浅析中国烹饪工艺的艺术特征

【摘 要】中国饮食文化是中华民族优秀文化的组成部分，有着悠久的历史和丰富的内涵。中国饮食它既是一门文化、又一门是科学、更是一门艺术。本文从审美的视角，来看待中国烹饪，阐述中国烹饪工艺学中刀工的艺术。

【关键词】中国烹饪；刀工艺术；表现形式

中国烹饪经历了数千年的发展进程，形成了独具特色的烹饪体系，随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪以色、香、味、形、器而闻名于世，而这些特点也向世人展示了中国烹饪特有的艺术美感。本文主要是烹调工艺本身表现的艺术特征进行论述。中国烹饪是一门味觉和视觉的艺术，味觉艺术包含了菜肴的口感，以及视觉特征又主要是从三个方面来体现，这三个方面是刀工、调味和火候，也是构成中国烹调艺术的主要内容。

一、刀工艺术特征——形状美

刀工是烹调的基本功之一，决定着菜肴的定型和造型。刀工就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。它的作用是便于加热、便于调味、丰富品种、美化形体同时更便于人们的食用和人体的消化吸收，更能为菜肴的造型打下一个良好的基础，同时也给消费者以感官的享受。中国烹饪工艺的刀工技艺包括基本刀工型、优化刀工型、食品雕刻、冷盘拼摆四种。

1.基本工艺型

基本工艺型是指工艺程序简单、易于成型的原料形态。一般分为两种：一种是规则料型，它主要是通过基础的刀工技法。比如：切、片、剁等刀法将原料处理成丁、丝、片、块、条、段、茸等规则几何造型。当在制作菜肴时，就会利用这些规则几何造型的组合与搭配，使得成菜造型能达到一个比较完美的状态。比如川菜中的五柳鸡丝就是选用三种以上颜色不同的原料，切成粗细均匀的丝与鸡丝相配，通过丝与丝的搭配与组合，产生线的变化，从而使原本单一原料的造型通过一定的搭配，利用线的交错，扭曲、排列形成面体的变化，再加上不同颜色的合理搭配，使得成菜有了一个新的造型给人以整齐、和谐的美的享受。

另一种是不规则料型，它也主要是通过刀工技法，比如滚料切、片、剁等刀法将原料处理成滚刀块、菱形片、指甲片、马耳朵形等变形的几何造型。当在制作菜肴时，同样利用这些被刀工处理的变形几何体原料，经过重新组合后就会出现一个新的造型。比如徽菜中的蜜汁山芋，就是将原本形状不规则的山芋，经过刀工处理成菱形块后，再将其一块一块的拼摆在一起，就形成了一个外形似鲜花的新造型，经加热再浇上蜜汁配上圆形的盛器，给人以一定的图案几何美。

2.优化刀工

优化刀工是在基本工艺型的基础上变化来的，常见的花刀造型有柳叶形、牡丹形、蓑衣形、凤尾形、麦穗形、金鱼形、形等。当这些经过花刀处理后的原料在进行烹调时，由于原料加热受到温度的影响，发生不同程度、不同方向的变化。比如荔枝形花刀就是因为经刀工处理后的原料形似就花而得名，其制法为：加工时，先运用直刀推剞，进刀深度为原料厚度的的4/5，再转一个角度直刀推剞，进刀深度也为原料厚度的的4/5，两刀相交为80度，然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后卷曲成荔枝形态。

3.冷盘拼摆

冷盘拼摆分为一般拼盘技术和花色拼盘技术。一般拼盘技艺是将原料经刀工处理成所需形状，在盘面内拼摆出以圆形、四边形、多边形为主的平面图形。包括：单拼、双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘等。比如什锦拼盘的制作，首先选配六种或六种以上颜色不同、荤性原料或素性原料、或荤素各半的原料，将全部原料运用刀工处理成规格形同的形状，长8-10厘米的长方形薄片，然后将切好的薄片在圆盘中逐一想右旋转拼摆成一个同心圆的图形，中间的圆心部分采用颜色较醒目的原料拼摆好即可。在拼摆时要注意原料颜色的对比和荤素原料的搭配。

花色拼盘技艺是指选用不同质地的原料，根据一定的主题内容，将原料进行加工和设计，拼摆成花鸟鱼虫、景观人物等艺术性较强的象形图案。凉菜的花色拼盘不仅要有一定的刀工技术和拼盘技巧，还要具备一定的美术修养。在制作花色拼盘时，必须对所要的人物、动植物、景观等，它们本身的比例、结构、色彩以及它们本身的特点都要有一定的认识和了解，然后还要根据整个拼摆图案的布局、结构等条件采用不同的视角，有一些景物还需运用透视的关系来拼摆完成。

4.食品雕刻

食品雕刻是中国烹饪中一项独特的刀工技艺，与其他雕刻艺术形式不同的是，食品雕刻是选用可使用的烹饪原料为雕刻对象，如土豆、南瓜、萝卜、西瓜、白菜等，它是菜点造型、成品装盘、宴会制作等主要装饰点缀方面的应用性造型艺术，也是综合造型的一种形式，不仅吸收了雕塑、剪纸、木刻、金石等造型工艺的有益方法，还通过刀工中切、旋、刻、削、挖、截、透雕等手法来使烹饪原料具有艺术效果的优美造型，同样具有较高的工艺美术欣赏价值。

刀工技术体现了单纯划一、对称均匀、调和对比、多样统一的烹饪形式美，运用不同的刀法就爱那个不同的原料加工成形象各异的形状，或是栩栩如生的造型，或者是惟妙惟肖的景物。

二、火候艺术的特征——口感美

用火烹调食物是人类文明进步的标志，到现在人们已能根据加热原料受热程度的关系熟练的掌握和利用火力，选择合适的热源、器皿和传热介质，来达到菜肴对原料成熟所具有的质感的要求。

1.火候的作用

掌握火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料中的美味。人们常评价一个菜肴没有达到应有的食用质量，原因是“火候不到”，而不一定是调味上的偏差。这说明对菜肴的味道来说，火候与调味是同样重要的。火候的变化直接影响菜肴口感的变化。火候是中国烹饪永远无法穷尽的课题，是获取美味的重要来源。

2.火候的审美表现

决定菜肴成熟度和菜肴的口感，所用火力的大小和时间的长短，就是我们所说的火候。菜肴的口感是指原料在烹制成熟后所表现出来的嫩、滑、脆、软、烂、酥、松等质感。为了使肴馔达到人们对口感的要求，使得菜肴的口感富于变化具体的说，火候直接表现在各种不同烹调方法上的使用。厨师根据原料本身的质地，采用相应的烹调方法，菜肴成熟后的就会达到人们对其口感的要求。比如菜肴火爆双脆，要求其口感脆嫩爽口，因此要采用旺火、爆的德烹调方法，才能使菜肴在成熟后呈现出脆嫩爽口的特点。

三、调味艺术的特征——味觉美

味是中国菜肴的灵魂，也是构成中国烹饪味觉审美的重要条件之一。中国菜肴的调味是将各种调味原料和各种调味品进行适当的调配，使之相互作用，形成各种馔肴的独特风味。调味可增进滋味，去除异味，形成风味，刺激人们的食欲。

1.调味的种类

调味的种类有三种：一种是以单一的酸、甜、苦、辣、咸五味为主的基本味，也称单一味；另一种是有两种或两种以上的味道调和而成的复合味，中国菜肴一般多为复合味，如糖醋味、酸辣味、鱼香味等；第三种是由厨师利用多种调味原料和调味品根据菜肴所需自行加工制作的预制复合调味品也称预制复合味，比如冷菜用的卤水、复制酱油等。

2.调味的方法

要使菜肴具有良好的口味就必须掌握好调味的方法，调味的方法有两种，一次性调味和多次性调味。一次性调味的方法多用于冷菜，多次性调味的方法多用于热菜。它们调味的过程都是在烹制前、烹制中、烹制后完成的。首先对原料在烹制前的调味，为了使原料再成熟后更能入味或者变得更鲜香，通常在烹制前进行一次调味也称为原料的基本味；比如像红烧全鱼这类菜肴，鱼在烹制前须先用精盐、料酒、姜、葱在鱼身调味，这样不用长时间烹制，鱼肉也容易入味又不老，而且料酒、姜、葱去掉了鱼的腥味同时又增加了鱼的鲜香。其次原料在烹制过程中的调味，绝大部分的菜肴都是在烹调过程中进行调味的，菜肴也都是在这一阶段确定口味的。

参考文献：

[1]王振声.烹饪工艺美术[M].北京：中国商业出版社，1995：

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[2]罗长松.中国烹调工艺学[M].北京：中国商业出版社，1990：

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[3]李刚，王月智.中式烹调技艺[M].北京：高等教育出版社，2009，7.

作者简介：沈炜（1970—），男，毕业于扬州大学烹饪工艺专业，一级教师，中式烹饪技师，江苏省涟水县职业技术教育中心高一级部教务主任，主要从事烹饪专业教学研究工作。