台州――餐饮印象

台州是个富裕的沿海城市，有国家权威部门统计数字显示，去年台州人均可支配收入仅次于上海。然而富裕不是大风刮来的，这里的人原来异常勤奋，晚睡早起，步履匆匆。

台州东临海西靠山，既不乏山珍更不缺海味，因此对于餐饮业来说也确有上天所赐。500万人口的一个中型城市，500餐位以上旺店近百家。记者亲赴台州数日，选择当地有代表性的十余家大型旺店进行了深入采访，试图将这里的餐饮特色细节呈现。

台州红烧　海鲜绝配

台州闻名全国的是海鲜红烧和家烧，这里的红烧汁浓味醇，有点咸、有点甜、有点酸，微微辣，但几项又都不是特别刺激，和海鲜的鲜味融合得十分默契。同时色泽极红亮，邻市杭州也做红烧，但那里的颜色会重很多，基本是黑红，风格迥异。用当地大厨的话来说，红烧是千年一剑，台州特色的形成应当在1992年以后，在此之前，基本没有什么高档菜式，土菜土做，只求口味不计其余。92年之后，粤菜、川菜开始进入台州，虽然这两个菜系在台州都没能形成气候，但在碰撞中却被本地菜巧妙地进行了吸收和扬弃，大大地提升了台州菜的内涵，台州红烧也就是在这十年中慢慢细化、量化，并最终形成了自己的风格。

台州红烧酱

鑫都国际大酒店总厨王浩：李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶(增红，有淡辣味)、李锦记海鲜酱1瓶(含糖份，增甜味)、李锦记排骨酱1．5瓶(增甜味)、红油2瓶(辣味、上色)、李锦记柱侯酱半瓶(去腥)、桂林辣椒酱2瓶(辣味)，以上加适量鸡精，拌匀即可。

健民餐饮有限公司总厨王兴顺：中南鲍汁2瓶、蕃茄沙司半瓶、李锦记海鲜酱1瓶、李锦记排骨酱1瓶、红油半瓶、李锦记柱侯酱1／3瓶，拌匀。

海天假日酒店总厨谢长友：李锦记海鲜酱1瓶、李锦记蒜蓉辣酱3瓶、蚝油1瓶、红油1瓶。

台州万昌宾馆总厨任新阳：湖南辣椒酱1瓶、李锦记排骨酱半瓶、李锦记海鲜酱1瓶、蚝油1瓶、红油1瓶．李锦记蒜蓉辣酱1瓶。

三友国际饭店总厨干贤君：我做红烧一般不用复合酱料，只取其原料本身鲜味，上色用老抽(用油沸一下，即让老抽遇热油，上色效果最好)，最多加一点蚝油，如果900克原料，需用老抽25―30克(比加用红烧酱的做法要多一些)，如果原料腥味较重，或做红烧鱼头，则加一点蒜蓉辣酱和红油去腥。

王浩注释：以上调料每瓶均397克，为中型瓶。括弧中标注的是各种酱料的主要作用和复合口味，我们当地大厨会根据自己的喜好，适度进行增减调配，所以各家红烧方法基本一致，但口味、颜色又有不同。比如你想颜色红一点，可以适当增加一点蒜蓉辣酱和红油，如果想颜色深一些，做菜时可多加一点老抽，有的厨师不用辣酱，会就多加几个鲜辣椒，另外腥味重的原料也要多加一点辣味。我们当地厨师正在致力于红烧酱的量化和统一，而我这个方子出来的颜色会比较红亮、味偏辣。

赵洪国点评：以上这些配方可以说各有特色，每个人有自己的习惯和方法，不会完全一样，这很真实。

我厨房的做法和干贤君总厨的有点类似，一般也不用复合酱，上色用黄豆酱油，这种酱油有一种香味(老抽没有)，而且价格便宜，如果颜色需要特别重时，再加点老抽。

我做鱼喜欢用老汤。一个偶然的机会，我试着用韩国产肉香王做红烧鱼，结果非常香，我就把汤汁留下做了老汤，现在厨房做烧焖类的鱼一般都是先用老汤煮，然后用炒锅收汁，如果是做酱焖，就用油先沸一下甜面酱，然后再加点老汤收汁。

菜例：红烧野生大黄

(制作／王浩)

原料：大黄鱼900克

配料：葱白2克、大蒜2克、生姜2克、淘大金标老抽5克。蚝油5克、猪化油150克、红烧酱20克、黄酒50克、白糖6克、盐3克、味精3克、鲜红辣椒一至两个、香葱适量。

制作：1、黄鱼宰杀去鳞去内脏制净，斜切成1．5厘米厚片。2、起锅入猪化油，六成热时入鱼片中火略煎(皮硬定型即可，不可煎老)，沿锅边烹入黄酒(去腥)，加入葱白、大蒜、生姜、老抽、蚝油、红烧酱、黄酒、白糖，稍沸，加滚开水(没过鱼即可)，大火烧开，转中火烧五分钟。3、去掉小料，大火收汁至浓，入味精，入香葱段、红椒段略烧，淋明油起锅装盘。

味型：咸鲜微辣

王浩释菜：这是台州红烧海鲜的标准做法，各家不同的是红烧酱料使用，但因为用量不大，所以口味有差别但不大。黄鱼可以用其他海鲜代替，效果也是一样。

我们这里的海鲜鲜度比较高，所以我们是想方设法缩短海鲜的烹调时间，从而保持鲜嫩度。大一点的鱼一般切斜刀片，就像这款大黄鱼(如图)，小一点的鱼，比如梅童鱼，一般只有两三寸长短，如果在鱼身横向打一字刀，容易蒸烂，影响外形，我们一般是在鱼背纵向打一刀， 目的也是缩短成熟时间。其次，台州菜的做法相对简单，调味也不复杂，因为如果海鲜原料鲜度比较好，这样可以突出本味，保持鲜度，如果你反复煎炒烹炸，再加上各种香料，那么做出来的口感和冰冻陈旧原料又有什么差别？！

具体到红烧菜，为了使汁浓色亮，一定要用猪油和滚开水，猪油香、白，配合开水，对汤汁能起到很好的乳化作用。除了红烧菜，台州海鲜的其他做法也多喜欢用猪油，味道取其鲜与香的结和。

这道菜同样也可以做成家烧。家烧又称家常烧，口味和红烧差别不大，只是不收汁，做成半汤菜，另外红烧酱和老抽要少放一点，并适当多加点盐，当地做法一般是跟年糕上桌，蘸汤食用。

我们当地做海鲜除了红烧、家烧之外，还主要有清蒸、白灼、汤羹．蒸蛋、烧豆腐、烧咸菜、烧霉干菜等等，或者做成鱼鲞。

台州时令海鲜搜索(感谢台州烹坛老前辈王华明对原料的分析讲解)

台州海鲜品种之多、鲜度之高，令人艳羡。各大酒店均不设菜单，全部明档点菜，海鲜池海鲜台宽大敞亮很是气派。记者游历各家厨房，拍回一组当地时令海鲜，并附几种新潮地方特色做法，以飨读者。

鳓(同“乐”音)鱼：50―60元每斤(当地进货时价，以下不再做此说明)，多清蒸、红烧、家烧。制作此鱼不能去鳞，鳞内胶质丰厚，如果去鳞烧好，当地食客会要求退菜。此鱼属农历四月产最好，有“三鲳四鳓”之说。

菜例：糟鳓鱼

(金礼昌提供)

金厨释菜：我们店最近推出几款糟鳓鱼菜，卖得不错，酒香浓、胶质厚。

糟鳓鱼的制作：1、鳓鱼宰杀制净，用大盐(粗盐)抹遍全身(俗称抱腌)，常温下开盖放置三至五天。2、清洗，切寸段(带骨)，加酒酿(没过鱼为好)，以500克鱼段为例，加白酒10克，大蒜片、姜片、辣椒段各5克，味精、盐少许，密封一周即可。

糟鳓鱼蒸芋艿：将肉末入基本昧铺底，糟鱼改刀成1．5厘米厚片

放置其上，同时放上芋艿、姜丝、黄酒，上笼旺火蒸五分钟，点缀上桌即可。

糟鳓鱼蒸咸蛋黄：如果将芋艿换成生咸蛋黄上笼蒸，也是一道好菜。

水潺：当地又-称“豆腐鱼”，形容肉质非常细嫩，5―5元每斤，可脆炸、红烧、咸菜(一般指雪菜的腌制品)汤等。

菜例：鸡汁游龙

(金礼昌提供)

原料：水潺500克(11―12条)

配料：盐3克、味精5克、姜汁5克、黄酒10克、胡椒粉5克、脆炸粉(生粉与吉士粉比例为7：3)适量。

汁料：潘泰牌鸡酱(虽叫鸡酱，但没有鸡汁的成分，其主要成分为：红辣椒、蒜头、盐、糖、醋、粟米粉和味精)

制作：1、水潺去头扯去内脏，沿鱼身向头斜切花刀，间隔1．5厘米左右，一条鱼一般打三至四刀。2、水潺用盐、味精、姜汁、黄酒、胡椒粉腌渍五至十分钟入味。3、拍粉，入六成热油牛中火炸成金黄色至熟(头朝下入油锅，这样炸出来形体直)，入盘。4、鸡酱加水(比例为1：1)，调底味，浇开至汁浓，淋明油，浇入盘内或蘸食均可。

味型：咸鲜、酸甜、微辣。

苔菜水潺(金礼昌提供)

原料：水潺500克、苔菜100克(类似西北的发菜，可用其他非水性绿色蔬菜代替)

调料：盐8克、味精10克、姜末5克、黄酒10克、胡椒粉5克、脆炸糊(生粉与面粉比例为2：1，再加少量吉士粉和小苏打，加水调成糊，用筷子沾下去，提起来面糊成一条线为好)适量

制作：1、苔菜切碎，与所有调料调成糊。2、水潺去前半部(大约留下两寸长，主要为咸菜整齐美观)，用手提住尾部，挂糊(尾巴不蘸糊，这样炸出来造型好)，入六成热油中中火炸至成熟即可。

味型：咸鲜

水潺剩余部分可做红烧、豆腐汤等。以上两款水潺菜造型都有些别致。

钓带鱼：大约20元每斤，冬至时味道最佳。所谓“钓”是一种极其讲究的捕捞方法，渔船缓缓驶入内海，船身四周设下鱼钩，这样捕捞上来的带鱼就称其为钓带鱼，这样钓上来的带鱼肉质没有经过鱼网捕捞的挤压，因此更富弹性，通身鳞片完整。东海产野生钓带鱼为带鱼中的极品。

带鱼肚：即钓带鱼的肚皮部位，此处油脂丰厚，入口香糯，是鱼身最好的部分，又是极品中的极品。

菜例：芹菜带鱼肚

(万昌宾馆行政总厨任新阳提供)

原料：带鱼肚(抱腌半小时，用粗盐为好，咸味比较淡，腌好之后的带鱼肚有底味但不是咸鱼)350克、芹菜(氽水)100克、火腿20克，红椒丝少许、猪肉丸50克

调料：猪油20克、盐5克、白糖5克、味精2克、鸡精3克

制作：1、将芹菜切寸段放盘中，取带鱼肚(冲去大盐)切片放在芹菜上，放入火腿片、肉丸，加调料上笼旺火蒸4分钟，取出。2、原汁入锅中，勾玻璃芡，倒入盘中，撒红椒丝，淋明油即可。

台州带鱼最普遍也是最家常的做法是烧萝卜丝，可红烧，也可白烧。带鱼切段先用猪油煎一下，白萝卜丝氽水之后用色拉油略炒，然后将萝卜丝放在带鱼上，加入调料，一般有老抽(白烧不加)、白糖、黄酒、蚝油、盐等，加高汤大火烧开，小火烧三四分钟入味，大火收汁。最后大翻勺出锅(萝卜丝在下带鱼在上)。

跳鱼：又名弹湖，高档鱼类，70－80元每斤。因为它习性狡猾，弹跳力极强，喜欢在潮水退后的海滩上跳跃，身上又有淡蓝色花斑，故名花跳鱼。台州人办婚宴，跳鱼是必上的一道菜，取鱼跳龙门之意，比较吉祥。这种鱼肉质很细，冬天最好。

菜例：跳鱼霉干菜(金礼昌提供)

跳鱼霉干菜的做法最有地方特色。1、先将霉干菜切小段，用水涨发一晚，洗净，加入五花肉片。猪油、姜、葱、盐、味精、白糖，上笼大火蒸半小时蒸透(霉干菜喜油，因此一定要猪油、五花肉)。2、跳鱼去肠，入开水略烫立即捞出(跳鱼生命力极强，去头肠之后还在跳，因此要烫一下)。3、锅入底油，姜葱蒜爆香，入霉干菜、跳鱼翻炒几下，加入黄酒、干辣椒、蚝油、老抽、自糖、味精、盐，入开水(刚刚没过原料)，小火烧8―10分钟，大火收汁即可。

也可将霉干菜换成豆腐或咸菜，做法一样，豆腐多为红烧，咸菜多为白烧，即不加蚝油和老抽。

当地人还喜欢用跳鱼炖老酒，要选择活的，不去内脏，直接加入老酒(即黄酒，没过即可)和红糖姜片，用砂锅煲十分钟左右肉熟即可。主要是滋补用。

望潮：和其他原料不同，望潮是越小越贵，触角肉质鲜脆，而大的肉质脆性差些，所以当地会吃的人都要小的。小望潮十几元一条，而大的70-80元一斤。它的初加工也很有特点，要经过反复地摔打，这时鱼肉收缩，肉质变脆，触角卷起成花状，好吃好看。过去厨房摔打时还要加入一些面粉，这样加工后原料颜色比较白，但吃口不如不加面粉时脆爽。一般人工要打20分钟，现在有的厨房为了节省人力，也有放入洗衣机打的(中档，10分钟左右)。

台州国贸大饭店行政总厨章可华、耀达国际大酒店总厨王政：望潮的传统做法可以是红烧，新派做法有做酸菜汤：锅中入猪油，放入生姜片、大蒜片、葱白段略炒，加浓白鲫鱼汤(没过酸菜等原料)、淡开洋(即甜晒的海米)、野山椒和氽过火的酸菜，大火烧开小火煮五分钟，用黄酒、盐、味精、胡椒粉、白醋调味，最后放入望潮煮20秒起锅装盘。

油顺：25―30元每斤，做椒盐油炸时不去内脏，只在水里烫一下(去除外皮粘液)即可腌渍烹炸(成菜如图)。一般做法有红烧，炖老酒、烧霉干菜、烧咸菜。烧豆腐等，也可做汤，干制品可以炒芹菜。

梅童鱼：东海产的要贵些，南海的则贱。小的十几元一斤，四五两以上的120―150元一斤。梅童鱼的做法以清蒸、红烧为主，现在台州流行的吃法是清蒸之后，放在面条上，然后浇红烧汁按位上桌。

斧头鱼：十年前没人吃，二三块钱一斤都没人要。后来开始将这种鱼发掘出来，现在卖到25元一斤。日本人喜欢用它来做刺身，台州的做法以清蒸。红烧、家烧为主。

支鱼；20元左右一斤，一般去骨去头尾切成粗条，配香菇、鲜笋、菜芯等做成浓白汤，一定要加点姜汁去腥。俗话说“三月桃花支”，意思是说农历三月的支鱼最为肥美。

鳐鱼：俗称“黄呼”，15元一斤。主要做法是红烧、家烧和烧霉干菜。

岩头虎：近海鱼类，25-30元一斤，主要做法为清蒸、红烧、家烧、豆腐汤等。

(鱼-免)鱼：大的要70―80元一斤，小的也要26―28元一斤，大(鱼-免)鱼是个好东西，里面全是胶质，味道很美的。此鱼一般用来打咸鱼蓉，温州鱼圆和鱼面筋多用这种鱼来制作，也可红烧、清蒸等。

籽鱼：形似小黄鱼，但比黄鱼口味好，和黄鱼的做法也类似，大的100元一斤，小的30元一斤。

海蒜：以前很便宜，现在卖到20―30元一

斤。可以烧汤，也有做红烧，滋阴壮阳。在做海蒜之前，一般要用开水烫，去掉粘液，但不去内脏，然后加姜、蒜、黄酒烧，不放盐。

蟹的做法主要是清蒸，或者清蒸之后浇少量红烧汁。

酒店里用得最多的有：岩头蟹，花蟹、膏蟹。籽蟹。其中雌性梭子蟹即称为膏蟹，11―12月份最好；而雄性梭子蟹则称为白蟹，6月的最好。籽蟹主要是吃籽，通常的做法是蟹身清蒸，蟹籽炒咸菜，一菜两吃。台州膏蟹的摆盘很有特色，一般地方咸菜是将蟹壳扣在蟹肉之上，而这里是将蟹肉翻开来，红红的蟹膏露在外面，形似花朵，将原料的高档充分展示出来。

螺的做法主要是白灼，最常见的有花螺，香螺、花蚶(音同“憨”)。辣螺、泥螺等，鲜的泥螺可用来红烧。

台州流行、蚕豆芽

一个有趣的现象，台州几乎每家酒店都在卖一款叫“鸡汁老蚕豆”的菜。虽然叫老蚕豆，实际上是发了芽的，芽子大约有三四毫米长。

最先将这款菜发掘出来的是王浩师傅，王氏一家十八位厨师，所以他戏称自己两岁就进厨房，是闻着油烟味儿长大的。今年33岁的他，15岁帮父亲做婚宴，97年开始包厨房，如今有鑫都国际、华利士、碧海云天三家星级酒店，旗下厨师180人。

关键是原料：王浩说自己的老蚕豆是“活”的，就是用蚕豆种子(生的干蚕豆)，浸泡在山泉水中，让芽子自然生长。一颗种子发芽需要阳光、空气和水三个条件，在15―20摄氏温度下需要二天，到芽子长到三四毫米长时，就可以整个拿来入菜。这时蚕豆豆身肉质刚好松软，豆芽营养丰富，口感最好。需注意的是，绝对不能用开水泡，虽然也能将蚕豆泡发，但肉质口感和活养的差别很大，王浩认为，那应该叫“死”的。

鸡汁老蚕豆：一份菜需涨发好的蚕豆400克，500克高汤，20克李锦记浓缩鸡汁，3克盐，一粒八角。将以上原料一起入高压锅，大火压2分钟，起锅，入2克味精，撒葱花装盆即可。

这款菜在鑫都国际大酒店售价18元每份，日销80份。

记者试后评价：汤色浓白、蚕豆芽香糯、口味咸鲜，确系美味。这款菜原料各地都有，制作简单，出菜迅速，适合在各地推广。

“鸡汁老蚕豆”用到的是干蚕豆发芽，那么有没有用鲜蚕豆制作的菜式呢?

阿友茴香豆 售价15元 日售50份

(海天假日酒店总厨谢长友提供)

原料：鲜蚕豆500克(带皮)，大蒜末、葱花，干辣椒碎各5克。

调料：5克盐，8克味精，胡椒粉、味椒盐(市场有售，甜、咸、辣的复合味)、辣椒粉、孜然粉，按1：1的比例配好，共需5克。

制作：1、锅入色拉油烧至七成热，放入鲜蚕豆中火炸5分钟，至鲜蚕豆酥脆起锅。2、锅入很少一点油(最多5克，油多了成菜不干爽)，入大蒜末、葱花、干辣椒末，小火炒香，再放入炸好的蚕豆，加入所有调料，翻炒出干香，起锅装盘即可。

技术关键：油温始终保持在七成热，这样可以保证将蚕豆炸酥脆

味型：咸鲜微辣、略有孜然味

记者试后评价：特别酥脆，是一道下酒好菜。

除了蚕豆之外，台州还有一种流行――小窝头加菜(菜品由三友国际饭店总厨干贤君提供)

小窝头有用荞麦面做的，也有用小米、黑米、玉米等粉制作。小菜则多切成细碎丁，有用卤肉、洋葱、虾皮、豆腐干、蒜苗炒成咸鲜口味，也有用肉末、青蒜末、红椒末炒成香辣口味的。吃时将小菜放入窝头中夹食。

寻找台州土菜

海鲜大菜是台州的名牌，而一些土原料、土做法，经过改良之后搬上大雅之堂，也非常有意思。

泡鲞(同“响”音)：一种炸制面食，过去¨寸过年家家户户要炸。

做法：500克面粉加入八个鸡蛋(约500克)，加50克黄酒，味精、鸡精、盐各5克，调匀，饧放2小时，即成面团。用勺取出一块，团成面球，入五成热油中中火炸制成型即可。泡鲞的乡村吃法是直接蘸椒盐，如今改良之后做成杂烩汤。

菜例：三鲜泡鲞

(台州东方大酒店行政总厨李士才提供)

做法土味十足：将200克泡鲞，50克冬笋片、50克发皮(炸过的猪皮，半成品，市场有售，用时只需改成菱形块即可)、鸡蛋皮20克，一起加入1000克高汤，大火烧开转小火烧五分钟，最后加入氽过水的菜心50克、50克敲肉(猪肉用木棰敲成薄如纸翼，1006年2月出版的《中国大厨》第6页曾专门介绍过“敲”技法)略烧，用盐、鸡精、味精调味，即可起锅。

记者试后评价：味道很不错，堪称“土菜佛跳墙”

鱼面筋(海天假日酒店谢长友提供)

做法：1、(鱼－免)鱼或草鱼肉(这两种鱼肉质绵软，适合做成鱼蓉，温州鱼圆就多是用这两种鱼做的)，将鱼肉刮下，用纱布包起，放在流动水中冲三小时去血水，挤干，取出鱼蓉入搅拌机，绞成鱼蓉(绞的同时要加入冰水，一是起到降温作用，使鱼蓉更加洁白，二是鱼肉吃水后口感变糯。一般一斤鱼加二三两水)，取出入盆，加盐(500克鱼肉加10克盐)搅打上劲。2、500克鱼蓉加150克低筋面粉、两个鸡蛋，加适量水调成糊。3、起锅入油，二成热时入鱼糊团中火炸三分钟(低油温可以将内面浸熟)，起锅时油升五成热(将内部油逼出)，即可。

菜例：三鲜鱼面筋

做法：20克猪油五成热放入姜片5克，虾干10克、略炒，加入800克鸡汤浇开，再入300克鱼面筋、100克发好的菌菇、50克冬笋片、50克氽过水的菜芯，大火烧开，转中火煮两分钟，加盐、味精．一品汤皇调味，再加入100克蛤蜊略煮，起锅时再加一点胡椒粉和几滴米醋。

谢长友还向我们介绍了当地一种特色小吃：鱼皮馄饨

鱼皮购买方式：13906863539爱德食品商行。

鱼皮是用(鱼-免)鱼等肉质较厚的鱼经木棰敲制而成，手法和敲虾基本一致。一般酒店都用市场买回的半成品，直接是馄饨皮的形状，里面可以包各种馅，省时省力。

高山红心红薯(台州东方大酒店行政总厨李士才提供)

仙居在台州西部山区，这里的红薯远近闻名，心红，口感甜软，本身有种冰糖的味道。当地酒店一般拿它来做成蜜汁：将1000克红薯去皮削匀，入铝锅中(煮出来颜色好看)，加入30克冰糖、75克麦芽糖、30克白糖。250克水，大火烧开，小火煮一个小时，最后加入30克蜂蜜，再煮半小时，至酥烂即可。麦芽糖和蜂蜜的主要作用是上色，并提高红薯的粘糯口感。

记者试后评价：甜、糯，色泽金红，吃口卖相均好。关键是用到了麦芽糖和蜂蜜，既提味又上色。

腐巴(喜莱缘大酒店总厨罗忠提供)

一种豆制品。将平底锅烧热，取浓豆浆，沿锅底周圈浇入，用木棍摊平(类似北方摊煎饼)，薄薄一层，大约1毫米厚，

小火慢烧，待底部微糊，上部呈细蜂窝状，取出即可。

腐巴可用来和五花肉片、笋片一起，加入高汤，只用盐、鸡精、味精调味，制成半汤菜。

记者试后评价：豆香味浓，并略有焦糊味，很有风味。

两款招牌菜

特色鱼头焖年糕 制作／干贤君

主料：千岛湖鱼头半个600克、橄榄年糕200克

调料：绍酒20克、老抽10克、味精5克、盐5克、红糖10克、香油3克，清汤500克、姜葱蒜各8克。

制作：1、将千岛湖鱼头洗净，在半个鱼头的剖面横打几刀(以便入味)，炒锅上火将鱼头煎至两面金黄色，注入清汤，下绍酒、年糕、味精、盐，老抽、红糖、姜葱蒜等，大火烧开，转中火焖半小时，淋香油出锅即可。

制作关键：1、鱼头不要选泥塘的，土腥味重，水库的比较好。2，火候要到位，一般红烧五六分钟就可以了，这里必须半小时，彻底入味。

年糕的制作：有粘性的优质南方大米(形似糯米，用糯米代替更佳)，用水没过，放一天，上笼蒸透，取出趁热入容器内捣成米粉团，为了增加粘度，也可放一点水，捣好的米粉团要稍硬些，然后搓成直径约3厘米的长条，揪下一块长约4厘米的剂子，用手搓成橄榄形(如图)即可。

记者试后评价：口味咸鲜略甜，将年糕做成橄榄形，使成菜造型十分美观，加入红糖和老抽，色彩红亮。

阿友桂花桔露

制作／谢长友

原料：黄岩蜜桔300克、鲜桂花5克

调料：冰糖水150克。水生粉20克

制作：1、蜜桔去皮，取出桔肉，将肉瓣用手一粒一粒细细撕开。2、锅中入清水1000克，烧开入冰糖水，再烧开后入桔肉略煮，勾薄芡，撒鲜桂花，装盘即可。

记者试后评价：味酸甜，桂花香浓，是一款特色甜品。台州黄岩盛产蜜桔，拿来做羹，并和桂花搭配，不多见。

本文作者简介(排序不分先后)

王浩33岁，国家烹饪技师，台州鑫都国际酒店、华利士酒店、碧海云天休闲广场行政总厨，三店月营业额均在200万以上。交流电话：13566878777

李士才：36岁，国家烹饪技师，曾任仙居安福大酒店总厨，将该店350个餐位翻台到960个，打出仙居土菜品牌，现任台州东方大酒店行政总厨。交流电话：13968559829

干贤君：30岁，中国烹饪名师、国家烹饪技师，现任台州三友国际饭店、富士餐饮有限公司、辰阳餐饮有限公司、雁荡山净园度假村行政总厨。

谢长友：31岁，国家烹饪技师，现任温岭海天假日酒店、富日大酒店行政总厨。

任新阳：33岁，国家烹饪技师，做厨师长10年，现任台州万昌宾馆行政总厨，该店为温岭首家三星级酒店。交流电话：13857627999

章可华：33岁，国家烹饪技师、中国烹饪名师。现任台州国贸大饭店行政总厨。

罗忠：34岁，国家烹饪技师，2005年全国优秀厨师，现任台州喜莱缘大酒店行政总厨。

王政：31岁，国家烹饪技师，现任台州耀达国际大酒店行政总厨。

金礼昌：26岁，健民餐饮金佩店厨师长。交流电话：13106006999