果蔬营养为何今不如昔

同样是西红柿，1950年、1999年和2004年种植出来的会有什么不同呢？很多国家的科研人员都惊讶地发现，西红柿个头越来越大，其中部分营养元素却正逐渐减少。其他蔬菜和水果也有类似现象。

果蔬营养不如几十年前

美国得克萨斯州大学生化学院退休教授唐纳德·戴维斯一直致力于研究食品的营养。他领导的科研小组对美国农业部从1950年到1999年记录的43种蔬菜水果的营养数据进行研究后发现，这些蔬果的蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质的含量平均减少5%~40%不等，其他微量元素，包括镁、锌、维生素B6等含量也有不同程度的减少。例如，1999年生产的蔬果中比1950年的同类蔬果蛋白质平均含量减少6%，核黄素减少38%，其中芹菜、青椒和西红柿丢失的蛋白质最多，茄子和西红柿中的维生素C则根本无法与50年前同日而语。

美国久司道夫研究所对1975年到1997年的12种新鲜蔬菜研究发现，它们的平均钙含量减少27%，铁减少37%，维生素A减少21%，维生素C减少30%。英国有关机构对1930年到1980年20种蔬果的营养数据进行研究发现，这些蔬果的钙含量平均减少19%，铁减少22%，钾减少14%。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也认为，野菜、野果等人工栽培程度低的果蔬，其中维生素C和抗氧化物质含量要比栽培蔬菜高出几倍甚至几十倍。栽培时间久、产量高的果蔬抗氧化物质含量通常也会随之下降。在2004年食物成分表中，多种果蔬产品的营养数据比上世纪90年代的测定数据都有所下降。

植物也需要合理营养

戴维斯教授认为，现代果蔬营养含量减少实际上是“营养被稀释”，因此他称外在影响因素为“环境稀释效应”，包括土壤营养恶化、灌溉不当和滥施化肥农药等。内在影响因素为“基因稀释效应”，包括果蔬生长周期缩短和自身抗病能力减弱等。

戴维斯在解释“环境稀释效应”时说，人类过分追求农作物的产量而导致土地遭到过度开垦，其中的营养成分日益减少；此外，自上世纪40年代以来人类开始大量使用各种化肥以增加土壤中的氮含量，虽然氮有助于农作物生长，但会降低其中镁和维生素C的含量。化肥最大的弊端是无法激活土壤中的微量元素，因此越多使用化肥，土壤的贫瘠化速度也就越快。

新兴农业技术大多把重点放在增加农作物的单位产量、缩短生长周期和加强抗病虫害上，而不是老百姓最关心的营养问题。对此，范志红的解释是，农业生产中的育种和推广，从来都不是以营养价值作为选择标准，通常的选择标准是味道更香甜、酸涩苦味更少、更便于保存和运输、更高产、更抗病等。由于抗氧化物质含量高的品种通常会有些酸、涩、苦味，被消费者的感官所嫌弃，所以这样的品种必然会被优先淘汰。

农药使农作物的抵抗力下降

戴维斯认为，“基因稀释效应”对食品营养的另一个影响就是：随着人们越来越多地使用化肥和农药帮助农作物抵御病虫害和恶劣天气，导致农作物自身抵抗力下降，因为它们不需要合成抵御外部不利因素的各种营养物质就能长成，这方面很像人类大量使用抗生素药物而使自身抗病能力下降一样。戴维斯团队对1960年到1990年的美国蔬菜的研究发现，蔬菜的铜含量越来越少，主要原因是种植者普遍使用铜基杀虫剂而使蔬菜不再需要自己合成铜元素。在农业科学家的建议下，美国农业现在已经很少使用铜基杀虫剂了。

学习接受天然果蔬

面对食品营养江河日下的趋势，有机农业似乎成了解决问题的最佳选择。近年来，欧美国家的种植者都在逐步回归有机农业生产，从事有机农业的美国农民数量正在以每年约12%的速度增长。荷兰的菜农甚至会为了保证西红柿的品质和口感，而舍弃20%~30%的产量。

“我们可以学着接受天然果蔬有点酸、有点涩、有点苦的味道，忍受它们不那么光鲜的外表，接受切开后发黑的天然变化，接受有虫的水果蔬菜，接受有瑕疵有斑点的果皮……如果这些都不肯接受，总是要求最甜、最香、最大、最漂亮，没虫子、没病斑、没疵点，还要求食物特别天然、营养价值特别高，就有点叶公好龙的意思了。”一位营养学专家如是说。

（摘自《中国日报》）