由一起食物中毒调查谈农村家宴现状与对策

【中图分类号】R473【文献标识码】 B【文章编号】1672-3873（2011）03-0042-01

2008年8月13日，三星乡四村十社村民家中举办学宴引起20人腹泻、腹痛、发热等症状。根据现场流行病学、卫生学调查和实验室检验结果分析，是一起大肠杆菌超标引起的细菌性食物中毒。现就调查结果及农村家宴现状分析如下。

1 流行病学调查

事主蒲某，男，三星乡四村十社村民。8月13日为其女考上大学在家中举办学宴，就餐客人主要是本村和邻近五村村民。12日至14日在蒲某家中就餐者共392人次。8月13日中午为正餐，就餐时间是12:30，15:30开始发病，首发病例蒲某（女，13岁）。患者中主要症状是腹泻、腹痛、发热；腹泻者少者每天2次，多者每天7―8次，性状为水样便，有少数患者伴有恶心、呕吐等症状。患者腹泻、腹痛等症状较重有20例（男性4例、女性16例），经三星乡卫生院积极治疗后，于8月19日所有病人均痊愈出院，轻症患者服药2-3次好转并恢复健康。

2 卫生学调查

2.1现场卫生学调查：事主蒲某家中厨房面积15平方米，土木结构。食物加工方法是蒸、炸、凉拌。许多食物（包括凉菜）是在8月12日晚将调料配好后放置在厨房内，均未进行冷藏，13日加工食用。生熟食品加工过程未严格分开；饮用水源是下雨后山上自流水，水质有点浑浊，未进行消毒；13日中午分三次轮坐，其碗、筷等餐饮具是用洗洁精洗漂，未消毒而重复使用。

2.2就餐食谱及原材料来源：事主举办学宴食谱：凉菜类（卤鸭子，猪耳、猪头、心、舌、肚、肝混拌，酥肉，油炸海盐鱼，火腿肠）；热菜类（豆腐鱼、龙眼肉、鱿鱼汤、肘子碗豆、南瓜排骨、沙参鸡、沙参鸭、清汤丸子、黄花木耳粉条丸子、红肉）；酒水饮料类（散装白酒、雪花啤酒、非常可乐、酸酸草莓）。原材料来源：除自家宰杀的猪、鸡、鸭、鱼外，海盐鱼是从海口带回，其余均是在当地市场采购。

3 实验室检验结果

由于患者在调查前已就医用药，未采集病人相关的排泄物、呕吐物标本。从采集的事主家中剩余食物样品进行了细菌总数和大肠菌群监测见表1。细菌总数和大肠菌群严重超过生活饮用水卫生标准。

4 讨论

4.1农村家宴现状及存在的问题

随着社会经济的发展，农村举办家宴的名目特别繁多，陈了传统的婚丧嫁娶外，满月酒、上梁酒、乔迁酒、学酒等都是举办宴席请客的时机。频繁的农村家宴也使食物中毒的机率大增，给食品安全埋下隐患，主要存在以下问题：

4.1.1 加工场所条件简陋，卫生设施无法达到法定的基本卫生要求，一般都是临时加工点，多数农家厨房仅能供自家一日三餐加工烹调食物，缺乏必要的冷藏、清洗、宰割等加工用具和卫生防护设备，宴席制作常常是垒土为灶，拆门为案，露天为厨，所用的锅碗瓢盆基本上都是从乡邻处临时借用。

4.1.2加工地点流动性大，参加人数多，举办时间长。一般都是在户主自己家里举办，食品加工的地点随意性大，生熟食品未分开，参与食品加工的人数多。农村一般都是好面子，重情轻礼，讲究人到情到，往往是全家参加，宴席少则几十桌，多则上百桌，举办时间少则一天，多则达到二、三天。

4.1.3农村厨师文化低，没有经过食品安全知识、法律法规等相关知识的培训，没有进行健康体检，基本上没有“健康合格证”。

4.1.4饮水卫生问题。农村的饮水多数是井水，没有自来水，井水平时供应家庭3-5人日常用量尚可，当突然增加几百人饮用，饮水的量就不够，只有从附近的堰塘、山沟或水田去取水用，这些用水均存在不同程度污染，在采用生活用水也没有进行有效的消毒。

4.1.5家宴管理无法可依。家庭宴席承办人无法成为有关部门的管理相对人，迄今为止，我国尚无一部专门针对家宴管理的法律法规，属于食品安全监管的“盲区”。

4.2对 策

4.2.1 健全制度，落实责任。在国家尚无相关法律约束的情况下，要因地制宜，在尊重当地风俗习惯的基础上，制定出相应的便于操作，群众易于接受，切实可行的安全措施，农村家宴问题应更多在行政和民俗层面上共同解决，将农村家宴（一般5桌以上）的安全管理工作纳入乡村政府组织的行政管理范围。

4.2.2 实行农村家宴逐级申报制度。针对土厨师和举办地点流动性较大，必须有当地村干部和公共卫生安全员负责，逐一进行登记、造册与申报，申报内容应包括家宴时间、地点、人数、厨师等一般情况。乡村家宴管理组织接到申报后，应对家宴场所进行现场审查和食品加工过程的现场监督。

4.2.3加强宣传，提高自我安全意识。充分利用电视、报纸等广泛宣传食品安全法规、政策和知识，提高人民群众识别食品安全的能力，结合新农村建设，逐步规范自制家宴集体用餐的行为。

4.2.4 加强农村厨师的管理和培训。农村家宴厨师应实行登记注册管理，并加强他们的食品安全知识和法律法规培训，以确保农村家宴食品安全。

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