四款江鲜 做法少见

今年三月，太原江南餐饮集团推出的“江鲜美食节”主题活动，推出了多道江鲜新菜，很受欢迎。下面 给大家介绍几道创意鲜明的菜品。

秘制白鱼

原料：净白鱼肉2500克(将白鱼沿主骨片下的鱼肉)。

腌料：白砂糖1千克，味精倾0克，生抽100克，花生酱75克，沙姜粉10克，盐25克，玫瑰露酒10克。

制法：1、白糖．生抽、味精、花生酱、盐、沙姜粉称好放入盆中拌匀。2、净白鱼肉先用水漂洗(约半小时)；中净血污，吸干水分。3、把吸干水分的白鱼肉，用玫瑰露酒洗一下(鱼肉上放酒或盐后肉质会收缩，这样再腌制时就不容易散)，然后放入1中的调料盆中，一手抓住鱼肉，另一只手抓起盆中的腌料，慢慢在肉上搓，搓完一面后再搓另一面，至鱼肉的表面带点粘性后(生肉类只要放盐、糖等揉搓表面就会产生粘感、上劲，有点像上浆的样子)，再放另一片(放鱼肉时不要一下全放，要一片一片放，否则容易揉散)。4、将揉好的鱼肉盖上保鲜膜入冷藏箱腌制一天以上，用时抹去鱼肉表面粘的腌料，放入木炭炉中烤12分钟至熟，至色泽红亮时出炉改刀成0．5厘米厚的片，跟上荷叶饼及醮料即可。

注：这道菜若不用烤制，用油炸也行，但效果略差。

特点：口感松脆、甜咸适中，开胃佐酒、风味独特。

醮料制法：蔬菜汁(胡萝卜、洋葱、西芹等加水打碎成汁)10勺(盛250克水的勺子)，加入保卫尔牛肉汁100克，日本烧肉汁2勺，美极鲜、万字酱油、日式调味汁各1／3勺，大火烧开，小火熬10分钟至略有稠度即可，上菜时用一小味碟放上葱花、蒜蓉、小辣椒碎、香菜梗碎兑上汁调匀即可。

张建农点评：这种做法做鱼，口味丰富，有新意，但用白鱼来做成本过高，也可以换普通淡水鱼，口味照样不错。

鲥鱼：生长在长江下游，尤以江苏段为极品，因其近海，靠潮水自然推动前进，体内脂肪消耗较少，丰腴肥硕，色白如银，口感肥嫩清鲜，鳞富含胶质，可食。

糟香鲥鱼

主料：长江鲥鱼半片(约750克)，香菇1枚，金华火腿4片。

调料：糟汁20克，古越龙山金五年黄酒5克(可用一般花雕酒替代)，蒸鱼豉油15克，日式烧汁5克，醪糟15克，美极鲜味汁3克，白糖3克，鸡粉5克，鸡油20克，盐倾克，高汤100克。

制法：1、取盐5克，加入除鸡油外的调料，再加100克高汤调成汁。2、鲥鱼肉洗净后入烧滚的开水锅中，鱼下入后水便不沸了，就用这个温度烫3-5秒后立即捞出，待水再次烧滚后再烫一下，如此连续烫三次，同时取一长盘，并排放两根竹筷，铺上鱼身，撒上盐，铺上香菇、火腿片，淋入调好的汁，入蒸箱旺汽蒸8分钟取出。3、取掉竹筷，淋上烧热的鸡油即可。

特点：糟香四溢，鲜香滑嫩，回味无穷。

技术关键：1、加工鲥鱼时中间的中骨应去掉，不然太腥。2、这种鱼出水即死，酒店里用的多为冰鲜，腥味较重，因此要化开后，先冲去鱼体内的血污，撕去鱼身上(贴鱼腹的部分)的黑衣，以去除腥味。3、蒸前先用开水烫是这道菜的关键，烫时鱼鳞翘起，便于成熟，而且翘起后可以更好地冲去鳞下的异物，也能更好地除掉鱼肉异味，吃口也更好。4、油要重一点。

张建农点评：鲥鱼先烫再蒸，是一种不错的去腥方法，但一定要注意控制水温，不能烫得太过。

霉菜蒸河虾

主料：活河虾300克，绍兴乌干菜(即霉干菜)100克，五花肉100克。

调料：老抽50克，白糖3克，盐5克，味精3克，葱段3根，姜片3片，鸡汤75克，白酒5克。

制法：1、绍兴乌干菜洗干净同五花肉一起煨透，煨时放入白糖、盐、味精．老抽，煨奸的五花肉还可另作改良的霉菜扣肉上桌。2、活河虾冲洗干净，入沸水略烫一下，放入浅汁盒中，入葱段、姜片，滴入几滴白酒，加入鸡汤，上铺煨好的乌干菜，旺火蒸5分钟取出即可。

特点：风味独特，鲜香醇厚。

创新点：乌干菜先煨入肉味然后再与鲜虾同蒸，比霉菜炒河虾口味更丰富也更易入味。

技术关键：霉干菜要泡透、洗净，要与肉一起煨烂；虾蒸前要烫一下烫死定形。

茨菇猪手

主料：茨菇300克，猪手200克，杭椒50克。

调料：精盐3克，白糖12克，荆沙酱15克，花雕酒10克，辣椒油10克，鸡粉5克，香料包一只。

制法：1、猪手除尽杂毛，氽水后加香料包及调料煨至八成熟。2、茨菇去皮改刀焯水后下油锅炸一下。3、将炸好的茨菇同杭椒一起放入猪手中，小火煨透煨烂，大火收汁装盘即可。

特点：色泽红亮，吃口粉糯，开胃佐酒。

创新点：茨菇与猪手相搭配，可中和一下猪手炖出来的油腻感。