青菜炒鸡蛋变身芙蓉翡翠珠

成都梓楠酒楼是一家主打川粤结合菜的时尚酒楼，出品总监丁远辉是学粤菜出身，他的菜品既有粤菜的底子，又结合了最新潮的川菜设计思路，再加上融合菜的出品形式，好吃又养眼。

成都流行菜叶打蓉做的“翡翠”，他借鉴了这个思路，将纯蛋清做的芙蓉和“绿蛋清”做的翡翠加上清鸡汤略烩一下，汤色清亮，“一青二白”，没什么贵重原料，档次却不止高了一点点，每份成本不到10元，售价48元，毛利高达80％。左边这道“红油乌鸡爪”在成都已经流行了几年，一般的造型是将煮好去骨的乌鸡爪装在一个长盘内，旁边配一小碗红油。梓楠酒搂则特意选用了一件“子母”盛器来盛装这道菜，即大盘中有个“连体”的小盘，乌鸡爪放在大盘中，红油碟放在小盘上，上桌后当着客人的面将红油浇在鸡爪上，拌匀后稍待2～3分钟食用，成度和辣度适中。乌鸡爪的处理也有技术关键：选用土乌鸡爪洗净后放入清水中，加入葱姜，用90度左右的虾眼水浸煮20～30分钟，不能用大火沸水，否则鸡爪皮会煮烂影响卖相。煮好去骨时将鸡爪皮纵向划开，慢慢往两边分开离骨，手法一定要轻。

翡翠芙蓉珠

亮点：清鸡汤+白芙蓉+绿翡翠珠。

制作11、翡翠制作：选用冬寒菜(也叫冬汗菜，四川地区较常见)或木耳菜焯水，放入搅拌机内，加入蛋清(3斤生菜叶加入12只蛋清)，搅拌成蓉倒出备用。锅烧油至60～70度，缓缓倒入打好的菜蓉，一边倒入一边用炒勺轻轻推散，以免结成块状，待油温升至80～90度，菜蓉成颗粒状浮在油面时即可出锅，放在细流水下冲约半小时备用。2、芙蓉制作：另取纯蛋清，用低油温滑熟成芙蓉，控净油份备用。3、走菜时，取吊好的清鸡汤250克，下入“翡翠”和“芙蓉”(二者比例为5：1、也可自行调配)，入盐、味精调味勾芡，出锅即成。

技术关键：1、制作时要选用冬寒菜或木耳菜，与一般的绿叶菜如小白菜相比，这两种菜焯水后也不变色，而且口感细滑无渣。2、制作颗粒糊时只用了蛋清，不放生粉，等于是将蛋清用素粟稀释了，这样做出的“翡翠”口感更细嫩。3、此菜要用清鸡汤而不用浓汤，浓汤色泽浑浊，卖相不美。

陈皮蒸鲍鱼仔

亮点：老陈皮有止咳功效，且香气特殊，与鲜鲍同蒸更能突出其鲜美口感。

原料：鲜活小鲍鱼10个。

调料：老陈皮15克，姜丝10克，蚝油15克，盐5克，鸡汁10克。

制作：老陈皮用冷水浸泡发涨，切成细丝，新鲜小鲍鱼去壳取肉，去内脏洗净，打上花刀，将老陈皮丝、姜丝、蚝油、盐、鸡汁调匀成腌汁，入小鲍鱼腌制约5分钟，取出摆入鲍鱼壳内，从腌汁内取出陈皮丝撒在鲍鱼上，上蒸柜旺汽蒸1分钟至熟，取出即可上桌。

技术关键：1、此菜中用的陈皮是广东老陈皮，取其原味和药用价值，不能用口味复合的九制陈皮。老陈皮可去药店购买，越陈越好。2、因为河鲜、海鲜本身鲜味较重，所以调汁时不能再放味精。

XO酱爆鳄鱼片

亮点：在成都，鳄鱼肉一般采用水煮的做法，主要吃其滑嫩的口感，因为我们店主攻粤菜，所以将之腌好后做成粤式小炒，口感爽脆，本味浓厚。

原料：净鳄鱼柳200克(即鳄鱼后颈部分的肉，相当于鳄鱼的“里脊”，肉质较嫩，口感爽脆)，芦笋200克，小米椒20克，蒜片10克。

调料：XO酱15克，生抽3克，盐3克，味精5克，鸡油20克。

制作：1、鳄鱼柳切成0.1厘米厚的薄片，放姜汁酒5克、白胡椒粉3克、美极鲜5克、盐、味精按顺时针方向拌匀上劲，拌入少许生粉，上面封一层色拉油(否则腌制过程中会渗出水分)，入冷藏冰箱腌制3～5小时，一般是上午腌、下午用，晚上腌、第二天用，这样口感最好。2、走菜时，锅入宽油小火烧至90度左右，下入鳄鱼柳片滑油1～2分钟至六七成熟，倒出控油。芦笋切段入沸水中焯熟。另起锅放入用葱炼过的鸡由20克烧热，下入XO酱煸香，入小米椒、蒜片爆一下，入鳄鱼肉片、芦笋段，加少许生抽、盐、味精调味，快速翻匀出锅(不超过半分钟)。

滑鳄鱼肉　要用“嫩油”

1、鳄鱼肉腥味较重，所以腌制时要放姜汁酒、白胡椒粉去腥，但腌料不宜多，否则会压住肉的本味。2、滑油时一定要用“嫩油”，不能超过100度，因为鳄鱼肉很容易滑老，而且滑老后的口感与浆好的牛肉不同，入口会有很多渣子。3、炒制时要用带有葱香的鸡油，因为鳄鱼肉本身没有味道且肉质易发干、发柴，用鸡油炒制不但可以增香，而且口感滋润爽滑。

山椒鲍鱼仔

亮点：将小鲍鱼做成“泡菜”，装入高脚玻璃杯按位上桌，是海鲜的川式原创做法。

制作：1、调泡菜汁：净桶内入纯净水2.5千克，入野山椒(带原汁)75克，红小米椒(一开二)50克、芹菜段50克、红美人椒条100克、泡萝卜条50克、盐、味精，白醋适量。2、将鲍鱼仔去壳洗净打上花刀，入90度水中焯约40秒至入成熟，泡入泡菜汁中，浸泡5小时以上。走菜时，将鲍鱼按位放入杯子中，点缀美人椒、西芹条、泡萝卜条，浇上适量原汁即可。

技术关键：泡制鲍鱼仔的汁要用纯净水加野山椒调制，不能用老坛泡菜水，因为老泡菜水酸味太重，容易压住鲍鱼的鲜味。

梓楠酒楼还有一道鲍鱼菜是“宫保鲍鱼仔”(下图)，将鲍鱼打上花刀后改刀成小丁状，然后氽水过嫩油，按照。“宫保菜”的手法炒制即成。