点菜的门道——烤乳猪/老北京民俗饮食大观——烫饭

点菜的门道——烤乳猪

文/赵一山

烤乳猪的历史要从西周算起，那时称为“炮豚”，属于“八珍”之一。以后历代都是珍馐美味，《齐民要术》还详细记录了它的特色和加工方法。到清朝初期更成为“满汉全席”的主打菜，获得朝野青睐并一直在官府和民间流行。由于多种原因，烤乳猪在原产地的北方地区已失传，全国只在粤菜中流传下来。

精选原料 乳猪即出生不久的小猪，重量大概在八九斤。猪过小则肉少皮薄，口感差。

妙手成菜 烤制前先要经过不伤表皮的内脏清理，然后大致成形并且在臀部等肉比较厚实的部位用刀划几下以利入味（另有一种烤法，在猪的全身肉皮上均匀切划出菱形刀痕，以刚刚切开肉皮为度。这种烤法叫“烤划皮乳猪”）。然后用调料腌浸，再把面酱、汾酒、芝麻酱及腐乳、蒜泥等调料均匀涂抹在猪膛内，用烤叉穿好，开水浇洗外皮并抹上糖醋，入炭火炉烤。烤的时候火候很重要。先用小火烤，然后取出来在猪腔内用木棍把里面撑开，外面把四肢叉开用木棍捆扎固定，以便使乳猪保持这种趴着的形状。再入炉，继续烤至周身呈红色即可出炉。

品尝要点 烤乳猪要一观形，二吃皮，三吃肉。

观形：烤好的乳猪颜色大红，火色均匀，皮光油亮，不焦不煳。

吃皮：上桌前，先要把猪皮片成四大片，每大片再分片成八小片。然后把这52片猪皮完整地重新覆盖到乳猪身上（这种覆盖式的片切方法已经被借鉴到片北京烤鸭）。上桌的时候跟上薄饼、甜面酱、葱、酸甜菜及白糖供食者选用。味道浓香，口感酥脆。

吃肉：吃完皮之后要把烤猪端下来，把肉改刀切开再上桌，供客人继续食用。味道清香鲜嫩。

猪皮与猪肉在颜色、 口感上都不相同。猪皮酥脆、猪肉香嫩。按部位分开食用，不仅有味道上的差别，也有程序上的乐趣，并使人富于期待感和好奇心，更能满足食用者的心理消费需求。

行家提示 卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆，都有一定实力，但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正，猪肉过老发柴，调料的香气不足。还要防止吃到“剩货”。如果猪皮抽缩，颜色黯淡，入口发硬，则定是“剩货”无疑。

要能闻到多种调料香料复合的香气。颜色发黑是火猛了，色发浅则是火候不到家。

健康叮咛 猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤功能。乳猪较瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。

老北京民俗饮食大观——烫饭

文/李春芳

北方人有句俏皮话说：“不够——找补烫饭”。原指若饭不够吃时，就用烫饭来补充。其实，烫饭，往往是烫剩饭，就是将吃剩下的米饭烫热了吃；坐锅，下底油，油热后，下葱花、姜片、蒜片等，煸出味儿来之后，再放汤，并将剩饭也倒入锅中，用勺子将汤和饭搅和好。锅开后，放些食盐；临快熟时，再放些白菜叶 （或菠菜叶）等，以增其色加其味。笔者忆起儿时夜读时，母亲就常烫些饭给大家吃。兄弟们在一起读书、吃烫饭，倒也惬意自在得很。“至今吃烫饭，犹常忆儿时”。其时，人家有婚丧喜事时，事前事后也常吃烫饭，只不过其时多用荤汤（炖肉汤或剩炒菜）烫饭。记得外公去世时，我吃过一次烫饭，内中竟有鲜贝，这无疑是剩菜了。可是给和尚、老道或来念经的尼姑们吃的则是素烫饭。看起来烫饭虽是个俗中又俗的俗吃，却也分荤、素两种，是不能够乱来的。然作为俗家的小孩子吃烫饭，虽然荤素不忌，但以荤为妙，其营养价值当然也比素的要高了。