金荷花园大酒店

金荷花园大酒店，成立于2001年，集餐饮、娱乐、洗浴一体。餐饮以鲁菜为主，兼顾各大菜系，拥有100多个包间，可同时容纳2800人就餐。鲜虾烟肉卷

36元／份　日销35份

原料：烟肉250克，虾仁30个(约100克)，牙签30根。

调料：孜然10克，辣椒面10克，盐4克，味精3克，料酒5克。

制作：1、烟肉切成长14厘米左右、厚0．2厘米、宽3厘米的片备用。2、虾仁加料酒。盐、味精腌5分钟至入味，每个烟肉片上放一个虾仁卷成卷，用牙签固定好备用。3、锅内放花生油烧至五成热，中火将肉卷炸挺，捞出控油。4。锅留底油，放入炸好的肉卷，撒孜然、辣椒面，翻匀装在垫有香菜叶的盘中即可。

味型：略有孜然香，回昧微辣。

制作关键：牙签要固定好，否则很容易炸散，导致虾仁掉出来。

创意：烟肉卷其他荤素原料的做法也有，卷海鲜原料很少见，因为海鲜原料只有虾仁最合适，其他很容易炸老。

茄香海肠

25元／份 日销30份

原料：茄子500克，活海肠500克。

调料：醋15克，糖8克，蒜泥10克，香油8克，昧达美5克，盐5克，味精5克，炸好的芝麻8克，生粉20克，葱丝、青红椒丝各3克。

制作：1、茄子去皮切成条，拍生粉备用。2、色拉油烧至六成热，下茄条中火炸至表皮发硬、色泽发黄时捞出待用。3、海肠宰杀洗；争，切成段，入85度的水中氽水20秒钟捞出过凉备用。3、蒜泥加醋、糖、味达美、盐、味精、炸好的芝麻调匀，放入炸好的茄子、海肠拌匀装盘放葱丝、青红椒丝，淋香油上桌即可。

味型：茄子入口脆，海肠脆爽，回味蒜香。

制作关键：此菜要快速拌匀、快速上桌，否则茄子很容易回软，失去酥脆的口感。

创意：我们店以前的做法是把茄子条直接氽水拌海肠，后来想到把茄子油炸，这样茄子条表皮发酥，口感更丰富，因为茄子喜油，油炸后吃起来更香。

采访此稿时，编辑部通过手机短信收到山东高密劳动宾馆钟志刚师傅的一道菜，大体做法跟此菜相同，但是创新过程却毫无联系，钟师傅以前用炸茄条拌过笔管鱼，但是笔管鱼的口感不脆，而且时间长了还会变黑，后来想到拌海肠，入口脆，色泽搭配也非常合理。

肠衣海柱28元／份　日销30份

原料：海肠750克，海柱(海笋)100克，韭菜段20克。

调料：蚝油8克，味达美6克，鸡粉5克，盐5克，味精3克，料酒5克，葱、姜各10克，明油3克。

制作：1、海柱加5克葱、5克姜。料酒、清水(淹没海柱即可)上笼蒸10分钟至表皮脱落洗净备用。2、海肠切段，在85度的水中过水20秒钟捞出过凉备用。3、锅放底油烧至四成热，下5克葱、5克姜煸香，下蚝油。味达美、鸡粉、味精、盐调味，下入海肠、海柱、韭菜段，翻匀勾芡，淋明油上桌即可。

味型：入口脆，味道鲜。

制作关键：海柱涨发一般的方法是在清水中浸泡3个小时，至表面薄膜脱落即可。此菜先蒸海柱可以起到快速涨发的作用，而且加入葱、姜、料酒还可以去腥、入味。

铁板猪杂　售价22元

成本6元 日销25份

原料：生猪杂(猪头、猪肝、猪心、猪肺、猪肚。猪舌、猪耳)共400克，青红椒片10克，圆葱丝50克。

调料：A、蚝油5克，味达美5克，海鲜酱8克，排骨酱8克，粉1克，鸡粉5克，味精5克，料酒8克。B、蚝油5克，老抽3克。

制作：1、猪杂洗净，切成长5厘米、厚0．3厘米的片，放清水中浸泡2小时，控净水加调料A拌匀，腌渍2小时入味。2、锅内加花生油750克烧至四成热下猪杂，小火滑3分钟至熟捞出备用。3、另起锅加蚝油、老抽调料，下猪杂和青红椒片翻匀，盛入垫有圆葱丝的热铁板上即可。

味型：咸鲜。

制作关键：此菜用铁板装盘比一般盘子效果好，因为猪杂比较低档，用铁板可以提高整道菜的档次。

凉瓜虾环35元／份 日销40份

原料：苦瓜500克，虾仁100克，红椒圈30克。

调料：盐8克，味精8克，糖5克，葱末、姜末各3克，料酒5克，高汤10克，湿生粉10克。

制作：1、苦瓜切斜刀片，去籽，每片苦瓜中间酿入一个虾仁，用牙签固定好备用。2、锅内加水烧开，下穿好的苦瓜氽2-3分钟至熟捞出备用。3。锅放底油烧至四成热，下葱、姜煸香，烹料酒，加高汤，用盐。味精、糖调味，下入苦瓜片、红椒圈，用湿生粉勾芡，装盘即可。

味型：微苦，虾鲜嫩。

创意：以前有类似的做法是把黄瓜切成片，把虾仁从中间穿过，卖相和口感都不错；夏天是推苦瓜的好季节，想到用苦瓜做这道菜，但因为苦瓜孔比较大，虾仁很难像穿黄瓜一样穿过，所以用牙签固定在孔中间，卖相非常好，口感也不错，适合夏季推广。

香辣鳗苗　18元／份日销45份

原料：鳗苗500克。

调料：香辣酥50克，香葱段10克，生粉20克，葱、姜各5克。

制作：1、鳗苗洗净拍生粉，入烧至五成热的油中中火炸至金黄色，捞出控油。2。锅留底油下葱、姜煸香，下炸好的鳗苗，加香辣酥、香葱段翻匀出锅，盛入盘中即可。

味型：香辣。

创意：鳗苗是我逛海鲜市场时无意中发现的一种新原料，开始还以为是真鳗鱼苗，看看售价才知道是类似鳗苗的小鱼，感觉这种原料不错，买回来后试做了这道菜，无论口感还是外形跟真鳗鱼苗没有两样，所以取名“香辣鳗苗”，对于食客来说也会有一种新奇感，销量一直很好。

鳗苗：这种鳗苗并不是真的鳗鱼苗，而是形似鳗苗的一种小淡水鱼，体形细长，海鲜市场有售，售价很低，大约每斤5元左右，适合油炸、煲汤等，而真正的鳗苗贵的要二三十元一条，便宜的每条也要10元左右。

酸汤牛肉

35元／份 日销30份

原料：牛里脊300克，酸菜100克，鲜金针菇50克，野山椒20克。

调料：盐4克，味精5克，芝麻5克，胡椒粉5克，干辣椒15克，花椒10克，葱、姜各5克，高汤300克，葱花5克。

制作：1、牛里脊改成长6厘米、宽3厘米的片，浆好(具体浆制方法参照2005年11月份《中国大厨》13页)备用；酸菜切2厘米的长段；野山椒改成小丁。2、锅放底油下葱、姜、野山椒煸香，下酸菜继续煸炒出酸味，加高汤烧开，加盐、味精，胡椒粉调味，下入牛肉、金针菇烧开盛入汤盘。3、辣椒、花椒放在汤盘内，浇热油，撒芝麻、葱花即可。

味型：酸香，微麻辣。

创意：根据“酸菜鱼”创新，大体制作类似“酸菜鱼”，加入金针菇口感类似“酸汤肥牛”，酸香的口味比较适合夏季。