中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策

摘 要：通过对中式快餐业的发展现状及存在问题的分析，从企业的产品及操作的标准化，服务的标准化和管理的标准化三个方面对中式快餐业的标准化建设方面进行一些有益的探讨，希望对国内快餐业的发展有些许帮助。

关键词：中式快餐；连锁经营；标准化

中图分类号：F71文献标识码：A文章编号：1672-3198（2007）12-0158-01

1 我国中式快餐业的发展

1.1 我国中式快餐业的分类

“快餐”一词源于美国英语Fast foods，是指由商业机构分销的可即刻食用的食品。它的出现是社会经济发展到一定阶段、社会生活运行节奏加快的重要标志。我国对中式快餐的认识来源于肯德基进入中国市场后，根据《中国快餐发展纲要》对快餐的定义根据操作方法分类，中式快餐可分为现代快餐和传统快餐。传统快餐店的特点是大部分属于个人所有或由小单位经营，资金投入较低，通过简单的法律申请程序即可开业，依赖劳动密集，现场制作和现场展示，很少使用市场营销技术。这些店一般包括小吃快餐店、移动外卖、大排挡等。现代快餐从某种意义上则等同于快餐连锁经营。它们一般被设计成供餐系统，在这个系统内，有经过科学设计和合理布局的产品生产线，有严格规定的工作程序和规范。

1.2 我国国内中式快餐业的发展现状

据国家统计局，2005年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%。全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下，2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2005年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。

2 中式快餐业连锁经营标准化建设存在问题

实现连锁经营是中式快餐发展壮大的唯一出路，而标准化是实现连锁经营的基础。中式快餐标准化所面临的问题主要有以下四个方面：

2.1 资金实力不足

标准化的制定过程需要耗费大量的人力物力，实施标准化的过程要借助于一定的技术手段和财力，这些都使得连锁经营的投入成本较大，而且不能在当期回收。大多数快餐店的经营者都不具备这个实力，这在一定程度上制约了标准化的施行。

2.2 技术水平低

各个餐馆之间由于地理位置的差距，总部以及各餐馆都需要有一个信息系统保证对经营信息的准确把握。不仅在每个餐馆内部要建立一个信息管理系统而且应在系统内部建立一个内部网络，以便于各个餐馆之间的信息沟通和资源共享，也便于总部对各餐馆的控制和管理，从而准确做出集团发展的战略决策。信息管理系统的建立要借助于现代科技手段，把商流、物流、资金流、人才流等各类信息情报有机地串在一起，形成系统的信息流，并以电子计算机作业为核心，汇集、存储、处理经营管理活动中的各种数据和资料。但是目前我国连锁经营企业电脑化程度低，餐馆内处于松散和互不联网的状况，这对连锁经营的标准化管理存在着极大的障碍。

2.3 人才匮乏

连锁企业的经营店铺数量多，地区分散，环境复杂多变，这就要求管理人员具有比较高的素质，能够驾驭复杂多变的形势。标准化的实施要求有大批合格的专业人才，如信息技术人才、企业策划人才、市场调查人才、投资管理人才等，同时对普通员工的要求也较高。然而综观我国快餐企业，几乎没有什么专业化的人才，管理人员素质也不高，根本无法运用现代化的管理方法，其职责很大程度上只限于日常的监督管理。

2.4 中式餐饮的自身特点决定了中式快餐标准化的难度巨大

传统的中式食品种类繁多，工艺复杂，制作过程极具个性化，专业术语的表达比较模糊，加上烹饪技术的私有性等原因，导致了快餐制作过程很难用指标化的文件加以限定。同时在最终的质量检验过程中，由于判断食品本身具有很强的主观性，存在个体差异，因此难以用统一、精确的文字来表示。这就给标准的制定、实施和监督带来一定的难度。

3 中式快餐业连锁经营中标准化建设的对策

虽然中式快餐实现标准化存在各种困难，但也并不是无法实现，笔者认为进行快餐连锁企业的标准化建设可以从三个方面来实现：

3.1产品与产品加工标准化

餐饮业是一个包含食品加工、销售、服务于一体的综合性产业。餐饮食品加工的工业化，涉及到整个餐饮食品供应链。这个过程包括原材料生产加工、调味料生产加工、半成品加工和最后的成品加工等多个环节。前面的一些加工环节，如原材料加工、半成品加工、调味料加工，可以由专业的供应公司来完成，实现一定程度的社会化和工业化，提高餐饮食品加工的产业化程度。大娘水饺就是其中的典型代表。创建于1996年的大娘水饺在10年间发展到了20多家连锁店，并在印尼和澳大利亚也开了分店，2004年在中国餐饮百强企业名单中列46位。

3.2 服务的标准化

连锁经营的优势不仅在于统一品牌、统一形象，更在于为顾客提供全面、细致、周到的个性化服务，这是现代连锁企业的又一重要经营策略。连锁总部一般要制定统一的服务标准、服务内容、服务守则、服务要求、服务流程，并进行强化培训，各门店按统一的服务要领，为顾客提供优质的服务，使消费者在同一连锁企业的任何一家门店都能得到同样水准的服务。

3.3 管理的标准化

实践的教训告诉我们，管理是为经营服务的，没有一个严格、科学和运转有序的管理系统，中式快餐连锁企业连锁店开得越多，规模越大，失败一定越快。管理系统是对总部各职能部门和分店各业务环节管理权限的界定与控制。管理制度的建立和管理方法的设定，强调的是对业务流程的专业协调管理;每项业务流程的科学化管理，强调的是门店的每个人员、每个岗位合理设定，每个人员作业流程的定时、定量的简单化管理。实际上，管理系统的核心就是管理标准化。管理的标准化是连锁经营的前提条件和基本保证。离开规范标准，就不可能有真正意义上的连锁经营，不可能产生规模优势和规模效益，只有坚持标准化原则，才能不断“输出”和重复利用连锁企业的管理技术和无形资产，充分发挥出连锁企业在经营、管理、竞争等方面的整体优势。为此，中式快餐连锁企业要建立严格的统一采购、统一配送、统一企业形象、统一营销等管理制度，强化中式快餐连锁企业内部管理机制，完善连锁企业内部监督机制，坚持“以人为本，教育在先”的原则，连锁经营的科学管理必须形成可以传授的系统性知识，形成一整套专业化、规范化、标准化的适用技术。

4 结束语

中式快餐的当务之急是把现代科学技术转变为生产力，尽快完成中式快餐的标准化，以高水平的生产力走向它美好的明天。

参考文献

［1］陈琼琼. 透视中式快餐连锁的标准化［J］. 企业标准化，2004，（02）：18－20．

［2］王志跃．中式快餐（第1版）［M］．大连：东北财经大学出版社，2003.

［3］杨铭铎．现代中式快餐（第1版）［M］．北京：中国商业出版社，1999.