功夫菜三分钟上桌……菜品批量预制技巧(之二)

上海　杨再利

我店有两道糯米菜走得很好，因为可以提前大批预制，所以出菜很快。预制的方法是这样的：

家乡糯米腌鱼

将鲤鱼从背部开刀腹部相连，把内脏掏出，加盐、花椒粉、姜、葱腌12小时，用锯木面熏干备用；糯米蒸熟，放糟辣椒、花椒粉、盐、味精．姜米拌匀腌半小时入味，然后将糯米填到鱼肚子里，再把整条的鱼用裁好的整张白菜叶包严，用绳子捆上，摆入土坛中(一坛约可摆十几条)，盖上盖子，加水密封，常温下静置一两个月后即可食用，随取随用。注：制作过程中糯米和手都不可粘油，否则易变质。

这种腌鱼的吃法有两种，一种是整条鱼取出来，带白菜叶上笼蒸透，上桌时将白菜叶打开，这种吃法，腌肉的香气中又融入了白菜的清香。另一种吃法是煎，因为整条不易煎透，所以要将鱼腹中的糯米取出，鱼身压平，一起下入油中，糯米整团用铲压扁，鱼盖在糯米上同煎。

回锅血灌粑

新鲜猪血加入少许盐，拌到蒸好的糯米中，灌到洗净的肠衣内，成批熏干，然后挂在阴凉通风处，用时洗净，上笼旺火蒸一下，切成薄片，过一下油，用贵州产的干豆豉按回锅肉的炒法出菜即可。

这两道菜是结合了贵州乡土菜的独特吃法经过预制，都用了熏制和风干的方法存放，既容易保存，又符合自己酒店的出菜特色。

温州　王奕木

财源滚滚(宴席菜)

这道菜以前叫“发菜鱼丸”，现在发菜多用龙须菜代替，是乔迁宴席的第一道菜，用到的很多，用量也很大。做这种鱼丸我们一般选用马鲛鱼(类似胶东产的鲅鱼)，这种鱼有好几种，分尖头的、平头的，尖头的油性较大，做出的丸子韧劲儿不够，用筷子一夹就散了，吃起来也没有咬劲，而平头的做出来的丸子韧性和柔软性都比较好。取鱼肉入搅拌机绞成蓉，5千克鱼蓉放入50克剁碎的发菜(或龙须菜)、1500克瘦肉末，加入淀粉、味精，水、蛋清顺同一方向打上劲，挤成丸子，入水中氽熟，按照20个左右一袋装起来，每袋约375克，原汤过滤后盛入汤桶内，客人点菜后取原汤烧开，下入丸子一袋、蒸好的香菇、胡萝卜、黑木耳、花菜，再次烧开，就能上桌，只需要几分钟的时间。

春节时宴席很多，有些菜肴可以直接烧至今熟后放入保温桶中，比如上午11点钟开席，这道丸子加配料烧熟后，10点半放入保温桶中，上桌时能保证足够的热度，而且不会太烫。

吉林　李承阳

铁盘香煎蝴蝶菇(日销量20份)

这道菜的制作时间主要花费在备料过程中，蝴蝶菇(香菇的一种)至少要提前一天买回来，先用清水浸泡至软，然后放入煲或桶中，放少许葱、姜，小火煲约2小时，将香菇捞出挤干水分备用，然后将调好的肉馅均匀抹到香菇伞面的背面(有褶的一面)，再刷上一层蛋液，用电饼铛煎熟，将煎好的香菇盛入码斗中。客人点菜，取出一份的量入微波炉中热2分钟，扣入铁盘内，浇上咸鲜昧的汁即可。如果煎出的香菇上油比较多，在入微波炉之前应先飞一下水冲去部分油分，以免太油腻。整个上菜时间可控制在2分钟左右。

传统的做法中，焖、炖类的菜肴批量预制比较容易，但煎或炸制的菜肴放久后表皮会变成软塌塌的，严重影响上菜的效果，现在有了微波炉，这个问题就迎刃而解了，而且即便表皮略有回软，浇上汁后几乎就看不出来了。

上海　陈中凯

下面介绍几款旺销菜的批量制作。

咖啡排骨

原料：排骨750克，斩成5厘米见方的件。

腌料：蚝油30克，糖30克，盐3克，香油2克，鸡蛋1只，苏打粉6克，水400克。

汁料：麦芽糖25克，糖100克，汁30克，即溶咖啡粉30克，水50克。

制作：1、排骨加入腌料充分拌匀，腌2-3小时(要求放入冰箱)，然后捞出搌干水分，放入热油中炸至金黄，捞出沥干油。2、汁料入锅中煮浓，兑入少量生粉水。3、将炸好的排骨倒入汁料中快速翻匀即可。

制作关键：排骨要炸得香脆，首先，炸排骨的油要够量够热，排骨一下锅就要改小火炸熟，再用大火上色。

批量制作方法：1、按标准菜谱的方法大批量腌制好排骨，炸好后完全冷却按标准份量打好包，进冰箱保鲜箱保管；按菜谱中的方法，按比例增大汁料的用量，调好芡汁备用。2、上菜时，取出一包入油锅复炸一下，取一份用量的汁料翻匀即可。

此菜做法类似于粤菜中的咕噜肉等糖醋汁系列菜品的批量加工方法。

烤鳗荷香

原料：烤鳗一条切成8块，八宝糯米饭400克，荷叶8块。

工艺流程：1、将荷叶铺开，反面朝上：(这样更能挥发出荷叶的清香，而且包好后外面比较光洁)。2、将八宝糯米饭等量扣在荷叶上。3、八宝糯米饭上再放一块烤好的鳗鱼件。4、将荷叶搭起翻卷，将饭和鳗鱼包好备用。5、出菜时只需蒸透即可上席。

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A烤鳗制法：1、新鲜河鳗放血，去内脏，烫后去掉白色粘液，从背上开刀取出主骨。2、再将鳗肉剞上斜十字花刀，以便入味。3、鳗肉放南乳汁、海鲜酱、盐、味精、糖、蒜、葱、烤鳗汁里腌制约2小时后取出放在垫有京葱、洋葱的烤盘上入烤箱中烤15分钟，待快熟时刷上一层麦芽糖，再烤2-3分钟即可。

B八宝糯米饭制法：1、取长白糯米3斤，血糯米1斤，浸泡2小时后，加水蒸出待用。2、取火腿粒50克、冬笋粒100克，西芹粒50克，胡萝卜粒50克，鸭肫2只切粒，虾仁切粒30克，香菇粒120克，松仁30克，猪肚粒50克。3、锅放猪板油100克，将各种粒原料炒香，再加入白糖30克、老抽50克、味精30克、胡椒粉10克、日本烧肉汁50克，水100克，调匀。4、再将煮好备用的双色糯米饭倒入锅里充分拌匀，取出备用。

批量制作方法：1、按菜谱的比例放大量，备好各种所需的原材料。2、八宝饭平铺在长方形的不锈钢托盘里，按大小，份量、数量平均用刀分割好成块。3、荷叶备好相应的张数。4、按每条烤鳗切八块的量，烤制所需要的河鳗数量。5、然后按照单份的制作流程操作，包好后――放置在托盘里，再用保鲜膜包好进入冰箱保鲜。6、上菜时只需取出客人所需的数量蒸制即可。

米饭和鳗鱼各预制成半成品，入冰箱保鲜，上菜时只需取出客人所需的数量蒸制。

山西　白建华

国家级烹调师、中国烹饪协会会员、山西大同平型关宾馆后厨部经理。

乾隆鱼头(日售40-50份)

原料：鲢鱼头(每个重约2斤2两)，豆腐。

腌制调料：蒜蓉辣椒酱15克，葱25克，姜25克，花椒5克，八角5克，料酒20克。

老汤料：黄豆酱35克，蚝油12克，美极鲜6克，鱼露4克，海天海鲜酱油7克，老抽适量。

调料：青红辣椒片各25克，葱、姜片各15克。

制作：1、把鲢鱼头从嘴下部剖开到顶部，不能断开，杀净，铺平。2、把鱼头放在腌制调料中，在零度左右腌制2-3天，入味去腥味，使肉质变为浅咖啡色。3、豆腐切成厚3厘米的长方形豆腐片12块。4、用高温油锅炸鱼头，再把豆腐炸熟。5、把炸好的鱼头和豆腐放入锅中，加入调好的老汤料，小火炖开后再煮15―20分钟。6、把葱、姜、青红椒切成菱形片煸一下。7、把鱼头平铺在大的白盘中，把十二块豆腐紧贴鱼头摆开，淋上原汤，把煸好的葱、姜、青红椒片放上。

味型：滑嫩、酱香、鱼鲜、微辣。

此菜批量制作时，需提前2-3天腌制鱼头：把调料按五十份的比例煸香，晾凉。把需要的五十份鱼头洗；争剖开，每张鱼头抹上晾好的料叠放入不锈钢盒子中(自助餐用的那种)，再倒入盐水拌匀，使每张鱼头都能入味，储存到零度的环境里。使用当天，用大油锅炸好鱼头，每次可同时炸二、三张。把豆腐全部切成长方形片后炸一分钟至金黄色。把适量的黄豆酱、蚝油煸香，加水，加入美极鲜、鱼露、海天海鲜酱油。老抽做成老汤(按上述比例增大用量)，分成两锅，分别炖上鱼头和豆腐，炖豆腐时可用箅子把炸好的豆腐与锅底隔开，以防粘烂。小火炖约20分钟后离火焖在那里，走菜时把鱼头铺在盘中，摆上豆腐，淋上原汤，放上煸好的青红椒片和葱姜片即可。批量制作要掌握好预制的时间，例如，每天上午10点半炸上，11点炖上，11点20左右开始走菜。

将鱼头先腌后炸再用老汤卤上色，这种方法使鱼头易入味；预制时将鱼头和豆腐分锅炖制，可以保证成型完整。

赵洪国点评：批量预制不管是在传统的基础上创新还是直接创新，都应尽量保持原料的新鲜度，除非需要长时间腌制(如家乡糯米腌鱼等)，不需要提前长时间腌制的最好在当日的饭口上售完。