野外作业饮食卫生HACCP管理关键点的调查与分析

摘要] 目的：提高野外施工食品卫生管理水平，规范管理体系。方法：采用文献检索、事故分析、现场调查和Delphi等研究方法，通过对野外施工食源性疾病危害分析、建立关键控制点，形成野外施工食堂管理HACCP管理规范，并组织实施。结果：在西气东输建设工程食堂卫生管理中应用并取得了良好的绩效。结论：HACCP管理可以有效地应用于野外作业饮食卫生的管理。

[关键词] HACCP体系；野外施工；食品卫生管理；关键控制点

[中图分类号]R155[文献标识码]A[文章编号]1673-7210（2007）04（c）-015-03

HACCP (hazard analysis and critical control point) 系统，即危害分析关键控制点，是一种保障食品安全的系统。它是建立在良好的操作规范(good manufacture practice,GMP) 和卫生标准操作规程(sanitation standard operating procedure,SSOP) 基础上，通过系统分析食品生产全过程，从而确定其中潜在的可能发生的生物、化学、物理性的具体危害，将可能发生的食品安全危害消除在食品生产过程之中，达到控制食品安全性的目标[1,2]。目前，HACCP系统已成为世界公认的食品安全控制系统。它不同于传统的质量检验(即最终产品检验以保证食品的安全可靠性)，而是一种生产过程各环节的系统控制措施，故而将其主要精力集中于影响食品安全的重要加工点的动态的预防性的质量控制上，而不是在每一个生产步骤都投入很大精力[3]。

在野外施工的食品卫生管理方面目前还没有统一的标准，利用国际标准HACCP原则对野外施工食品卫生实施管理更是没有先例，通过研究我们发现，针对石油行业野外施工食堂食品生产过程进行正确的危害分析，确定合理的关键控制点是建立有效、可操作的HACCP 体系的核心所在。

本研究首先在以往为石油天然气管道建设工程提供健康管理的基础上，充分借鉴HACCP原则实施食品卫生管理，通过文献检索、现场调查、事故分析以及专家咨询的方法，对野外施工食堂食品加工过程进行危害分析并确定关键点，依据相关的法律法规和标准，制定对关键点加以控制，并形成野外施工食堂管理HACCP管理规范。

1 材料与方法

1.1 确定危害因素

首先成立HACCP工作组，工作组成员由食品卫生、公共卫生等专家以及施工现场相关领导人员组成。工作组成员分别进行文献检索、事故分析、现场调查后，汇总各方面信息进行野外施工食源性疾病危害因素分析，并制订预防措施。

1.1.1文献检索

在CNKI和MEDLINE两个文献数据库，以“HACCP”为检索关键词，查阅国内外近20年与HACCP相关文献，结合国内外相关研究，尤其是食堂卫生HACCP管理相关研究，确定本研究的研究方案，采用事故分析、现场调查以及访谈相结合的方法确定本研究的HACCP管理方案。

1.1.2现场调查

HACCP研究工作组于2005年4月15日~4月29日对西气东输冀-宁支线沿线进行了包括食堂卫生状况在内的现场勘查，从某工程项目施工期间的食堂餐具卫生检查结果（表1）发现，食堂目前的卫生情况并不理想，检查中加工食品的用具合格率很低，餐具也只有70%左右的合格率。

对西气东输管道工程作业环境调查发现，由于工程跨度大、沿途经过各种气候和环境，食源性疾病的预防工作还没有统一的标准。①由于很多地区缺水，合格的饮用水已经成为野外施工食堂管理的重要因素；②由于很多地区存在传染性疾病，因此对食堂工作人员的健康体检也非常重要；③由于野外作业往往需要新建食堂，因此，与一般食堂管理不同的是，食堂的选址以及内部设施建设直接关系到食堂卫生管理；④野外作业，食物储存周期长，因此，食物的采购和储存的管理也是野外作业食堂管理的重要环节。

1.1.3事故分析

根据现有资料，我们对“某野外施工部分职工发生感染性腹泻爆发”以及“某公司食物中毒事件”进行深入分析，发现饮用水、食堂防护措施、从业人员卫生以及食品卫生管理体制是存在问题的主要环节，因此在制订HACCP管理方案时，应着重考虑这些方面可能存在的问题，制订科学可行的预防措施，防患于未然。

2 结果

2.1确定危害因素

预防食源性疾病是野外施工食堂饮食卫生管理的关键，引起食源性疾病最重要的危害因素是病原微生物，根据上述文献检索、现场调查以及事故分析，依据野外施工食堂食品加工流程，确定12处主要的危害来源，分别为外界有毒有害污染源，厨房布局不合理，食堂内环境装修不合理，防护设施不齐全或效果差，垃圾处理不合理、原料采购不合理，食品烹饪过程不合理，餐具消毒，清洁不彻底，储存不合理，饮用水不符合卫生标准，从业人员培训和健康不符合要求，不良卫生习惯。

2.2确定关键控制点和关键域值

本部分采用Delphi法，首先在确定输油气食品卫生行业、公共卫生管理行业、HSE（健康、安全、环保）部门以及卫生部门等相关部门选择合适人员形成本研究的专家库，入选专家库专家要求副高级职称以上，从事食品、公共卫生或法律标准工作10年以上。

然后根据野外施工食堂卫生管理特点制订出最初的关键点和关键控制域值，形成调查问卷，问卷共67个问题，采用问卷函询、专家会议、电话咨询等方法，共发放三轮问卷，对每轮回收的问卷进行趋势性分析，得出专家的趋势性意见，结果经过3轮问卷函询和专家会议，在7个关键点上形成了很好的集中趋势，确定关键点7个（表2），具体是防护设施、食品采购、加工、储存、清洁消毒、饮用水、从业人员管理，同时根据相应的法律法规和标准，关键点的限值也有很好的集中趋势，主要依据为《中华人民共和国食品卫生法》《食(饮)具消毒卫生标准》《餐饮业食品卫生管理办法》《建筑施工现场环境与卫生标准》以及《生活饮用水卫生标准》同时给出测量方法以及控制策略，并最终确定野外施工食堂管理HACCP管理规范，并以企业规范的形式发放到西气东输沿线各管理处执行。

2.3对关键控制点进行监控，制定纠正措施程序并记录、验证

依据野外施工食堂管理HACCP管理规范以及野外施工食堂卫生管理HACCP工作计划表，定期对与关键控制点有关的关键限值按计划进行测量或观察并及时提供理想的纠正措施方面的信息。为了纠正可能出现的偏差，对每一个关键控制点都建立相应的纠正措施以保证关键控制点又重新在安全控制之下。建立用于验证的程序，包括：审核HACCP系统和有关记录；审核偏差和食品的处理；确认关键控制点是在控制之下；可能情况下，确认活动应当包括确认HACCP计划中所有要素效力的措施。做出有效和准确的记录，包括危害分析；关键控制点的确定；关键控制限量的确定。

3 讨论

HACCP体系目前在全球广泛应用和传播，已经成为食品安全卫生的代名词，它强调把食品卫生保障的重点放在从原料的采购、加工、储存过程的各个环节，通过对这个过程相关环节进行危害因素分析，抓住相关环节的最重要因素进行控制，并长期监测、记录、纠正，从而保证食品的卫生质量[4,5]。

野外施工作业人员是特殊群体，由于施工位置偏远，就医条件不便利，预防就成为控制食源性疾病的重中之重。建立在GMP和SSOP基础上的HACCP管理体系为我们提供了很好的科学依据，它能将可能发生的食品安全危害消除在食品生产过程之中，达到控制食品安全性的目标。

野外施工食堂管理有其自身特点，与非野外作业食堂不同，需要在施工现场建立食堂，引用水来源少和使用不方便，食品的采购不方便，很多食品需要较长时间的储存。因此，食堂选址与设施、饮用水以及食品的采购和储存三方面是野外食堂卫生管理过程中的重要关键点，需要对这些方面进行重点审查。本研究形成的野外施工食堂管理HACCP管理规范针对性和科学性强，可以广泛应用于其他行业野外施工的食堂管理当中。

针对野外施工食堂管理的自身特点，在确定HACCP关键限值时，依据国内相关法律法规和标准。对于野外施工食堂环境的要求，尤其注意防鼠防蝇设施的有效；对于食品加工环节，严格按照《餐饮业食品卫生管理办法》设定具体加工、储存要求执行；对以往事故调查发现，饮用水是引起食源性疾病的主要因素之一，因此严格控制饮用水采购和使用的各个环节，按照《生活饮用水卫生标准》定期化验检查，控制水源性疾病的发生；同样，食品的采购和储存按照《中华人民共和国食品卫生法》以及 《建筑施工现场环境与卫生标准》要求，除了标准规定的要求外，防鼠防害虫仍然是防护的突出重点。

我们通过应用HACCP理论进行野外施工食堂卫生管理，建立管理体系，形成管理规范，并针对关键点加强管理，显著提高了管理效率和食堂卫生管理质量，2004～2005年，西气东输工程沿线168个管理处，2006年西气东输支线沿线51个管理处实施野外施工HACCP管理后，取得了因饮食因素导致的误工率为零的良好效果。 以HACCP管理体系为科学依据，建立野外作业食堂卫生管理HACCP管理规范并在野外施工食堂食品卫生管理中应用，通过HACCP提高食品卫生管理水平，对保证职工身体健康，保障安全生产具有重要的实际意义。

[参考文献]

[1] 朱光富.HACCP 与SSOP 的关系以及CCP 的判定[J].中国标准化,2002,3:44-46.

[2] 季建刚.食品行业应用HACCP原理时存在的主要问题和解决对策[J].上海预防医学,2002,14(7):347-349.

[3] James W.HACCP seen as gateway[J].J Am Vet Med Assoc,1999,214(7):994-995.

[4] Sara Mortimore，Carol Wallace，Sarah Mortimore.HACCP:a practical approach[J].Aspen Publishers, Inc,1998.

[5] 黄福南.危害分析关键控制点(HACCP)[J].食品与发酵工业,2002,2(28):75-79.

（收稿日期：2007-03-22）

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