时间：2022-07-08 05:37:20
糖醋太湖鲤
原料：太湖鲤鱼一尾（750克）。
配料：菠萝丁、青豆少许。
调料：盐，酱油，料酒，葱姜蒜末，面粉，淀粉，醋20克，白糖50克，番茄酱40克，素油1 500克（实耗150克），明油50克。
制作方法：
1.鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼的两面打大翻刀五至七刀（深至骨刺处，再横片一下，即为“大翻刀”）。
2.淀粉加水调稀，再放适量的面粉，调成水粉糊。炸糖醋鱼的糊应稠一些。
3.炒勺上火，放素油1 500克，烧至油温达六成热时（已快冒烟），用手捏住鱼尾，将鱼头朝下提起，此时，鱼的大翻刀处的鱼肉均应向外翻出来，与鱼的身体成90度角。用另一只手，往鱼的刀口处及鱼身上，均匀地挂上水粉糊。然后用手勺盛热油，由鱼尾至鱼头全部用热油浇一下，并下入旺油锅中，以大火炸之，使其定型，可保存鱼的水分及鲜味。然后，适当地降低火力，使鱼浸炸至熟。以低温浸炸能使鱼内部成熟，外皮又不变色。浸炸的时间要长一些，待鱼身上漂时，即是内部成熟的表现。最后，再改旺火，加大油温，将鱼表皮的水分去掉，炸成外脆里嫩、色呈金黄时捞出。将鱼用布包上，用手捏松。
4．将葱姜蒜末、白糖、番茄酱，醋、淀粉、水放在小碗中，兑成汁，放入菠萝丁、青豆，在旺火上炒黏，淋明油（25~50克），浇在鱼身上即可。糖醋汁中，糖与醋的比例约为3∶2，如加番茄酱，醋应再减一些。
特点：口味酸甜，色泽金红明亮，鱼肉外酥里嫩、咸香酥脆。
清蒸鲥鱼
原料：镇江鲥鱼一尾（750克）。
配料：金华火腿30克，水发香菇40克，青笋60克，香菜少许。
调料：料酒（绍兴加饭酒为好），盐，白糖，味精，白胡椒粉，高汤，熟猪油50克，葱，姜。
制作方法：
1.鱼去鳃不去鳞，剖腹去内脏。
2.各种配料切成均匀的条或片，处理后备用。冬笋必须焯水，去其酸味。
3．炒勺加水烧开，将鱼放入，烫一下即取出，可以除去鱼的腥味。
4.鱼放在大盘内，鱼身内外涂料酒。将火腿片、香菇片、笋片间隔地铺放在鱼身上。最后，再加熟猪油、白糖、盐、味精、清汤少许及葱姜片。鱼上盖一张毛头纸，以大火沸水蒸10~15分钟。
5．在蒸鱼的汤汁里放白胡椒粉，放炒勺中勾芡后浇在鱼身上，上面放香菜。上桌时带姜末、醋蘸食。
特点：鱼肉鲜嫩清香，味极鲜美，鱼身洁白如玉，衬以配料，色彩和谐，形态美观。
鸡腿扒海参
主料：水发海参150克，生鸡腿净肉150克。
调料：盐，酱油，白糖，味精，水淀粉，姜，素油，香油，高汤。
制作方法：
1.海参洗净，去掉腹腔内的污物，切成长5厘米，宽1.5厘米的条（俗称“一字条”）；鸡腿去骨，切成条；姜切丝。
2.炒勺上火，放素油烧至七成热时，把鸡腿肉条放入炸炒至变白色捞出。海参用开水焯一下，备用。
3.炒勺内留底油，下入姜丝、鸡腿条、海参条，放酱油、盐、白糖、味精及两大勺高汤，用小火焖扒至熟，然后找好口味，调好色泽，用水淀粉勾芡，淋香油出勺。
特点：口味咸鲜中略有甜味，汁香味浓，色泽金红，盘中有较多的汤汁。
说明：海参本身没有味道，需靠其他配料及高汤提味。烧制海参菜肴，大多有其他味道鲜美的配料。这道菜装盘时可将海参摆在一边，鸡腿摆在另一边，以作热拼。
荷叶粉蒸肉
原料：带皮五花肉750克，鲜荷叶6张，糯米粉150克。
调料：葱，姜，盐，白糖，料酒，酱油，胡椒粉，味精，腐乳5克，甜面酱30克，豆瓣酱30克。
制作方法：
1．五花肉刮洗干净，切成7厘米长3厘米厚的大片。葱切花，姜切末，腐乳调匀。荷叶剪成10厘米见方的块。
2．肉片加入葱花，姜末，腐乳，味精等各种调料拌匀，找好口味，放入米粉调拌匀（每片肉上都粘上米粉）皮朝下，顺序码在扣碗内，上屉蒸两小时。
3．荷叶用开水烫一下，捞出过凉，擦干水分。蒸好的肉取出来，一片荷叶上放一片肉。包成长方形的包，整齐地码在大盘内，再上屉蒸10分钟后取出。在荷叶包上刷一层香油，使其色泽鲜亮。
特点：味浓肉烂，米粉香糯。
素烧四宝
原料：莴笋、冬菇、栗子、山药各150克。
配料：盐，料酒，味精，白糖，酱油（少许），淀粉，葱姜，大料，素油，高汤，香油。
制作方法：
1.莴笋去皮，去掉老根。山药去皮切块。冬菇以水发好，切为三块，用酱油抓一下，在油中煸炸备用。栗子切为两半，用沸水煮熟。葱切段，姜切块拍松。
2．莴笋切成长8厘米的条，用盐腌一下，挤出水分后，拌上味精、香油，制成凉拌菜，放入盘中垫底。
3．炒勺上火，打底油，放大料炸出香味再放葱姜煸炒出香味后，捞出。锅里放高汤，盐，味精，料酒，白糖，酱油少许，将除莴笋外三种原料放入，用小火烧10分钟，找好口味，勾芡，将汁收浓，打香油，翻炒均匀。最后，将三种原料浇在莴笋上即可。
特点：口味咸鲜，色泽丰富，清爽可口，四种原料口味各异。此菜有食疗价值，适合老年人食用。