项目教学法在西餐工艺专业实训课程中的实践研究

经济发展快速，人们的生活水平日渐提高，传统的职业教育方式已经不能满足当今社会人才的需要，企业的用人需求在不断的增加，要求也逐渐提高。因此，学校要重视教学方法，在传统方法的基础上进行革新，结合社会发展和需求，从而使培养出的学生够适应岗位工作环境。将项目教学法融入教学，是对传统教学模式的一种变革，在一定程度上能够更为有效的提高教师的教学水平，提高学生的专业技能和职业素养。

项目教学法概述

项目教学法是一种新生的教学方法，是在传统教学方法的基础上发展而来的，对传统的教学方法起着一定的引导作用。该方法中，项目是载体，学生处于主体地位，教师处于主导地位，培养学生综合发展，在保证学生具备基本技能的基础上，对其他非基本技能也有一定的了解和掌握。

项目教学法的定义。项目教学以项目为主，师生之间通过设立并完成一个完整的项目而进行的教学活动。在整个过程中，教师进行合理的指导，使学生积极主动的处理一个项目，通过对点所需原料的选择与采购、动手操作、实施项目和综合评价等几个环节，将理论知识付诸于实践，将二者有效结合，充分发挥学生的创新创造的能力，同时提高学生实践操作过程中遇到的能力。通过对实际问题进行分析和解决，培养学生的综合素质，使学生在实践中对理论知识进行更好的吸收。

项目教学的优势。在西餐工艺培训的传统课堂上，理论知识的学习只是机械式的灌输，并没有将其引入实践，二者之间没有有效的连接，理论课与实践课相分离。一般情况下，教师现将理论性的知识传授给学生，之后才会带领学生进行技能训练。通过这种传统的教学方式，学生并不能将理论知识有效的利用到实际应用中，对基础知识掌握不牢，在进行实践时，教师需要对理论知识重新进行讲解和复习，从而使得学生学习的进度缓慢，对提升技能训练质量有一定消极影响，在一定程度上也会使学生失去学习的兴趣和热情。

项目教学法与传统的教学方法不同，可以让学生在学习理论知识的同时参与选择项目、整合资料、实施项目以及评价成果，通过自己亲身参与，提高学生对学习的兴趣，从而主动学习，变被动为主动，从实践中对知识进行理解和吸收，快速有效的提高自身技能。通过此方法，还可以培养学生在收集资料、统筹、策划等方面的综合能力，为以后工作做好铺垫。

项目教学中普遍采取小组学习的形式，学生可以通过独立思考，并将个人观点分享给小组成员，通过合作研究的方式，在规定时间内完成项目中规定的任务，将成果进行展示，最终由师生共同对成果进行评价。训练方式和实战形式丰富多样，在发挥学生主动性方面起着重要的作用，使学生在小组实践中感受到个人的价值，进而激发学生的学习积极性，提高学生的团队合作意识，培养创新精神。

项目教学法的具体流程

确立项目任务。在西餐岗位菜肴制作实训课程中，每一个项目都是根据一项具体任务而设立的。分好小组是首要任务，为了完成小组内的分工和管理，需要选取一名组长，类似于酒店厨房的厨师长，对整个小组起到整合和管理作用。小组长负责领取原材料，将工作分配给各个组员，保证菜肴品质条例符合要求，并做最后的评估和整合工作。小组成员根据组长的安排，完成其分内的工作，学生通过实际的模拟操作，既能保证自身的技能得到提高，也能熟练制作菜肴的整个工作流程。学生通过各岗位的轮流工作，能保证其对各个工作任务熟知，提高学生对工作岗位的适应能力。小组分完后，各个小组对本次实训的主要内容和目标进行讨论，明确小组的整体工作任务，并制作一张工作评估表，衡量小组每个成员的工作情况。评估的内容可以根据每个人的任务划分，也可以根据制作菜肴的各个流程划分。

制定计划。确定好各小组的工作任务之后，便要制定一份详细的计划，对每个工作步骤进行研究和规划。各小组通过讨论的方式，根据任务的详情和完成时间进行估量，制定出一份明确的计划。在制定计划这一过程中，教师要做好指导工作，对学生做好的工作计划进行点拨，指出其不足和不完善之处，帮助学生制定出更符合实际操作的计划，同时，保证学生能顺利的完成任务。计划是整个项目的核心部分，若计划纰漏太多，会影响小组工作的质量。

实施计划。制定好完整的计划后，对计划进行实施也是十分重要的步骤，各成员应围绕小组任务，对整个工作步骤的分工进行履行，在完成自己的任务的同时，也要保证各步骤之间的连接性，包括原料的加工、原料的烹饪以及装盘等各个环节。在整个实施的过程中，教师需要引导学生进行思考，研究解决问题的方法，避免传统的灌输式的教学，培养学生对掌握知识的主动性。通过这种方法，学生可以有效的运用所学知识，举一反三，逐渐形成自己的学习方法，对新的知识也可以快速的接受，较好的适应学习内容的变化。但是，在整个完成任务的过程中，难免出现问题，对于学生的问题，教师应随时准备解答，可以采用单独的方式，对于共性问题，可以统一作答。整个项目教学法由企业与校园合作来共同完成，从设立项目到详细的教学计划，都要经过慎重的考虑和研究。通过企业给学生提供一个实践的地方，使学生更真切的进行实际操作，为以后的工作做好基础。

检查评估。在每一项任务都完成后，需要对整个工作进行总结，分析项目的完成情况。在西餐工艺实训课上，融合传统的评估方法和新的评估方法，对于学生的成绩，将通过两个方面来判分，项目过程中的过程分和项目完成后的结果分，并且，改变了固有的教师单方评价方式，将学生也融入评价群体。通过制定的工作评估表，由教师和学生共同参与讨论，经过研究之后给出一致的分数。对于评估时出现的问题，师生共同商讨解决的办法，找出问题的原因，进而更好的解决。对于优秀的小组，给予适当的奖励，完成后各小组成员写下实训报告和心得，完成实训课。

结果应用。整个项目的完成要以学生为主，教师要为学生创造良好的W习环境，并引导学生以小组为单位进行学习。学生通过实践中的实际操作更好的掌握知识，对知识进行梳理和运用，而非传统式的直接获取。

项目教学法在西餐实训课程中的具体应用

项目的确定。项目教学法是通过学生主动完成一个项目来实现对知识的接收，整个工作的完成在教师的指导下进行。实际操作中，整个计划的制定和实施均由学生自己承担，培养学生主动学习的能力和解决问题的能力。与传统的教学方法相比，项目教学法以学生为中心，教师在整个指导过程中应具备足够的能力，此方法对教师和学生的能力都有很高的要求。首先，从教师方面来看，对于项目的设立要严格把关，项目必须与教学内容相关，有一定的针对性和研究价值，同时，项目也应适合学生独立完成。其次，从学生方面来看，整个项目的完成需要小组协作，部分工作需要独立完成，因此，学生必须具备一定的独立思考和策划执行的能力。在实训课中，教师应通过活跃气氛来调动学生的积极性，培养学生对项目的热情，共同努力做好项目，达到一定的学习目的。

项目的选取。选取适当的项目是整个学习过程的关键，通过西餐餐饮企业现实的题材，根据实际的教学内容进行选取，既要保证符合教师的教学目标，也要保证能够满足学生学习的需要。选取项目是整个任务的开始，也是整个培训能否成功的关键所在，因此，在选取是要注意一些问题，比如：所选取项目需要具备示范性和典范性；项目具有标志性，能够让学生达到举一反三。把握好一定的尺度，选取合适的项目，加上教师的专业指导，通过各方面的完美结合，培养学生的综合能力。

突出项目的关键。对于项目中的重点部分，应重点进行研究，是整个项目的主要内容和结构，在培训中起着至关重要的作用。对于西餐岗位菜肴的制作，整个菜肴的制作原理是核心部分，倘若让学生按照老师的要求，每一步骤按规定执行，很难领会做菜的精髓。每道菜的工艺顺序、材料的选取、原料的用量、烹饪时间等问题，需要学生自领会制作原理后进行学习和掌握。教师在教学时将复杂问题简单化，通过最直接的表达传递给学生，留给学生一定的思考和创新的空间。同时，再进行将解时，也应围绕项目的核心和关键部分，一点点拓展延伸，不能只局限于课堂内容。

项目的应用。对于西餐菜点的制作，讲求实际操作，因此，在具备专业知识的情况下，应不断地进行实践操作。课堂时间有限，知识内容较为狭窄，在学习时，学生很难有效的将理论知识与实际操作结合。项目教学法避免了传统教学将知识局限在课堂的模式，更多的拓展到n外，通过课内课外相结合，更好的拓宽学生的视野。

将项目教学法融入西餐工艺实训，对教师和学生的能力都有一定的提升，将课堂延伸到企业，有助于学生为未来工作铺垫。项目教学法可以使学生具备综合性的能力，在理论知识的基础上掌握基本技能。项目教学法为学生提供了实践的环境，保证学生进行实际操作，通过学生自己动手实践，来完成对知识的掌握。这样的教学方法可以提高学生对学习的热情，更快更牢的掌握知识技能，是提高教学质量的有效方法。