刀削面祭祖拜师:面由心生/《随园食单》——戒耳餐

刀削面祭祖拜师：面由心生

文/亚伯拉罕·库珀

在一个很普通的6月里的一天，我们在山西永清县里澜城镇碰到一场关于刀削面的的民间活动，这个活动叫做晋小二厨艺流派“祭祖拜师”。

按照传说，晋小二所祭之祖是今天的师傅于奉楷的前15代先人于成龙。康熙二十年（1681年）的一天，被嘉奖为“天下廉吏”的于成龙完成皇帝母亲陵墓修缮后，又被皇帝召见，再次被康熙帝嘉奖。从京城起身返回保定时，路遇一刀削面馆开业。于成龙闻到香味，缅怀起家乡，就在路边要了刀削面来吃，谁知这一吃，觉得刀削面滑爽适口、回味悠长；店铺虽小且简陋，但是干净整洁；店家朴拙好客，于成龙禁不住感叹：山西好面食呀。一时兴起，给摊主题了“晋小二”三个字。店小二于是将自己的配方和秘技，尽述于于成龙。

晋小二厨艺流派“祭祖拜师”首先是“三拜三敬”，之后便行“束”之礼。晋小二还可能有多个分支，不过，于成龙的这支，可能是最为严谨和富有“国士”风范的，恐怕也仅有这一支，才能够用“束六礼”来表示师门传承。现在晋小二用的“束六礼”是用小托盘放上干肉、芹菜、莲子、红枣、桂圆、红豆，由徒弟们依次敬献给师傅。师傅收下，就表明收这个徒弟了。

在完成了“束六礼”后，就要诵读门规戒律。晋小二的门规戒律里，没有常见的所谓反对欺师灭祖、遮师光明的狠话，突出的是“天理良心”。此后的仪式，是晋小二所独有的功课。到此，我豁然发现，原来早在300年前，中国就有一位官员，几乎发明了“看板管理”——徒弟们齐声诵读：一正衣冠，二净手案，三揉四醒，五味井然，六道水关，七分价款，八街九坊，十分心安。

最后，在活动现场，徒弟们把做出来的面，恭恭敬敬地端到客人面前，并说：“您老请指教。”一般的礼仪是，老人们吃一口以后，说一声“好面”。然后大家笑着相互拱手。

真是奇妙呀，仅仅一种六道水关的工艺，他们就可以在同一个场所，烹制出不同种类和性状的面条。司仪问我，喜欢热的还是冷的？天呐，真的会有这样的事情吗？那么，我接着问，要一半冷、一半热的面，可不可以呢？

更为惊奇的事情发生了，我几乎还没有反应过来，一个小跑堂就端上来一盘面，摆成了太极图案：一半是热腾腾的面，上有已经拌好的炒番茄鸡蛋和蘑菇，还有牛肉的肉沫，一些绿色的菜花摆在太极眼里面，仿佛盛夏时节草原盛开的花朵；另一半则是冷面，撒了一些黑胡椒末，有三块牛肉黑黑的屹立着，一个半溏心的鸡蛋在太极眼中。

我找到于师傅，问是怎样做到瞬息之间完成这冰火两重天呢？于师傅哈哈一笑，什么也没有说，只是将手一指，原来，在晋小二拜师座前，有一副楹联——上联“百年传习百年礼”；下联“百敬父老百面席”。横批“面由心生”。等我念完，他说：“面由心生，这就是晋小二！”

《随园食单》——戒耳餐

文/袁枚

何为耳餐？耳餐者，务名之谓也。食贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？

【译文】 什么是耳餐？耳餐就是片面追求食肴的名声，贪图食物名贵，浮夸不实地表示敬客之意，这就是耳餐，并不是可口的佳肴。需知豆腐烹调得法，味道远胜燕窝，燕窝烹调失当，不如新鲜蔬笋。我曾称鸡、猪、鱼、鸭为菜中豪杰，各有本味，自成特色，独立成肴。而海参、燕窝等，好比低下之人，毫无个性，只能通过其他食物调配方能成味。我曾看到某太守宴客，碗大如缸，盛满四两白煮燕窝，吃之无味，客人争相夸耀。我笑着说：“我们一行来此是吃燕窝，并非贩卖燕窝。”燕窝数量多似贩卖，而不可口，虽多又有何用？如果只是为了虚夸体面，倒不如在碗中放入明珠百粒，价值万金。管它能吃不能吃。