绍兴品三羹

“村村作蟹椴，处处起鱼梁”的江南水乡绍兴，不但有醇香馥郁的绍兴老酒和独具酒都特色的糟醉菜供人享用，还有那名闻遐迩的水乡农家“三羹”让人品味。这“三羹”便是：芋艿时件羹、西施豆腐羹和螺蛳肉羹。

中国传统的“羹汤文化”在古越之地的绍兴是十分丰富的。直到今天，绍兴人及其周边地区人们的日常生活，与羹汤总有深厚的不解之缘。一道古朴而滋美的“芋艿时件羹”，对现代人仍有大快朵颐的巨大魅力。“芋艿时件羹”中的“时件”用的是鸡或鹅、鸭的肫、肝、心、肠等。时件初加工必须用粗盐或明矾擦洗干净，漂清沥去水，再切成片状后，用绍兴老酒浸渍备用。芋艿要选用紫芋子，洗后先煮到八成熟，剥去皮，切片改成小方丁。烧时先将芋艿丁、时件片和鲜汁汤一道放入锅里，加盐烧沸，约煮5分钟后见汤汁变稠粘时，加入猪油，盛入汤碗中，撒上葱花，就可上桌供食。芋艿本身含淀粉，会自然成芡状，故此菜不必勾芡，且芋艿芡质地更为柔滋滑软利口，加上鸡汁汤的鲜美，味道分外诱人。绍兴老家逢年过节、招待来宾每每杀鸡宰鸭，此时大都爱用时件烹制这道风味奇异独特的羹菜。一般农家乡宴上，也常少不了这道乡土美味，称得上雅俗共赏之品。

绍兴西南的诸暨，是西施的故里。那里农家结婚宴上的头道菜就是“西施豆腐羹”。相传这是西施当年在家侍奉爹娘的拿手菜品，后来慢慢地成了小辈尊敬长辈的一种孝心的象征食品。“西施豆腐羹”上席后，第一汤匙品尝它的，照例是席间的长者。尝了一口后，往往先称道几句，然后才是众匙群起，蜂拥分享。“西施豆腐羹”的原料简单：嫩豆腐、嫩瘦猪肉丁、竹笋丁、虾米等。可制作却十分讲究。豆腐切成小棋子块后要入沸水中焯过，使除去豆腥味。所用汁汤，一般应是炖鸡的鲜汤，或撇去浮油的肉汁汤，并要求清澈洁白，油而不腻，淡而不薄。铁锅必需涮洗得非常洁净，切忌产生“锅蚂蚁”(黑焦小点)。锅上火后，先注入鸡汁汤，下肉丁、笋丁和事先用绍酒浸过的虾米粒，加盐后烧沸煮几分钟，再放入豆腐块，约煮2分钟后，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，加入味精，淋上猪油，撒上胡椒粉，盛入汤碗后，撒上细细的葱花，立即上席。让人领略现熬现吃，一热顶三鲜的可口滋味。勾芡的厚薄，是烹制中的重要关键，必须恰到好处地一次性完成，切忌添添改改。诸暨农村，新媳妇入厨烧做的第一只菜肴，也就是这道“西施豆腐羹”。一来表明学西施敬长辈的孝心，二来也是新媳妇烹调手艺的表演菜。因此“西施豆腐羹”熬制的如何，往往是人们评说新媳妇治家才能的第一印象。当地民间俗谚云：“熬得好豆腐羹，理得好三代账”，或许不无一定道理。

水乡到处有螺蛳，吃法也多样，如“炒螺蛳”、“蒸螺蛳”等，而“嘬螺蛳，过老酒”更是绍兴人悠悠然过日子的生活写照。绍兴谚云：“嘬螺蛳，过老酒，强盗来了勿肯走。”其味道、乐趣，还有什么可与之比拟的。“螺蛳肉羹”通常要选壳薄肉壮的青壳螺蛳，先在沸水中煮一会儿，捞出冲凉后用针头挑出螺蛳肉，掐去尾巴，洗净待用。豆腐切成小方丁，入沸水中焯去豆腥味。锅上火，注入肉汁汤，加入酱油、盐、姜米、绍酒，煮沸后撇去浮沫，投入螺蛳肉和豆腐丁，旺火烧约5分钟，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，装入汤碗，浇上猪油，撒以细葱花，即可上桌。“螺蛳肉羹”油光闪亮，清鲜独具，爽口，食之开胃，据说还有益脑明目之功，绍兴人人都爱喝。相传徐文长还有常喝“螺蛳肉羹”的癖好哩。一年中春秋两季是熬制“螺蛳肉羹”的最好季节，因为那时的螺蛳肉特别肥美爽嫩，尤其是清明时节，绍兴俗谚云：“清明螺，胜似鹅。”诸暨、肖山一带盛产田螺的农村，则有用田螺肉切片烹制“田螺肉羹”的食俗，是一道异料同工的农家特色美味。