两个西点师的幸福和无奈

工厂里生产出来的食品可以通过抽样检查监督其质量，而西点作坊和餐馆厨房里出来的食品就很难保证有这样统一的标准，它们的质量可能有着天壤之别。

这是小曾作为西点师傅的最后一天。辞职是为了摆脱这份工作带给他良心上的不安宁。操作间里的加湿器呼呼冒着白雾，喷嘴吹着这房间里唯一一块天然黄油――香气四溢，吊起路人的胃口。

他最后一次从烤箱中取出烘焙好的蛋饼，在上面堆满厚厚的白色“鲜奶油”，用刮板涂匀、抹平，再用一次性裱花袋挤出四五朵漂亮的彩色花朵插在上面⋯⋯3 分钟，一个光鲜夺目的12 寸生日蛋糕完成。操作间外几个订蛋糕的学生忍不住啧啧称叹，手捧蛋糕簇拥着离去。

即将在生日宴上被快乐分享的“鲜奶蛋糕”，事实上不含一滴真正的奶油，和牛也丝毫搭不上关系。“植物性鲜奶油”是它的名字（市场上俗称“甜奶油”），主要由棕榈油、玉米糖浆、氢化物和一些添加剂组成，不仅味道较动物性奶油（市场上称作“淡奶油”）差很多，还因为含有“反式脂肪酸”，危害人的心血管和神经系统而被美国等国家禁用。

小曾平静地脱去工作服，结束了他每天做10 多个这种蛋糕，每个蛋糕超量使用十几种添加剂，毫无创造性只有负罪感的西点师傅生活。就在小曾推开门，头也不回地离开操作间那一刻，这个都市另一个角落另一个西点师傅Eric 心情愉快地开始制作一块2 磅重的巧克力蛋糕。

助手已将所有原料摆在操作台上：包括制作巧克力蛋糕胚所需的8 个鸡蛋、150 克砂糖、105 克玫瑰蛋糕粉、35 克可可粉、75 克纯度66% 的巧克力；制作巧克力酱所需的500 克纯度52% 的巧克力、500克淡奶油、75 克转化糖、50 克淡奶油；制作巧克力淋酱的25 克糖、100 克淡奶油、105 克可可粉、35克鱼胶片；以及辅料蔓越莓、葡萄干和朗姆酒。所有原料都由国外供应商提供，Eric 供职的万豪国际酒店，把原料用量和制作标准都规定好了，当然：原料里没有化学添加剂。

28 岁的Eric 把所有心思花在西点上，他热衷于创新它们的花样、口味。他感觉自己的生活越来越像他做的西点：按部就班、真材实料，“越来越有味道”。几乎同龄的小曾则没那么幸运，他不敢吃亲手做出来的蛋糕。这就如同一个人不能承认自己说过的话，做人的感觉“实在糟透了”。

蛋糕里的添加剂

起源于欧洲的蛋糕，最早只包括几样简单的材料：面粉、甜味剂( 通常是蔗糖)、黏合剂( 一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油）、液体（牛奶，水或果汁）、香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。中世纪末，返家的士兵和阿拉伯商人从东方带来了香料、坚果、柑橘类水果、蔗糖，欧洲人又发展了想象力丰富的糕点烘焙技术，蛋糕品类才逐渐 .富，并由贵族和富人阶层传播，直至流传亚洲。

单纯的蛋糕历史演变到今天却复杂无比。市场一方面过度迎合消费者的口舌之欲，一方面不断压低成本，化学添加剂正好能够成全两者，对消费者健康的考虑显然不是蛋糕店的首要考虑的，舍本逐末的精神体现在人类生活的每个角落。

比如，传统的蛋糕很粗糙， 蛋饼有裂缝、孔洞，口感也不顺滑松软。那是因为传统的蛋糕只是依靠鸡蛋中的蛋白质作发泡剂，在人工或搅拌机的高速搅拌下，空气进入鸡蛋溶液中形成气泡。但气泡不稳定、易破裂，因此烘焙出来后组织比较粗糙、品相差。这种原理决定了鸡蛋的用量一定要达到某种比例，而且对西点师傅搅拌的手艺提出了挑战。

现在，乳化剂轻易改变了这一切，它是一种稳定剂，可以让溶液中的各种成分均匀地混合在一起，即使减少鸡蛋的用量也不会影响外观的效果。乳化剂可以在鸡蛋溶液打出的气泡外形成保护膜，一般只要用到面粉量的0.5% 就能起到稳定的作用。但实际上，大多数蛋糕房会加入面粉量5% 的乳化剂，因为只有这样蛋糕才能更顺滑、松软、口感细腻，真正按照国家规定做的，则可能因为卖相不好，而被消费者误认为品质差。

小曾工作的地方是一家大型连锁超市的糕点部，除了米、面、鸡蛋等做蛋糕必不可少的原料，他和同事们做蛋糕还要添加乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、香精、护色剂、色素、甜味剂、色香油、鲜奶油等，尽管知道超量使用可能对人体产生危害，但为了保证口感和卖相，小曾和同事们只得违心操作。“这不是我们一家的做法，整个行业都深谙此道，只不过秘而不宣。”

“蛋香精使蛋糕有了蛋的味道，奶香精使其有了奶的香味。实际上它们只是香精，由食用香料、溶剂、 蔗糖、 糊精、阿拉伯树胶等各种添加剂合成，里面既不含奶，也不含蛋。但他们便宜，十几到几十块钱一公斤。而且不易变质，保质期更长。”

小曾所在的超市是连锁的，且位于繁华地段，糕点部销量一直不错，每天购买蛋糕、面包的人络绎不绝。很多人成了老顾客。“客人信赖超市，习惯了我们做的口味，但我们不仅损害了他们的健康，还培养了他们错误的消费取向。他们不明白食物的营养健康和外表有时不能兼得，美丽的外表掩藏住了危险，全好的东西一定不好。”

色香油就是一个典型的例子，这一产品的开发极大地提高了蛋糕店的效率。一家色香油供应商这样宣传它：“香味浓郁纯正、颜色鲜艳逼真、使用简便，广泛用于蛋糕、面包、奶油、糖霜、馅料、雪糕、冷饮中。调味调色，使之色香味俱全。”实际上，色香油只是食用胶、香精、色素、乳化剂等添加剂的混合作品，营养价值自然谈不上，在被超量

应用后，还存在对人体健康的威胁。一直在五星级酒店和俱乐部做西点的Eric，并不知道小曾们的苦恼和蛋糕店的秘密。在偶尔品尝蛋糕店的西点时，专业素质使他很敏感地觉察出蛋糕味道的不纯正：“ 原料肯定是不够的，蛋和奶的味道也十分奇怪。”他还疑惑：“为什么很多蛋糕店里的蛋糕，看起来全部像道具？” 蛋糕造型对Eric一直是个不易解决的问题，因为淡奶油塑形效果差，很考验西点师傅的创造力，要知道，五星级酒店的蛋糕一般都朴素无华，远不及蛋糕店里的花哨。至于蛋糕店用“寸”做单位销售蛋糕，正是他们加入添加剂的注脚：每个人都会有这样的经验，看上去很大的蛋糕，提起来却很轻。

小曾的困惑

过量使用人工合成的添加剂的情况在餐馆里也一样普遍，比如许多餐馆的牛肉等是已经被亚硝酸盐腌制，极有可能还加了胭脂红、日落黄调色，但至少能少摄入些香精。中餐馆的厨师和西点师傅差不多，用量都只是估个大概，超量是常事。

针对中餐的食品添加剂是大家族：各种增鲜剂、香辛料、甜味剂、着色剂、护色剂、香精（猪肉精、鸡肉精、牛肉精、鱼肉精），只有想不到，没有买不到。半年前小曾陪同事去锦绣大地市场进货，才着实开了眼界。

锦绣大地市场是北京一个大型食品及生活用品集散地。食品添加剂摊位中琳琅满目，成百上千种添加剂让人眼花缭乱，前来进货的人络绎不绝，且多都是餐馆采购员。摊位老板娘看小曾面生，热情介绍：“这个，红烧肉出锅前加上一点儿，喷香，拿货15 块钱一袋。这个是做水煮鱼用的，加一点点鱼肉就变嫩。这个用于凉拌菜，绿叶菜颜色更绿。”

能让红烧肉喷香的东西是乙基麦芽酚，它加热后产生有光泽的铁锈红，还会增加红烧肉醇厚的香气。而除了一些标注成分的添加剂，小曾还看到了很多只写明用途，却没标明成分、含量、用量的添加剂，包装袋也很简陋。想到它们可能已经在自己不知情的时候进入口中，小曾就感到恐惧。

绝大多人不知道，餐馆的东西比家里的好吃，除了大厨的手艺、原料、配料和火候等因素外，和这些五花八门的食品添加剂也紧密相关。例如牛肉膏体香精，它利用脂质化香精技术，将脂肪适度氧化，降解成挥发性的低分子物质，再与各类食用胶如瓜儿豆胶、明胶、黄原胶等经过高压均质而成，即使厨师水平一般化，只要做菜时多加点，也能使肉味香气浓郁、逼真度高、回味悠长。

与食品加工业不同的是，餐饮业多提供新鲜的饮食，加工流程大大缩减、工艺也相对简单，防腐和保质也不是其必须解决的主要矛盾，为何还如此依赖添加剂，甚至成了大多数中餐馆必备的“魔粉”？数据表明，去年我国餐饮业增长速度超过20%，营业额超过1.23 万亿元。而食品添加剂水涨船高，食用香精、香料、食用着色剂、高倍甜味剂、糖醇类等销量增幅最高达到10% 以上。

准备转行的小曾经常这样想的，也许中餐馆老板和他曾经的糕点部领导对待和解决问题的方法都是一样的：别人都这样做，自己不得不这样做，而又有谁能知道你这样做呢？