鲜麦仁的夏日思考

麦子成熟的季节，编辑部收到大量根据麦仁创新出来的菜品，有的将麦仁与野菜搭配；有的拿麦仁做成大酱，成为店里的招牌菜；有的干脆做成麦仁系列，包括热菜、面点、凉菜、汤菜。我们精选其中十一款，与读者共飨。

阿存麦仁骨25元／份　日销／20份

原料：干麦仁300克，羊排500克，棕叶20张。

调料：李锦记海鲜酱80克，李锦记排骨酱50克，李锦记柱侯酱20克，二锅头20克，盐2克，味精5克。

制法：将干麦仁用温水泡2个小时捞出，羊排剁成四厘米长的段，放入水中冲掉血水，控干水分，加麦仁和调料入笼蒸1小时，取出用棕叶包入麦仁、羊排上笼再蒸10分钟取出装盘即可。

味型：粗料细做，酱香浓郁。

点评：黄浩新认为，菜品创新很有思路，麦香和酱香互相融合，能很好地去除羊排的膻味。胡金贵认为，此菜从糯米排骨演变而来，羊排与麦仁原料组合比较新颖。

椒盐麦仁马齿苋　制作／余远武

18元／份 日销／20份

亮点：新鲜麦仁下来的时候推出，酥脆干香，非常美味。

原料：新鲜小麦仁100克，马齿苋100克，青、红椒粒各5克，洋葱粒8克。

调料：白胡椒粉1克，味粉1克，面粉100克，吉士粉25克，双喜牌泡打粉8克，香油5克，盐4克，高汤20克。

制法：1、小麦仁洗净，加盐、高汤入笼蒸熟备用。将马齿苋择洗干净，沥千水分待用。2、用面粉、吉士粉、泡打粉、香油、盐，调成脆浆待用。3、锅上火烧油至五成热，将麦仁稍炸，炸紧皮即可捞出，然后用马齿苋沾脆浆，入油锅炸至酥捞出，沥油。4、另起锅，放少许油，炒香洋葱米，然后放入青红椒粒、麦仁、炸好的马齿苋、盐、味粉。白胡椒粉翻匀，起锅装盘即可。

味型：咸鲜微辣。

技术关键：1、小麦仁蒸至刚熟即可。2、炸马齿苋时，油温不能高，约四成即可，太高会把马齿苋炸黄。3、炒时不可用力翻，否则易碎、不成形。

黄浩新点评：非常好的一道菜，适合于夏季推出，口味干香酥脆，是下酒好菜。

雪菜麦仁(凉菜)　8元／份

原料：熟麦仁150克，雪菜50克，芹菜20克。

调料：味精3克，盐2克，白糖2克，鸡粉2克，香油5克。

制法：将雪菜和芹菜切粒，放入锅中焯水倒出冲凉，控干水分加入麦仁，放入调料拌匀装盘即可。

味型：咸中带酸。

点评：杨建华认为，用麦仁做凉菜很有创意，加上雪菜很有地方风味．在没有雪菜的情况下，建议加入芥兰丁，颜色搭配会更好。

蛋黄麦仁

18元／份 日销／20份

原料：熟麦仁300克，蒸熟咸蛋黄3个。

调料：黄油1克，芝士粉2克，猪油1克，色拉油10克。

制法：1、将熟麦仁拍粉入五成热的油锅中炸至金黄色捞出控油。咸蛋黄用刀剁细，若量大，直接入搅拌机搅细。2、锅滑油，放入咸蛋黄、黄油(增加色泽和香味)、芝士粉、猪油(增加香味)，小火炒至起沙，下入炸好的麦仁炒匀即可。

味型：色泽鲜艳，蛋香味浓。

点评：黄浩新认为此菜将麦仁与蛋黄制，口感香酥，值得推广。黄油炒蛋黄时，火候是关键，一定用小火，而且油不能多。胡金贵认为此菜用芝士粉、黄油等，香味浓郁，将麦仁与蛋黄搭配，有新意。

金箱麦仁鳝

22元／份　销量：25份／日

原料：熟麦仁150克，鲜毛豆50克，净鳝鱼100克。

配料：刀切面包1 2片(长4厘米、宽2．5厘米)，葱白末10克。

调料：蚝油10克，郫县豆瓣酱10克，老抽5克，盐2克，味精10克，白糖5克，料酒10克，香油5克，清汤20克。

制法：净刀切去面包表面，用)小刀挖空，里面即成箱子状，放入油中炸至金黄色捞出备用。把鳝鱼切成毛豆仁大的丁，锅中将水烧开放入毛豆仁、麦仁、鳝鱼焯水倒出，锅中留底油，先后放入葱白、豆瓣酱煸香，倒入焯过水的原料，加其余调料炒匀，淋上香油，出锅装入炸好的金箱中即可。

味型：咸中微辣。

点评：杨建华认为，此菜大胆将鳝鱼切成小粒，与麦仁、油炸面包搭配，有新意。需要注意的是，鳝鱼需要小火煸炒三分钟，炒出清香味，不能简单滑炒。

麦仁橙汁冻(甜品)

12元／份　销量：20份／日

原料：熟麦仁50克。

调料：橙汁50克，白糖100克，水200克，果冻粉3克。

制法：锅中放水、橙汁、白糖、果冻粉熬化后加入麦仁小火煮1分钟出锅，装入小调羹放入冰箱里冻15分钟取出，装盘即可。

味型：酸甜可口。

玉皇麦仁16元／份销量：20份／日

原料：熟麦仁250克，淡口虾皮(盐昧较低的虾皮)50克，海苔10克。

配料：青、红椒粒各10克，葱白末10克，生粉50克。

调料：味椒盐15克。

制法：1、海苔放微波炉高火打45秒(不用泡，要的是干香味)。锅放底油，二成热左右放入淡口虾皮，用小火慢慢炒，一边炒一边加少量油(以免糊底)，约1分钟至金黄色捞出。2、将麦仁拍粉，入五成热的油锅中炸2分钟至金黄色捞出控油。3、锅留底油，放入葱白末、青红椒小火炒香，再倒入炸好的麦仁、撒上味椒盐、淡皮、海苔，炒匀出锅装盘即可。

味型：椒盐昧。

点评：黄浩新认为，此菜将鲜麦仁与海昧搭配，口感酥脆，创意好。

特色麦仁鸽香38元／份　销量：20份／日

原料：熟麦仁150克，大王鸽肉300克(净重)，色拉油20克。

配料：西芹末、马蹄末、胡萝卜末各30克。

调料：海鲜酱10克，太太乐鲜味宝10克，鲜贝露15克，老抽5克，蚝油10克。

制法：取鸽子肉剁碎，加入调料腌制入味。锅滑油留底油，放入腌制好的鸽子和西芹。胡萝卜、马蹄、麦仁用小火炒香，出锅装盘即可。

味型：鲜咸口味。

点评：黄浩新建议将麦仁用五香盐水煮熟，再炸干后炒制口味会更好。

山菌麦仁汤　(半汤半菜)

18元／份　销量：20份／日

原料：熟麦仁150克，野山菌100克，葱白10，色拉油15克。

调料：盐8克，味精15克，太太乐鲜香宝10克，高汤900克。

制法：锅留底油放入葱白煸香，加入麦仁炒香，倒入高汤和野山菌烧并加入调料改中火烧2分钟，出锅装盘即可。

味型：鲜咸口味。

点评：杨建华认为，麦仁一改煲粥的做法，加入野山菌，使营养吏便于人体吸收。

腊肉麦仁

22元／份　销量：25份／日

原料：熟麦仁200克，腊肉100克。

配料：红椒10克，蒜苔50克。

调料：蚝油10克，盐2克，味精5克，白糖5克，料酒10克，香油3克，高汤20克。

制法：腊肉。红椒。蒜苔各切成小粒，锅放底油加入蒜苔、腊肉，小火炒香，再倒入红椒、麦仁，加入调料和高汤炒匀，淋入香油出锅装盘即可。

味型：腊味浓郁，咸鲜可口。

点评：杨建华认为，此菜将腊肉与麦仁一起炒制，新颖实用，适合在中小饭店推出。

秘制酱汤制法

取锅上火注入色拉油100克，四成热时放入自制大酱800克炒香，注入清水15千克，放入香料包(花椒30克，八角15克，桂皮30克，陈皮20克，香叶20克，良姜25克，丁香10克，白芷25克，草果20克，肉蔻30克，罗汉果3个)、葱200克、姜300克。黄酒300克、生抽300克、盐100克、白糖150克。老鸡1只(约重1500克)、杂骨2000克，大火烧沸，打去浮沫，转小火焖2小时，捞出鸡。杂骨，后放入鸡粉80克搅融即可使用。

麦香酱烧大鹅78元／份　销量：25份／日

亮点：自制香酱做老鹅

原料：老鹅1只(毛重2800克)。

调料：秘制酱汤10千克，菜籽油2000克(实耗300克)，自制蘸料50克。

制法：1、老鹅宰杀去内脏洗净入沸水锅中焯去血污。2、将焯水后的老鹅放入酱汤桶内大火烧沸，转小火焖70分钟左右，取出晾凉，放在通风处吹干表面水分。3、锅置火上烧热，放入菜籽油烧至五咸热，放入卤好的老鹅炸一分钟至表面酱红，然后取出待油温烧至七成热时，下入鹅将表皮炸脆，捞出沥油，剁块再摆成形，随蘸料一起上桌即可。

味型：酱香浓郁。

制作关键：老鹅不能卤得太烂，以免影响咸形；鹅炸制前不用挂脆皮水。

自制蘸料

制法

取熟花生仁100克压碎成米粒状，加入熟芝麻50克、孜然粉20克、辣椒粉20克。味精10克拌匀即可。

自制大酱的做法：这种自制大酱是苏北农村日常生活中的主要调味品之一，一般在小暑过后制作。近年来，当地一些酒楼饭馆，将这种流传于民间的大酱挖掘出来。这种酱的好处在于成本低，不加鸡精、味精等提鲜调料，而是自然发酵，出来的酱香本味非常突出，有种麦子的清香，能够代替很多高档酱料。此酱颜色发黑，但做出菜品酱红色，品相很好。

制法：将小麦粒(不去壳)10千克淘洗干净，用40度热水浸泡8小时，放沸水锅里大火煮5分钟(煮好的标准是麦粒用手一捻就能捻碎)取出晾凉，置于盆里，用南瓜叶捂严，放在阴凉处保持温度在25℃左右，自然发酵6天左右，至麦粒上出现淡黄色的茸状物时取出，用粉碎机粉碎，然后将麦子粉加80℃的热水揉匀(水不能多，用手抓紧麦粉，松开后能自然松散即可)，铺在大匾中，上面覆盖南瓜叶，放阴凉处继续发酵6天左右(温度保持在25℃)取出，置于大缸内，放凉开水5千克、盐3千克．生姜块2千克(姜块去皮拍破，以后将姜块取出食用，滋味也很好)，搅拌均匀置于露天中(上面用细网封严，以免灰尘、杂物污染)，10天左右即可使用。

注意：1、用南瓜叶焐的好处是，既可以防止灰尘进入，又能通风透气，而且酱可吸收南瓜叶的香味，自制酱可以在晚上吸收露水。南瓜叶还可用茼蒿叶或稻草代替。

2、在焐麦粒时，温度不能太低，低了会影响酱的风味。

3、遇到阴雨要注意“酱”的防护，一定不能让雨水进到酱缸里。

4、在晒制“酱”时，每天早晨用竹筷(为沾生水)搅拌均匀，以保证“酱”在晒制时发酵均匀。

5、最好是在小暑(今年阳历七月七日，农历六月十二)到大暑(今年阳历七月二十三日，农历六月二十八)之间制作，这样成菜口味更正。

点评：俞政认为，此菜亮点在于这款大酱，用这种酱做鹅香味很浓，他们酒店也推出过类似的酱，是用小麦面粉做的，做的是酱香麻鸭。建议用仔鹅，这样更容易操作。