时间：2022-08-05 07:59:20
蘑菇麻辣酱加工技术
一、原料 鲜蘑菇5千克、平菇2.5千克、食盐40克、味精100克、食醋125毫升、白酒100毫升、白糖400克、麻辣酱300克、辣椒色素35克、高粱色素20克、食用琼脂适量。
二、原料处理 鲜蘑菇、平菇用清水洗净，去除杂质，沥干水分。
三、粉碎研磨 将沸水杀青10分钟的鲜蘑菇与平菇，按4∶2的重量比置于绞肉机中粉碎。把粉碎的菇块按2∶3的体积比加水，用胶体磨，反复研磨4～5次，直到碎细度达10微米～15微米为止。为了保持营养成分，其研磨用水可用杀青水。
四、加粉调配 在胶体研磨过程中加入食盐、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣酱、辣椒色素、高粱色素等辅料，制成蘑菇浆。将溶化好的食用琼脂，按0.2%比例于60℃下放入调配后的蘑菇浆中，边加边搅拌均匀。
五、分装灭菌 将配制好的蘑菇麻辣酱分装于容量为250克或500克精制玻璃瓶内，瓶口加聚丙烯膜1层，铁盖封口，并在1千克/平方厘米的蒸汽压力下灭菌保持45分钟即可。
六、成品 成品为固体，呈酱红色，麻辣爽口，略带酸味，保质期为8～10个月。
蒜头贮藏技术
蒜头不耐贮存，即使在相对湿度小于20%的干燥、通风的环境中，存放100天后也会抽芽、失水、霉变。掌握好蒜头贮藏技术，可防止因贮藏不当造成经济损失。
贮前准备：（1）适期收获。蒜头采收过早，成熟度不够，产量低，不耐贮藏；采收过迟，蒜瓣容易散开，小芽容易萌动生长，对贮藏不利。一般应在蒜薹采收后20～30天开始采收蒜头。（2）适度晾晒。采收后应在田间晾晒几天，促进蒜头迅速干燥及进入休眠。最好曝晒或人工干燥，创造30℃以上的高温、50%左右的空气相对温度，以加速蒜头干燥。晒至茎叶变软又不易折断即可。
贮藏方法：（1）埋藏法。先在箱、筐或埋藏坑底部铺一层2厘米厚的麦糠或稻糠，然后一层蒜头（2～3只蒜头高）一层糠，层层堆至离顶部5厘米止，用糠覆盖，不使蒜头暴露在空气中。（2）涂膜法。将蒜头在石蜡液浸泡一下，使其表面形成一层蜡膜，然后置于干燥处贮存。由于石蜡层可隔绝空气，降低大蒜的呼吸强度，从而抑制其抽芽、失水、霉变。（3）挂贮法。将晒好的蒜头每8～10头扎成一把，整齐地挂在荫棚或屋檐下。夏秋季节应防止曝晒，避免干瘪；冬季应将蒜头转入通风室内贮存，避免受潮受冻。（4）药抑法。大蒜在收获前10～15天内，用0.2%的青鲜素抑芽剂叶面喷洒，抑芽剂通过叶片吸收并传导至蒜瓣的幼芽中，从而抑制其生长，达到保鲜的目的。用此法可使蒜头贮存到第二年五六月份不发芽，不腐烂。但经过处理的蒜头仍需贮藏在通风干燥环境中，只能食用，不能留种。