浅谈绿茶杀青技术在感官审评中的反映

[摘要]杀青是绿茶初制过程中的关键一步，只有通过高温杀青，才能迅速使酶失去活性，抑制鲜叶中多酚类物质的氧化，以便形成绿茶所特有的品质特点——清汤绿叶。杀青效果的好坏，直接影响绿茶品质的优劣，这在感官审评中就能反映出来。

[关键词]绿茶；杀青技术；感官审评；反映；改进技术

茶是世界三大饮料之一，随着社会进步和科学发展，人们对茶饮料产品更加青睐。在中国，茶被誉为“国饮”。绿茶是中国主要的生产茶类，产量和消费量均较大。

我们溧水县林场成立于1950年1月，为全省第三大国有林场，现有经营面积7.3万亩，其中茶园面积3000余亩。由于我场的茶树均生长在林间、林缘，气候独特无污染，原料质地好，产品于2003年获“无公害农产品”称号。随着对农业产品质量的不断提升，特别是茶叶色、香、味、形综合品质的提高，满足人们对茶叶品质的越来越高要求，同时作为全县的茶叶生产基地，以及我场高山茶叶的优良绿色环保品质，有必要推广优良茶叶品种和开发茶叶新品，但在加工过程中狠抓杀青质量是一大关键因素。

在绿茶加工过程中，杀青是初制的第一道工序，杀青工序对绿茶外形和品质起到关键性作用，杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成；杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。就目前使用的杀青方法来看，主要有锅炒杀青，滚筒杀青和蒸汽杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

相对于理化检验，茶叶感官审评是评定茶叶质量等级的一个非常重要的指标，是在一定的环境和设备条件下，依靠评茶人员的感觉(视觉、嗅觉、味觉、触觉)通过“五项因子”(外形、汤色、香气、滋味、叶底)来鉴定茶叶的品质。

现就滚筒杀青与投叶量、鲜叶在滚筒中的时间、滚筒温度、投递均匀度等技术的高低对茶叶品质的影响，通过感官审评一一呈现。

一、杀青与干茶外形及品质

1.投叶量大或历时过短，梗梢失水不足，易造成红梗、红叶现象，或是产生青草味、水闷味影响干茶品质，也易影响做形，导致条索疏松，风格特征不明显。

2.投叶量少或炉温过高杀青过头，杀青叶含水量低，导致叶质脆硬，揉捻时难以成条、短碎、片末多，正品率低。

二、杀青与干茶色泽

1.杀青不足或不匀或杀青炉内火温过低，酶促作用加强，则干茶色泽暗、花青有红梗。

2.鲜叶原料肥嫩，但杀青程度偏轻，很多蒸汽汇集筒内茶叶容易粘到筒壁，形成黑焦片，造成成品茶有焦味。

3.杀青火温过高，翻拌不匀，叶色枯黄有焦边泡点。

4.杀青时闷杀时间过长，干茶色泽为灰黄色，绿带深暗不鲜活。

5.杀青时投叶量过多，历时又过长，干茶色泽乌暗欠油润。

6.老嫩鲜叶混杂，加上杀青不匀，干茶色泽易花杂。

三、杀青与汤色

1.杀青闷炒时间长，高温时间长，则干茶泡后易产生黄汤。

2.杀青不足、不匀或温度低，则易产生黄汤或红汤。

3.杀青过度造成条索短碎，片末多，汤色浑浊。

4.投叶量多，滚筒内水汽大，叶子粘在壁上，茶汤有黑星。

四、杀青与香气

1.闷杀过度，雨水叶或露水叶带水杀青闷炒，杀青叶又堆积过久，易产生水闷味。

2.杀青不足、不匀，则有生青气。

3.杀青温度过高或出叶不净，茶汁粘锅结成锅巴又没有及时清洗而烧焦，则易产生烟焦味。

4.杀青适度偏老，干燥火候适当，虽仍有清香，但欠鲜爽感；杀青适度偏老，干燥火候偏足，就会产生熟板栗香气。

五、杀青与滋味

1.杀青不足、不匀，干燥时温度过低，则易产生生青味。

2.鲜叶红变或杀青不足、不匀、干燥温度低，导致绿叶红变，则易产生一股红茶味。

3.杀青温度过高导致焦斑焦叶，茶汤则有烟焦味。

4.杀青时闷炒过度或雨水叶、露水叶带水杀青，或杀青时投叶量过多，时间过长，或杀青叶堆积过久，都易产生浓厚的水闷味。

六、杀青与叶底

1.杀青不足、不匀或杀青温度过低，引起鲜叶内多酚类物质的氧化而变红，叶底易产生红梗叶。

2.雨水叶、露水叶杀青不匀时，则叶底产生靛蓝色。

3.杀青温度高，历时短，杀青叶又未抖散，叶底产生青绿色。

4.杀青时间长，或杀青时投叶量过多、时间过长或杀青叶不及时揉捻，叶底黄暗色。

5.老嫩鲜叶混杂，杀青温度低或杀青不匀，叶容易花杂。

6.杀青温度高，投叶量少，翻炒又不匀，叶底多出现焦斑叶。

7.杀青过度，叶底欠匀整，有断碎现象。

滚筒杀青从表面上看其杀青程度应该比其它杀青方式偏老一点：即握在手心应感觉柔软，用力挤压指缝不出水，松手散开，色转暗失去光泽，叶张微卷曲，青草味散失，香气显露，拆梗不断。若叶边发脆，中间发硬，则是高档茶；若叶边微黄，则只能加工成低档茶。

在杀青过程中投叶人与烧炉人应当保持密切联系。烧炉人应当随时了解掌握杀青质量的情况。当遇到杀青叶偏嫩时，可加大炉堂火温或提醒投叶人减少投叶量；当遇到杀青叶偏老时，可降低炉温或提醒投叶人增加投叶量。投叶人在投叶时并且要保持前后投的鲜叶在炉内无间隔，投叶量的增减应随时根据烧炉人的提醒灵活掌握。

总之，杀青要杀熟，防止生叶或半生半熟叶(因会发生红变)；要杀透，不能有青臭气；要杀匀，大、小芽叶杀青的程度要基本一致，不能有红梗、红叶、焦边、焦尖、焦叶或水闷味。

另外，杀青叶不能长时间摊放或堆积，否则不利于提高茶叶的品质：长时间摊放有些酶会恢复活性，杀青叶会红变，水份散失过多，堆积会造成黄汤、黄叶、水闷味或红梗。

综上所述，绿茶杀青技术的好坏在感官审评上必定有反映。反过来，我们可以通过感官审评指导和纠正茶叶加工过程中存在的问题，以改进杀青技术，提高绿茶品质。

参考文献

[1]陆松侯，施兆鹏，茶叶审评与检测[H].北京：中国农业出版社，2005

[2]陈椽.制茶学[H].北京：中国农业出版社，1999