建立长效机制

如何让西坝鱼街整治中规定的“八个必须”持续有效，这是需要制度来约束和维持。因此，我们对监管工作做如下规定：

1、店堂张贴“餐饮服务食品安全监督信息公示牌”必须常挂。此举可让消费者了解各餐馆的食品安全风险级别及卫生状况，消费者可根据“公示牌”上提供的餐饮食品安全监督电话随时监督经营者的违法行为。

2、建立不定期检查制度。我们联合西坝街道办对鱼街餐饮经营户食品安全情况进行不定期检查，检查中发现的问题以监督意见书的形式下达并督促限期改正。

3、加强日常监督管理，严把许可审核关。加强日常监管是一项长期工作，不能松解。严格把好许可审核关是促进餐饮监管有效措施。

经过近三个月的综合整治，鱼街的卫生环境发生了较为明显的变化，在多次的现场考核检查中，受到省、市食药局领导和有关专家的好评。

三、个人的几点体会

（一）领导重视是前提。

在西坝鱼街创建中市局领导给予了极大的支持，多次亲临现场检查指导工作。省局、市政府有关领导也予以了一定的关注，对鱼街创建工作进展情况提出了一定的要求。本级领导高度重视，将此项工作列年度重点工作任务，征求多方意见，拟定工作方案，并参与宣传动员、现场监督、整改督办全过程。各级领导的重视和支持，加快了工作进程，使“示范街”创建顺利进行，并取得预期成效。

（二）多方参与是保障。

在西坝鱼街创建过程中，有多个部门参与协助，如辖区电视台、报社等新闻媒体大力宣传鱼街整治的目标与意义，追踪相关工作的进展情况，对创建先进典型进行正面报道，并且与街道办、市政环卫、城管监察等部门沟通与协作，动员社会多方力量参与创建整治工作。多个管理部门的相互支持与协作，多方的参与共建，为西坝鱼街创建工作的顺利推进铺平了道路。

（三）措施得力是关键。

西坝鱼街“示范街”的选取，与宜昌市西坝岛规划建设相适应，时机适宜。在创建整治过程中，因地制宜，没有完全按市里制定的“九大变化”整改，而是结合鱼街具体情况提出“八个必须”，这“八个必须”既抓关键环节风险控制又能根据鱼街经营户自身能力使要求落实到位。

在落实过程中采用监管与服务相结合办法。 小型餐饮业主既有社会中的弱势群体，也有社会上的闲散人员，这要求监督员既要执法公正，又要防止矛盾激化，采用合法合理的监督手段，以教育、疏导为主，处罚为辅的指导思想监管小型餐饮业中出现的卫生问题，事实证明这种创新切实可行而且行之有效。

此外，“重点突破，先进示范，以点带面，全面提升”等策略性治理方式，也是创建工作取得实效的关键性措施。

（四）长效管理是目标。

西坝鱼街创建工作取得了一定的成效，但离宜昌市“以美丽江心岛为景观特色的国际文化休闲岛”的规划要求还有相当差距。创建工作不可能一劳永逸。因此，在今后的工作中，完善落实相关制度，加强日常监管，建立长效管理机制，将是工作的终极目标。