江南菜 过年最爱神仙鸡

江南人过年都吃些什么?什么才能体现出江南餐桌上的年味呢?

江南，被誉为鱼米之乡，作为北方人，对江南的向往不仅是小桥流水般的意境，更多的其实是那里的风土人情。

身边有几个江南的朋友，每当过年，如果不回家乡的话，他们自有一套过年的方式，和北方人多少是有些不同的。尤其在吃上面，决不马虎，并且个个都是厨艺高手，细腻而又精巧的美食尽显江南特质。

那么江南人过年都吃些什么呢?什么才能体现出江南餐桌上的年味呢?由此，记者走访了目前京城十分火爆的以江南菜式为卖点的餐厅――许仙楼。

过年决不能吃豆腐

厨师长罗向东(下称罗厨)一看就是典型的杭州人，睿智且不乏幽默感。他对北京的印象是太干燥，整天泡在装了两台加湿器的卧室里不出来是他刚来北京时最大的愿望，“其实我自己倒无所谓，就是不知道那些从杭州空运过来的食材会不会也不适应，不过现在看起来还好，食客与食材都相互习惯了。”

过年，对于像罗厨这样的厨师来说，是没有什么概念的，尽管他们也盼望与家人团圆，但餐饮业就是这样，越是过年过节就越是忙得不亦乐乎的时候，“做了这么多年厨师，早就习惯了，给百姓的餐桌增添年味于我来说，也算是过年的一种乐趣吧。”

提起江南过年的饮食习俗，罗厨感触很多，他说，尽管现在人们的生活富足了，但每到春节，各个地方的人大多还会按照传统习俗备年货，家家户户也都要自制一些年味十足的菜肴，即便有些人观念更新，喜欢到餐馆去吃年夜饭了，但对年夜饭的要求依然是保持传统，骨子里的东西是丢不掉的。

罗厨说，江南人过年是一定要做“元宝鱼”的，将“大白条”鱼鱼体分为三个部分，采用红烧的方法烹制，葱香浓郁，咸香味美。做好后，摆成金元的形状，取吉祥如意、财运滚滚、年年有余之意。不过，“元宝鱼”是不吃的，只用来供奉，祭祖，大年三十做好后，摆上供桌，一直到正月十五。

此外，酱货也是体现江南人餐桌上年味的不二选择。但这个酱和北方的酱是不同的，并非是煮出来的，而是生料直接放入酱油等原料中浸泡。一直以来，江南都属富庶之地，早先过年天寒之际，家家户户都会把一些吃不完的鸭子、鲫鱼、猪肉等食材先通过加酱油和大料的方法腌制人味，再通过晾晒使之脱水、干香。吃的时候，上锅蒸熟，或者与其他小菜同炒，独具特色。

不过，年饭的餐桌上也有一样东西是绝对不能上桌的，那就是豆腐。在江南人的习俗里，豆腐只有在丧事的宴席上才会出现，这点似乎和北方一些地区的习俗近似，至于原因，看来要去询问民俗专家了。

大年初一不吃饺子吃年糕

与北方人大年初一早晨必吃饺子不同，江南人则要吃年糕和糖水煮蛋，过去家境好一点的人家，糖水煮蛋里面还要加上一些桂圆，寓意年年高，圆圆满满。

罗厨说，在他年幼时，大年三十晚上鞭炮齐鸣之季，家中长者必取新鲜猪小排，切成小粒，搁点盐裹上面糊，入热油炸至金黄，烹上糖醋汁，甜酸酥嫩。想来，糖醋小排应该是像他这样的70后的江南人过年时最美的回忆了吧。

“我们小时候当时的物资还是很匮乏的，所以过年对小孩子来说是多么值得盼望的一个节日呀，可以有很多好吃的，尤其是糖醋小排。”说着，罗厨竟然舔了舔嘴唇，想不出他这样一个能烹制出千般美味的大厨竟然还馋这一口儿啊。

“现在随时可以吃，似乎是没有什么了，但倘若年夜饭的餐桌上父亲再做这道菜，我依然会觉得它无比鲜香，糖醋小排应该是我们这一代人年饭餐桌上最美好的记忆之一了。”

罗厨说，什锦砂锅也是江南人尤其是杭州人过年餐桌上一定要有的一道菜，杭州话什锦的谐音为“十景”，意指西湖十景，代表杭州人对家乡的热爱，和对西湖的依恋。

砂锅里一般会选取十种食材，家境上好的人家会放入诸多顶级的食材，包括手打鱼圆、肉圆、蛋饺、猪肚、河虾、鸡肉、香菇、鲜笋、粉丝、太白菜等。摆放成整齐的形状，色彩鲜艳，通过高汤炖制入味而成。

另外，八宝饭作为年夜饭餐桌上的最后一道菜，也是必须要有的。八宝饭选用糯米豆沙做馅，添加红枣、瓜子仁、蜜饯、莲子、花生仁等八种食材，蒸制而成，寓意财源广进。这道菜按现在的理念来说，也是冬季滋补美容的菜品之一。

番茄土豆煮白蟹也是江南人年饭餐桌上常见的菜肴，罗厨说，这道菜是宁波本帮菜肴之代表。借用番茄的微酸，搭配土豆的浓纯，再与高汤和鲜美的白蟹组合成菜。肉质醇香，汤料醇美。在满足味觉体验的同时，驱走体内寒凉，如何都会感觉暖意融融的。

吃鸡就吃“神仙鸡”

俗话讲“无鱼不成席”，但在江南，鸡的地位举足轻重，誉为“无鸡不成席”。因此，年饭的餐桌上自然少不了鸡。

鸡的做法千变万化，但“神仙鸡”貌似最有来头亦最要功夫。罗厨说，在许仙楼要想吃到“神仙鸡”必须提前几天预订，否则就吃不上喽。

就记者观察的确如此，也并非是罗厨有意制造噱头，因为这个“神仙鸡”完全按照古法烹制，从加工到完成至少需要六个小时才能上桌。

“江南人家如果谁家年夜饭的餐桌上能有一只‘神仙鸡’端上来，那可就了不得了，关键不是鸡本身有多珍贵，而是烹制方法和所耗的时间是一般人做不到和等不及的。”

罗厨说，江南多雨，特别是过去农忙时，农民回家做饭，饭食刚上灶，外面又阴云密布了，为了农作物，只好再返回田里去抢收，而饭菜往往煳在锅底。于是，大家就想出各种方法来，让菜肴在锅里既不用长时间照看，又能到时候可食用。

在明末清初时，有位农妇发明了一种方法，将沙和粗盐混在一起，放在锅中，盐沙中再放一小锅，锅里放鸡，加上新鲜猪脚、五花肉以及少许作料，不放任何汤汁，置于灶上蒸烤几个时辰，待吃的时候，掀起锅盖，鸡香更浓、口感更糯的鸡与软烂得粘牙的五花肉与猪脚一起，所散发出来的浓香，真的会令人感叹，有如此美味，就算不做神仙又何妨。

听罗厨绘声绘色地讲述着“神仙鸡”的来历，记者不禁口中已是唾液分泌旺盛得很了。原来传说中的“神仙鸡”要在火上焖炖六个小时，并不是直接在火上炖，而是选用鲜活土鸡做主料，砂锅中先垫一层薄薄的老姜片，再垫上一层薄薄的五花肉，配上猪脚，放上土鸡，淋上特制的酱料以及绍兴陈年加饭酒，密封后再把砂锅置于加热的盐锅中，通过盐导热使得鸡在慢热过程中细细制，慢慢达到一个酥香入味的程度。真是绝妙啊。