浅谈职业学校食堂管理

民以食为天，吃饭问题是人们生活中的第一大事，社会上如此，学校也不例外。凡有住宿生的学校都要开办食堂。但对学校食堂在广大学生、家长中口碑好的并不多。时下很多学校食堂办得不理想，学生、家长不满意，有苦难言。学校食堂办得好坏直接影响学校的生存、发展和声誉，影响学校的办学质量。因此，学校应将办好学生食堂作为学校的头等大事来抓。笔者结合自身的实际工作，分析了当前学校食堂存在的普遍问题，提出了相应的内部管理措施和建议。

一、学校食堂现存问题

一是学校食堂大部分采取承包经营，而且形成了垄断经营。学校食堂吃饭的人多，众口难调，难管难办，麻烦又费力。为了摆脱这繁琐而又棘手的工作，许多学校都将食堂承包给业主，食堂日常主要的经营管理，就由承包业主负责了，对食堂的管理，学校有时就是随便过问一下，未做深刻检查，很多学校对食堂承包后的管理，实际上是有名无实。

二是有的食堂卫生状况堪忧。食堂经营者为了减少经营成本，他们往往忽视了食堂的卫生，食堂工作场地脏、乱、差现象严重，卫生措施不到位，设施残缺现象不同程度存在。“三无”食品采购时，以次充好，以假乱真，明知是腐烂变质的原料还继续使用，购入散装质量不达标的豆油，采购未经有关部门检验检疫肉类食品，低价采购无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”产品等。

三是个别食堂经营者片面追求经济效益，导致食堂饭菜价格偏高。

四是随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对饮食的观念变化很快，对饮食的需求是多元化发展趋势。虽然学生不是高消费群体，但个性化需求表现明显，传统“一刀切”式的餐饮标准显然已不能适应学生的需求。

二、学校食堂加强内部管理的措施

（1）建立健全的规章制度。建立健全必要的规章制度，是加强对学校食堂管理工作的核心，发现问题要及时研究，及时纠正。自觉加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量和服务水平。

（2）保障食堂的卫生安全。学校的饮食关系着学校师生员工的生命安全和学校的安全稳定。在餐厅的各项工作中，餐厅的饮食安全是各项工作的重中之重。强化员工食品卫生安全意识，定期对食堂从业人员进行体检，培养他们养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。

（3）严把食品采购关。把好食品及原料的采购验收关是保证食品卫生、安全的前提。要求经营企业采购米、面、油、大豆及其他副食品时，应按规定要求进行索取“三证”，不许采购无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”产品，防“三无产品”流入校园食堂；出禽类肉制品采购应向供货单位索取动物检验检疫合格证；不许采购腐烂变质的食品。

（4）限制价格，降低成本。学校食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务，是有明显的公益性，所以，学校食堂的运作、经营，既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务；既要考虑经营者的利益，更要兼顾师生的利益，绝不允许经营者为谋取更大的利润，而随意提高价格。

三、提升服务的品质，培养服务意识

目前大部分学校食堂的基础设施完备，就餐环境得到了很大的改善，所以服务软件和管理水平一定要跟上。员工素质要进一步提高。很多学校的食堂、餐厅都是整洁、明亮的，设施都是崭新的，但是工作人员的个人卫生和环境卫生还不是很到位，这就要求我们要不断学习新的管理方法，提高管理水平，全面提高员工的整体素质，提升服务品质。

（1）为学生提供人性化服务，个性化服务。要把学校餐厅建成真正意义上的“学生之家”，让来自四面八方的学生在餐厅里能感受到“家的温暖”。这就要求餐厅经理实行全程全方位的管理，真心实意虚心听取同学们的反映，邀请学生会、校团委以及部分老师参加座谈会，广泛听取他们的意见和建议，及时掌握来自消费者的第一手资料，以便从顾客的角度不断地改进和完善管理机制。其次，要真正以人为本，在服务质量上充分体现餐厅的热情、亲情、乡情，营造家的氛围，让同学们体会到一份真诚和母爱般的温馨。由于个体对营养的要求是不一样的，这就需要食堂管理部门的管理应当体现出当代学校食堂的时代感，如风味小吃窗口和特色快餐等。

（2）提高食堂饭菜的品质。调动学生吃饭的积极性，培养学生随菜就饭，不挑食的良好习惯，是学校办食堂的宗旨之一，但学生不是什么菜都吃的，学校食堂也必须讲究配菜艺术，尽量做到让就餐者吃到美味可口的饭菜，同时获得均衡足够的营养，使学校的师生也能感受到“五味调和百味香”，让他们记住学校有滋有味、丰富多彩的生活。

（3）注重少数民族同学的就餐。尊重学生的饮食习惯是落实党和国家的民族政策的具体体现。在学校进餐者中有清真饮食习惯的少数民族学生（含老师）要设置清真专用灶和专窗，要做到有专人负责，专用灶具和炊具，严禁与非清真灶具、炊具混用。

总之，通过以上的实施加上领导的监管，使食堂工作步入正常化、正规化，食堂工作人员也更加努力，更有凝聚力，形成一个好的氛围，就能为学校创造出更好的信誉。

参考文献：

[1]蔡万坤主编.《餐饮管理》.高等教育出版社

[2]欧阳晓琦，石文远.高校食堂社会化改革对策分析.长沙航空职业技术学院学报，2007.2

[3]王燕.高校饮食服务社会化改革后管理和监控机制的探讨.广东药学院学报，2006.4

[4]陈李茂.关于高校后勤食堂改革实践难点的探讨.黑龙江教育，2002.8