仙人掌菜肴选萃

姜丝拌仙人掌

原料：仙人掌茎200 g，白菜心350 g，生姜30 g，葱白2根，精盐适量，白糖1匙，香油1匙，辣酱油2匙，味精少许

注：1匙白糖重约12 g；1匙香油重约8 g，下同。

制法：1.仙人掌茎开水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，净布拭干，切成细丝放盘内。2.将白菜心的菜叶部分切除，只取菜梗，冲洗干净，纵向对开，然后横向切成细丝，放在仙人掌茎上。3.将生姜刮去皮，洗净，切成细丝，越细越好，放在白菜丝上。4.将大葱洗净，纵向剖开，再斜切成细丝，放白菜丝上，撒上精盐拌匀，腌30分钟，滗去渗出的水，加入白糖、味精、香油和辣酱油，拌匀即可食用。

特点：清香适口，缓解油腻；行气活血，清热解毒。

酱拌仙人掌

原料：仙人掌茎150 g，嫩菠菜200 g，精盐适量，花生酱2匙，白糖半匙，香油1匙，鸡蛋2个，味精少许，辣油少许，白醋少许。

制法：1.仙人掌茎开水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，切成薄片后再切成3 cm长的细丝备用。2.将菠菜去根洗净，放在沸水中烫熟即出锅，放入凉水中漂凉，捞出沥水，切成短段，放置盘中，撒上精盐拌匀，腌15分钟，滗去水。3.把鸡蛋磕在碗内，打散备用。4.炒锅内壁抹上少许油，将锅烧热，将打散的蛋液分两次下锅摊成两张蛋皮(厚薄要均匀)，切成3 cm长的细丝，撒在仙人掌丝和腌过的菠菜上。5.将花生酱放入小碗内，加入少许凉开水调开，加入白糖、白醋、香油、味精和香油，调匀后浇在仙人掌丝和菠菜蛋皮丝上即可上桌供食。

特点：碧绿泛黄，嫩脆鲜香；治心悸失眠。

蒜泥仙人掌

原料：仙人掌150 g，苤蓝(piě l)200 g，蒜头1头，香油1匙，精盐适量，白糖半匙，白醋1匙，味精少许。

制法：1.仙人掌开水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成大薄片，再改刀切成小菱形片，放盘内，撒上精盐拌匀，腌30分钟，滗去渗出的水待用。2.将苤蓝洗净，削去皮，先切成大薄片，再改刀成小菱形片，放盘内，撒上精盐拌匀，同样腌30分钟，滗去渗出的水，然后与仙人掌片合并放于同一盘内。3.将大蒜头剥去皮，洗净，用刀拍松，再捣成泥，放小碗内，加少许凉开水，调散后浇在苤蓝片上，加入白醋、白糖、味精，拌匀即可上桌供食。

特点：清脆、清淡，蒜香、解腻；消炎解毒，治疮痈疖肿，排脓生肌。

葱油拌仙人掌丝

原料：仙人掌茎100 g，胡萝卜200 g，青萝卜100 g，香菜50 g，葱油汁半碗，精盐适量。

制法：1.仙人掌茎开水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，再切成细丝放盘内，撒上精盐拌匀，腌30分钟，滗去渗出的水待用。2.将胡萝卜洗净，刨去皮，切成细丝放盘中。3.把青萝卜洗净，刨去皮，也切成细丝，放入仙人掌丝与胡萝卜丝合并的盘中。4.将香菜摘去根和老叶洗净，切成段，置于三丝合并盘中。5.将小香葱或葱白切成细节葱花，放热油中炒香，加入少许精盐，拌匀出锅，浇在三丝上面即可。

特点：白中透红，红中泛绿，鲜香爽口；滋补、健胃、解肠毒、止泻、治肠炎腹泻。

辣味仙人掌

原料：仙人掌茎100 g，嫩白菜300 g，粉丝50 g，泡红辣椒4个，精盐适量，白糖1匙，香油1匙，味精少许。

制法：1.仙人掌茎开水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，再切成细丝放盘内，撒上精盐拌匀，腌30分钟，滗去渗出的水待用。2.将白菜叶去掉(留作别用)，白菜梗洗净、沥水，切成极细的丝，放盘内，撒上精盐拌匀，腌30分钟。3.将粉丝放水中泡软，然后放沸水中烫熟，剪成6 cm长的段，与仙人掌丝、白菜丝放于同一盘内拌匀。4.将泡红辣椒去蒂后切成极细的丝，撒在仙人掌、白菜、粉丝上，加入白糖、味精，淋上香油拌匀，即可供食。

特点：清淡、微辣、爽口；为健胃滋养强壮剂，治精神失常。

怪味仙人掌

原料：仙人掌茎150 g，白萝卜200 g，精盐适量，白糖3匙，白醋2匙，味精少许，香油1匙，油辣椒适量，酱油2匙，芝麻酱3匙，花椒末适量，花生米(炒熟)25 g，葱节(细)、蒜泥适量。

制法：1.仙人掌茎开水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，再切成细丝，放盘内，撒上精盐拌匀，腌30分钟，滗去渗出的水待用。2.将白萝卜洗净、刮去皮，再冲洗干净，先斜切成薄片，再切成3 cm长的细丝，放大碗内，撒上精盐拌匀，腌30分钟(应翻动1次～2次)；再将腌好的萝卜丝漂洗一下，挤去水，放碗内待用。3.先将熟脆花生米铡成碎细末置大碗内，然后把少许盐、油辣椒、酱油、糖、醋、芝麻酱、花椒末、香油、葱节、蒜泥等调和成滋汁，即为怪味汁。4.将仙人掌、萝卜丝置于大碗内，浇上怪味汁拌匀，装入盘内上桌。

特点：脆嫩味浓，兼具甜、咸、麻、辣、酸、香等多种味道，特具怪味；开胃健脾，舒筋活络。

鱼香仙人掌

原料：仙人掌茎150 g，瘦猪肉250 g，混合油750 g(炼熟的菜油与化猪油各占一半，下锅混合使用)，精盐1.5 g，酱油40 g，白糖20 g，醋15 g，姜、蒜米25 g，泡红辣椒8根，水发木耳30 g，葱花30 g，豌豆苗50 g，水豆粉75 g，肉汤50 g。

制法：1.仙人掌茎开水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，再切成3 mm宽、6 cm长的丝备用。2.把瘦猪肉也切成上述细丝；泡辣椒去蒂、去籽，剁细备用。3.在碗内将盐、酱油、醋、白糖、水豆粉，加肉汤兑成滋汁；姜、蒜米和泡辣椒末放在碗内一边；葱花、木耳、豌豆苗放在碗内另一边。4.将炒锅置于旺火上，放入混合油，随即将肉丝用盐、水豆粉拌匀。5.待油烧至七成热时下肉丝炒散、发白，下仙人掌丝，即将姜、蒜米和泡辣椒末放入，炒出香味现红色时再下葱花、木耳、豌豆苗等配料炒匀。然后将滋汁勾匀倒下炒转，起锅装盘上桌。

特点：具有酸甜咸辣、葱姜蒜香综合的“鱼香”味；大开胃口，行气活血，祛湿退热。

宫保仙人掌

原料：仙人掌茎150 g，肥瘦各半猪肉250 g，混合油(见鱼香仙人掌)75 g，干辣椒4根，花椒10余粒，精盐1.5 g，葱15 g，姜25 g，蒜25 g，水豆粉75 g，油炸花生米50 g，味精0.5 g，酱油20 g，香醋5 g，白糖5 g。

制法：1.仙人掌茎开水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，再切成1.2 cm见方的片，盛于碗中备用。2.姜、蒜切片，干辣椒去蒂去籽切1.2 cm长的节，葱白也切1.2 cm长的短节。3.将肉洗净切成1.2 cm见方的丁，与水豆粉、盐和酱油拌匀待用。4.把酱油、白糖、味精、盐、水豆粉，与葱姜蒜一起兑成滋汁。5.炒锅放在旺火上，将油烧至七成热，先投入干辣椒、花椒炸呈棕红色时将肉丁倒下搅炒，当肉丁开始变白快熟时下入仙人掌片，炒匀即烹入兑好的滋汁，临起锅时勾入醋，下花生米，颠簸几下装盘上桌。

特点：味香辣，肉鲜嫩；此肴糖醋宜少，不宜突出甜酸味；开胃健脾，祛湿退热。

仙人全家福

原料：仙人掌茎150 g，油发蹄筋100 g，熟肫(zhūn，鸡肫)片100 g，熟火腿片25 g，熟笋片50 g，熟鸡片50 g，鲜蘑菇50 g，熟小青菜心6棵，水发海参片50 g，上浆虾仁50 g，腰片50 g，鲜肉汤250 g，熟猪油250 g(实耗125 g)，黄酒25 g，精盐5 g，味精2.5 g，水淀粉25 g，葱10 g，生姜10 g。

制法：1.仙人掌茎开水焯一下，去外皮、瘤和刺毛，先切成薄片，备用。2.葱切长段，生姜用刀拍碎，勿切备用。3.油发蹄筋用水浸软，切成段，在沸水里汆一下。4.锅烧热，下熟猪油，待油烧至五成热时放虾仁和腰片下锅划熟，倒出沥去油。5.锅留余油100 g，下葱、姜煸出香味，将葱、姜取出，再将蹄筋、肫片、火腿等熟料(虾仁、腰片除外)放入略炒，加黄酒、盐、味精、鲜汤。6.待烧开后用旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡后，浇上热猪油(约15 g)装入汤碗(海碗)，随即将虾仁、腰片略炒一下，浇在上面即成。

特点：营养全面；治风痰，下乳汁，益肾强精；滋补阴液，补益气血，通血脉，补虚增乳。