大宅门酒楼

黄涛，中国烹饪大师，擅长官府菜的制作，现任大宅门酒楼行政总厨，联系电话：13613318666

汤玉杰，高级烹调师，擅长淮扬菜的制作，现任大宅门酒楼厨师长，联系电话：13014382237

剧永起，高级烹调师，擅长官府菜的制作，现任大宅门酒楼养生菜餐厅厨师长，联系电话：13091028622

绿茶松茸菌

原料：绿茶25克，水发松茸100克(市场有售)，鸡纵菌50克，黑虎掌50克、鲜竹荪50克，黄牛肝菌50克，青笋20克。

调料：盐5克，味精3克，胡椒粉1克，浓汤600克(详细做法见《中国大厨》2006年第一辑37页《神秘浓汤背后是简单》)。

制法：1、将绿茶25克放入玻璃杯中用90度水泡开，反扣入砂煲待用。2、将松茸、鸡纵菌、黑虎掌．鲜竹荪、黄牛肝菌去掉泥沙及老根，漂洗干净用水氽10分钟氽透。3、取锅上火．加入浓汤600克、松茸、鸡纵菌、黑虎掌、鲜竹荪、黄牛肝、青笋，然后加入盐、胡椒粉、小火煨30分钟调入味精，入砂煲即可。

味型：鲜香滑嫩，鲜咸口味。

点评：杨建华认为，这道菜形式新颖，将绿茶与真菌有机搭配，比较少见。

松茸，学名松菇，肉厚润嫩、甜润甘滑，属名贵的野生菌之一，有“菌王”之称。

飘香口水兔

原料：腌制好的仔兔柳300克，黄瓜1根，绿豆芽100克，香葱2克。

调料：香辣牛肉酱、辣妹子、香宝辣酱、 紫金辣酱各1克，醋10克、复制酱油10克，红油100克。

制法：1、黄瓜用打皮刀片成大片围在盘子边上，绿豆芽掐头去尾，放在盘子中间，腌好的兔柳入沸水离火浸1分钟氽熟放在绿豆芽上面。2、起锅入红油，三咸热时放入香辣牛肉酱、辣妹子、香宝辣酱、紫金辣酱略炒，然后下复制酱油、醋，浇在兔柳上面，撒上香葱即可。

味型：肉质滑嫩，麻辣鲜香。

制作关键：氽兔柳时要离火浸1分钟，这样做出的兔柳看起来颜色发白；不能用大火煮，容易脱浆脱糊，而且肉质变老；浸水时看到兔柳轻轻浮起水面时即可捞出。

兔柳的腌制：以2千克为例，将兔柳斜刀切大片(因为兔肉本身比较小，横刀切易碎且切不成大片，平刀片取易发柴)，用流水；中洗2个小时，控净水分，放入盆中加3个蛋清打匀，取淀粉200克加泡打粉10克、碱面5克、高弹素(又称特力素)5克、盐20克、鲜奶20克、葱姜汁200克搅匀后放入兔柳，用手顺一个方向轻轻搅打15分钟，入色拉油150克搅匀，腌制3-5小时，使其发起后即可使用。

注：平时腌牛柳等，只是让牛肉膨胀，我们这种腌渍方法，让淀粉(加入泡打粉使淀粉膨胀)和兔柳同时膨胀．而且氽水时不会脱浆脱糊，加入泡打粉使原料经过氽水后，肉质脆嫩不发柴；加入牛奶使原料更加洁白靓丽。

点评：杨建华认为，以前都是用带骨的兔肉来做，这道菜采用兔柳，选料精致，口味更加细腻滑嫩，而且将传统凉菜口水兔成功改成热菜。

明炉吊锅肉

原料：猪带皮硬五花肉5千克(10份量)，自制三合面饼子12个，生菜30克。

调料：龟甲万字酱油700克，海天生抽2000克，白糖2000克，广东米酒1800克，花雕酒1200克，美极鲜700克。

制法：1、五花肉燎净残毛，切成边长12厘米的块，氽水15分钟至透，入汤桶加入调料，烧开后转小火焖煮至肉熟透，捞出晾凉，切厚约2毫米的片，入吊锅摆放整齐。2、浇入200克煮肉原汁，然后入蒸柜热透取出，饼子热透从中间片开，加一片生菜，一起上桌即可。

味型：咸甜。

创新点：五花肉一般用来红烧、烧烤，或用香料卤水卤制，这道菜借鉴传统三杯肉的做法，突出肉的原香。

点评：杨建华认为，这道菜中五花肉突破了传统做法，而且五花肉与粗粮玉米面搭配，去腻增香，营养更加合理。